Pizza #canotto. Le 10 migliori pizzerie che sfornano la pizza che sarà la regina del 2017

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La guerra tra bande della pizza napoletana continua a fare qualche ammaccatura. Nulla di serio soprattutto se a discuterne sono, per loro ammissione, un pizzaiolo che non parla inglese e un critico americano che non capisce l’italiano.

Ma un bel fuoco di paglia fa calore in questi giorni di grande freddo e visto che l’argomento è salvare la tradizione della pizza napoletana (che non è mai stata così in forma) evitando fughe in avanti di pizzaioli contemporanei (che non sono mai stati così in forma e veloci) ecco dove andare a mangiare le migliori pizze a #canotto.

Sì, perché la pizza a canotto è diventata una bandiera da inalberare con orgoglio. Sottende voglia di novità in un settore come quello della pizza che cerca il conforto della stella Michelin per affrancarsi dal ruolo di piatto povero e fatto con quello che capitava ma al contempo continua tenacemente a implodere nei confini angusti della Tangenziale di Napoli in una sorta di riserva indiana dell’impasto.

Al grido di dentro o fuori, ci sono gli ultra conservatori talebani che darebbero un rene per salvare il disciplinare STG che nel pastrocchio infernale dei regolamenti diventa appannaggio solo di un’associazione nella disamina della pizza congelata (che è anche napoletana, ovvio) e che fa accappottare dalle risate per il pressapochismo.

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Voglio rivendicare la primogenitura dell’hashtag #canotto che in origine era #gommone, termine mon dieu da cassare per evitare che le truppe nordiste della pizza potessero esclamare, ecco ve lo avevamo detto che la pizza napoletana è gomma.

Capirete quindi il conflitto di interessi che si cela dietro questa classifica (ommioddio, no, una classifica quando tutti dovrebbero essere livellati) che fa del merito la ragione d’essere e se ne fotte (con pernacchio, alla napoletana) di scontrini e falsi perbenismi.

Tanto poi sono i lettori a giudicare. E se non hai scritto il vero e se ti sei venduto per un-euro-un-euro-e-50 di pizza a portafoglio la figura di palta è dietro l’angolo.

Per leggere con la dovuta serenità la classifica va ricordato che:

  1. Il risultato premia il procedimento
  2. La farina migliore è quella che dà i migliori risultati
  3. La lunga lievitazione nel frigorifero fa consumare corrente elettrica
  4. La biga va bene per il panettone (e le feste sono finite)
  5. Il lievito di birra non è un lievito chimico
  6. Se il fornaio sporca il forno e non lo pulisce è inutile che il pizzaiolo faccia il mago dell’impasto
  7. Il sale è la vera dannazione della pizza
  8. La prossima innovazione riguarda la tecnica di cottura

E ora via con i 10 indirizzi.

1. Carlo Sammarco (2.0, Aversa)

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Non c’è canotto senza il vero nocchiero degli dei. Carlo Sammarco è il profeta della pizza #canotto, forse non il primo in assoluto a propagandarla ma sicuramente il pizzaiolo che più ci ha creduto e che meglio interpreta l’equazione canotto = pizza ben lievitata, ben fatta. È questa l’equazione che ha riscosso il successo tra gli appassionati. Il canotto, a torto o a ragione, è il vero segno identificativo di una pizza buona, gourmet, speciale, fuori dall’ordinario, maronn’ ch’ die ‘e pizz’.

Da assaggiare: la pizza della domenica. 

Pizzeria Carlo Sammarco 2.0. Via Gramsci 60. Aversa (Caserta). Tel. +39 3384954853

2. Marco Quintili (Il Limoncello, Ciampino)

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Il coefficiente è la formula alchemica e quantistica applicata da questo pizzaiolo originario di Pignataro Maggiore che sforna pizze ipergonfie in un’oscura (per molti) pizzeria di Ciampino il cui none anni ’80 farebbe sobbalzare tutti i gastrofighetti capitolini. Sappiate che dà una pista lunga quanto il vicino aeroporto a parecchi pizzaioli di grido. Una delle pizze tecnicamente più performanti. Gli manca forse solo un po’ di pancia per volare ancora più alto, ma Quintili riesce a fare la sua pizza anche in trasferta e dovunque gli mettano a disposizione un forno mediamente capace di cuocere.

