Milano non è mai stata così ricca piena di ristoranti pop-up. Sono temporary quelli di Expo (padiglioni, Identità Expo, Eataly) e quelli che saranno aperti fino alla chiusura dell’esposizione o giù di lì: da Tank a Langosteria Fish Bar passando per il Priceless con la sua spettacolare vista sulla Scala.
Dopo essere stati alla presentazione, dopo averlo visitato un giorno prima dell’apertura ufficiale, eccoci finalmente alla tavola con l’ospite di turno del calendario: lo chef stella Michelin Marcello Trentini, aka Magorabin.
“È stata un’esperienza bellissima, anche se impegnativa. Non conoscevo la brigata (è, infatti, di Antonello Colonna la brigata messa a disposizione degli chef JRE per i sei mesi d’apertura del ristorante) e il ristorante era sempre pieno”, racconta Marcello.
Marcello è, di fatto, il re del surf ’n turf, cioè del mescolamento di pesce e carne in una sola ricetta. Sull’argomento ha scritto pure un libro, “Il pescecarne”, edito da Gribaudo.
È una cucina fatta di contrasti. Nei suoi piatti ci sono ingredienti all’apparenza inconciliabili, salvo poi fondersi sorprendentemente in una naturale armonia.
Un’armonia spesso ottenuta per vie traverse, aggiungendo a cibi per carattere opposti, punte di dolcezza, di acidità, di amarezza, o di sapidità. Allo stesso modo si può definire Marcello.
Ecco l’anima del Magorabin come l’ho assaggiata in 8 piatti.
1. Lingua, Gamberi e Mandarino
La temperatura del servizio è ideale: la lingua, cotta alla perfezione, e il gambero sono tiepidi. Dei cristalli di sale rendono il piatto armonico. Delicata la parte acida del mandarino.
2. Il Vitello e il Tonno
Un tonno vitellato, in pratica. Il tonno rosso siciliano è prima marinato e poi scottato. Marcello lo prepara come un maki avvolto dal girello di vitello cotto a 55° per 12 ore. Tra tonno e vitello ci sono acciughe, uovo sodo e capperi. Il tutto è condito con olio extravergine, polvere di limone, che conferisce la giusta acidità, e polvere di capperi. Sorprende la nota dolce del caramello di aceto rosso (ingrediente della salsa tonnata classica).
3. Scampi e Testina
Una rivisitazione del bollito di testina di vitello (il muso) e dal bagnet ross, salsa solitamente a base di concentrato di pomodoro e acciughe. In questo caso l’acciuga è sostituita dallo scampo e il pomodoro da una spremuta di datterini freschi. Il musetto arrotonda e armonizza il piatto con la sua grassezza. A completare il piatto alcune gocce di aceto di riso e i semi di zucca frullati che fanno le veci del sale. Ottima la consistenza dello scampo. La nota verde dell’aneto esalta tutti i sapori.
4. Capanegra
È una cappasanta sopra un gel di prosciutto iberico, terra di castagne, polvere di prosciutto (al posto del sale) e olio di nocciole. Piattino noccioloso, nel senso che sa di nocciola ed è assai goloso. Può generare dipendenza, attenzione!
5. Alexander di Baccalà
Merluzzo black cod, salato direttamente dallo chef (un’ora sotto sale per ogni kg di pesce), nappato completamente da una crema di patate e fave di cacao tritate. L’aspetto ricorda, in effetti, il cocktail. Il black cod, a mio avviso uno dei più polposi e saporiti pesci in commercio, è anche noto come “pesce burro”, non aggiungo altro…
6. Animelle, Burrata e Bottarga
Un piatto semplice, composto di gocce di burrata, bottarga di muggine grattugiata, olio alle erbe e animelle sapientemente rosolate in padella. Gli amanti del quinto quarto potrebbero avere delle visioni mistiche, del resto siamo a pochi metri dalla Madonnina. Qualcuno si è alzato e ha esclamato: “Ok, adesso ne voglio un metro quadro!”.
7. Insalata di Fragole e Asparagi con Passion Fruit
Infine è stata la volta dei dolci.
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Non sono stati serviti carboidrati complessi a questo pranzo, eccezion fatta per il pane; questo vuol dire che Marcello avrebbe potuto benissimo servire al tavolo ogni tipo di dolcezza.
Dato che nel pomeriggio qualcuno doveva anche lavorare, lo chef ha pensato di non appesantire i pancini degli ospiti con dolci lievitati “a orologeria”.
L’insalata è ottima! Gli asparagi tagliati a losanga sono stati sommersi da uno sciroppo di zucchero e trattati al pari delle fragole. La coulis di frutto della passione, piacevolmente acida, ha equilibrato la dolcezza della macedonia. Il risultato confonde.
8. Piccola Pasticceria
Dopo un pasto leggero, piacevole e notevolmente fuori dagli schemi, un po’ di tradizione con un’issue de table a base di biscotto frollino con nocciola del Piemonte, brownie al cioccolato e tartelletta alla crema con mirtilli.
Durante il servizio sono stati serviti i seguenti vini:
Chardonnay Berlucchi Cellarius J.R.E. riserva 2006
Chianti Classico Villa Antinori, riserva 2012
Moscato d’Asti Azienda Agricola Ghione 2012
Un pranzo goloso, gustato a fianco di uno chef bravo, creativo e simpatico come Marcello, in comode sedute all’interno di un ristorante incredibile. Il Priceless potrebbe benissimo essere una navicella spaziale appollaiata sui tetti di Palazzo Beltrami a Milano. E io trovo adorabile questo genere di rapimento alieno!
Voi lo avete provato o avete intenzione di farlo?
24 i posti a sedere disponibili, 250 € il costo a persona.
Qui potrete tenere d’occhio il programma che varierà mese dopo mese.
Qui potrete prenotare l’esperienza multi sensoriale.