Da assaggiare: la strabordante Margherita con bocconcino feticista.

Pizzeria Il Limoncello. Via Venezia, 20D. Ciampino (Roma). Tel. +39 06 7935 0200

3. Vincenzo Capuano (Rossopomodoro LAB, Milano)

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Figlio della Napoli al confine con la tangenziale, quella che va in onda per sparatorie e casini, ha saputo interpretare alla perfezione il ruolo dell’artigiano all’interno di un brand internazionale cogliendo il meglio di quanto può mettere a disposizione una realtà strutturata come Rossopomodoro. Interprete del concetto di ibridazione enunciato dal presidente Franco Manna che in una parola significa attenzione al cliente, ha sfruttato l’idea del LAB andando a sondare continuamente le voglie di una piazza piuttosto difficile per la pizza napoletana come quella milanese. Risultato: numero uno della città (e non solo per noi).

Da assaggiare: la Don Vincenzo omaggio al nonno perché la tradizione va rivista e il cornicione è pure imbottito

Rossopomodoro LAB Sabotino. Viale Sabotino, 15. Milano. Tel. +39 02 5832 8501

4. Francesco Martucci (I Masanielli, Caserta)

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Sornione, Francesco Martucci è lo schiacciasassi che macina record su record in una pizzeria abbastanza anonima di una strada altrettanto anonima di Caserta, una volta periferia dell’impero napoletano della pizza e ora fastidiosa spina conficcata nella carne viva dei centenari pizzaioli napoletani (ma anche mezzo secolari e quasi sessantenni). Potrebbe essere l’unico caso di biga riuscita al 100%, ma più che un auriga Martucci è un domatore di fiere alveolature. Imprescindibile un assaggio da lui se si vuole capire che cavolo è questo cornicione abboffato d’aria.

Da assaggiare: la sua ignorante salsiccia e friarielli oppure la Terra di Lavoro con pomodoro pelato coltivato a Villa Santa Croce, mozzarella di bufala campana Dop de Il Casolare, straccetti di carne affumicata di bufalo, olio extravergine d’oliva De Ruosi di Casanova presentata in un evento dal compagno di remi Vitagliano.

I Masanielli. Viale Abramo Lincoln 27. Caserta. Tel. +39 0823.1540786

5. Diego Vitagliano (10, Pozzuoli)

Eccolo il Maradona della pizza, colui che ha dribblato con santa pazienza anche quelli che lo sfottevano per la sua voglia di emergere con il numero dei funamboli. Ed è emerso proprio grazie alla pizza a canotto con alveolatura monstre che fa il piacere dei suoi ammiratori. Passo dopo passo, mette a punto un impasto che meriterebbe cotture a temperature più basse e con tempi maggiori di stazionamento nel forno. E probabilmente sarà proprio l’affinamento della tecnica di cottura a premiare ulteriormente la sua pizza.

Da assaggiare: la Marinara Puteolana a 4,50 € è un affare.

Pizzeria 10. Corso Umberto I, 167-169. Pozzuoli (Napoli). Tel. +39 081 1936 9716

6. Angelo Pezzella (Rossopomodoro LAB, Roma)

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Silenziosamente sta venendo fuori sulla piazza capitolina un pizzaiolo che con un occhio guarda ai desiderata della clientela romana che sta per convertirsi al verbo napoletano ma ancora pensa al cornicione basso e con l’altro mena qualche cagliosa (tiro potente alla Bruscolotti per i diversamente napoletani) in area canotto. Il vero punto di equilibrio tra istanze gonfie e meno gonfie e sta al cliente chiedere l’iper insufflazione che Pezzella ottiene con attenta manipolazione oltre che con lievitazioni lunghissime e impasto preparato nella braccia tuffanti.

Da assaggiare: andate in due e fatevi fare una Verace gonfia e una light così le mettete a confronto. O una porchetta se siete romani di fede.

Rossopomodoro. Piazza Montegrappa, 1 (Viale Mazzini). Roma. Tel. +39 0690203637

7. Salvatore Lioniello (Da Lioniello, Orta di Atella)

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Il vero profeta della pizza a canotto è lui tant’è che è abbastanza difficile capire cosa gli frulla nel cervello come accade per ogni buon apripista che si rispetti. Bighista della prima ora, poi abbandonata a favore di un’interpretazione meno pasticcera e pasticciona che esalta il taglio con forbici (penso a lui si debba assegnare il copyright dell’utilizzo) di un alveolo da soufflé.

Da assaggiare: la pizza Ribelle con un casino di cose sopra che piace soprattutto ai più giovani (ma anche ai meno).

Pizzeria Da Lioniello. Via S. Salvatore, 9. Orta di Atella (Caserta). Tel. +39 081 891 0783

8. Raffaele Bonetta (Ciarly, Napoli)

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Qualche spiegazione elargita su Facebook non l’ho capita, ma Raffaele Bonetta promette di studiare gli impasti e la lievitazione. Il risultato c’è e si vede con una pizzeria, nome in codice Ciarly, che sta salendo nelle classifiche.

Da assaggiare: la canotto con cornicione riempito di ricotta per esagerare.

Pizzeria Ciarly. Piazzale Tecchio, 33. Napoli. Tel. +39 081 239 6137

9. Giuseppe Pignalosa (Le Parule, Ercolano)

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Un anticchia di attenzione maggiore alla cottura e la pizza di Pignalosa potrà decollare verso altezze più vertiginose. Ma apprezzerete lo stesso un impasto votato a gonfiarsi nel punto G della pizza napoletana contemporanea.

Da assaggiare: Marinara o Margherita perché Pignalosa ci è sembrato cultore del pomodoro senza se e senza ma.

Ristorante Pizzeria Le Parùle. Via Benedetto Cozzolino 70. Ercolano (Napoli). Tel. +39 081 7396494

10. Sasà Martucci (I Masanielli 2, Caserta)

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Un amico buon conoscitore anche della pizza casertana con cui spesso assaggio pizze mi ha tessuto elogi sperticati per l’impasto forse un po’ meno performante dell’altro Masanielli. Lui ritiene che la fretta sia la mala consigliera di questa pizzeria. Se la troppa velocità di cottura che penalizza la pizzeria dell’altro Martucci, Sasà, è cosa riscontrata da più voci, resta comunque da segnalare in una Top Ten anche perché tutti gli altri indicatori che fanno di una pizza una pizza di qualità volgono al bello.

Da assaggiare: parmigiana di melanzane.

I Masanielli – Sasà Martucci. Via Antonio Vivaldi, 23. Caserta. Tel. +39 0823 220092

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Ora tocca a voi: segnalateci i pizzaioli (e segnalatevi, voi pizzaioli) che fanno una pizza #canotto degna di questo nome e nel 2017 proveremo ad assaggiarli tutti.

Buona pizza, come al solito.



24 commenti su “Pizza #canotto. Le 10 migliori pizzerie che sfornano la pizza che sarà la regina del 2017

  1. Pizzeria Limoncello assaggiata pizza ottima davvero, nonostante il posto non sia il top e forse per tanta gente diventa una problema una location normale.

    Suggerisco Loffredo zona Don-Bosco Aereoporto Centocelle Roma, alti livelli secondo il mio modesto parere.

    sereno 2017-
    Alessandro

    • Roberta le forbici, se usate bene, ti permettono di avere un taglio netto e preciso e quindi di non “affossare” il cornicione che – ripieno d’aria com’è – rischierebbe di sgonfiarsi, proprio come un canotto bucato 🙂 La rotella, per la spinta che devi esercitare verso il basso, tende ad ammazzare il cornicione e poi non puoi fare la fotografia all’avelolatura. 🙂 🙂 🙂

    • integro auanto dice ezio specificando che l’utilizzo delle forbici per il tagliare la pizza è comune nelle pizzerie al taglio ad alta idratazione, proprio per non ammassare e rovinare gli alveoli. Non si deve quindi a Lionello il copyright sull’utilizzo. Poi lancio una provocazione: chi stende a canotto lo fa perché non è capace a stendere in maniera tradizionale la pizza?

  2. Dal mio modestissimo parere mettere Sasà Martucci al 10* posto rispetto ad altri suoi colleghi mi sembra un po’ azzardato……

  3. E la locanda dei Feudi 2.0 a Filetta (Sa) dove la mettiamo??
    Stiamo parlando di gommoni?? Stiamo parlando di qualità?? O di cosa stiamo parlando??

  4. 5/10 delle suddette pizzerie le ho provate,sicuramente il loro stile può anche non piacere,ma devo dire che stanno attirando davvero tanta attenzione.Su Caserta i Masanielli non hanno rivali,bene la new entry “10” sul lungomare di Pozzuoli, così come “ciarly “a fuorigrotta”

  5. Secondo il mio punto di vista, (da mangiatore di pizza) sono tutti professionisti di altissimo livello, Ma’ forse ne mancano almeno altri 10 che sono a pari livello….per non sbilanciarmi.
    P.s spero che la numerazione della classifica sia solo indicativa 🙂 ((UN SALUTO A TUTTIII))

  6. Manca qualcuno però! I fratelli Susta della “vera pizza fiocco” che a mio parere, dopo aver assaggiato la loro pizza, merita di far parte delle migliori 10 pizzerie del 2017!

  7. Siamo nel 2017 e io sono un pizzaiolo da 3 generazioni sia da parte di mio padre che madre emigrato in California, è vedere questi articoli mi fa capire ancora quanto siamo indietro ancora in Italia
    Qui c’è una lista di pizzaiolo bravissimi ma mancano molti molti altri altrettanto bravissimi come i grandi fratelli SUSTA il grande MAGNO,STARITA, GENOVESI ecc… potrei essere qui a scrivere fino a domani.
    Secondo la mia esperienza non è possibile votare una pizza la migliore delle altre perché tantissimi pizzaioli giovani e storici fanno una pizza ottima fatta con passione e questi articoli fanno soltanto mettere rabbia tra pizzaioli che praticano quest’arte quotidianamente con passione
    Per me sono articoli che si potrebbero evitare.
    Ora,la pizza a cannotto è soltanto uno stile di pizza, secondo la mia esperienza lavorativa ammaccando la pizza in una diversa maniera si può ottenere un cornicione più alto o più basso dipende da vari fattori forno, lievitazione,idratazione,sale ecc
    Cmq Giudico tutti X me tutte le pizze che ci sono qui SONO PERFETTE complimenti a tutti !
    Vito iacopelli “Prova pizzeria” Los Angeles

  8. Quando la gatta non arriva al lardo dice che é andato a male…..é il caso di dirlo!!!
    Tenendo conto di una classifica discutibile che non cita nemmeno i fratelli Susta che sono tra i precursori mi viene spontaneo porre un quesito:che effetti avrebbe una pizzeria canotto posta al centro storico??perché é facile parlare avendo i numeri dalla propria parte e milioni di turisti che forse di pizze il 90% non ne capisce niente che affolla le pizzerie tutti i giorni….Tecnicamente cé da dire che probabilmente é molto piu difficile fare la pizza Canotto!!!

  9. Il canotto ormai è una moda,ma bisogna dire che non tutti sanno farlo,la classifica dell’articolo,se classifica si può definire,credo che indichi i migliori canottieri tra Napoli e provincia,bella lista.

  10. Esistono canotti e canotti come dico sempre accumuli si pasta già ti fanno capire il prodotto!! Un cornicione bello alveolato e solo sinonimo di una corretta maturazione !! La STESURA poi fa un vero e proprio modello di PIZZA personale !! Credo sia molto importante focalizzare L’attenzione sulle pizze ben lievitate e di conseguenza nature! Punti di vista

  11. Ci sono pizzerie di livello superiore che meritano sicuramente di piu..pizzeria il Diavoletto caserta.oltre al canotto l impasto deve avere sapore e deve essere digeribile.E a giusto prezzo….mangiare una pizza non e una cena so ristorante.

  12. Prima dite che la biga va bene per i panettoni e poi inserite nella classifica chi la usa? I Masaniello al decimo posto é un offesa alla pizza.

  13. Vincenzo, ti sei dimenticato (o non ci sei ancora stato?) ‘O GEMELL a Casalnuovo: benché sia ancora una pizza imperfetta, io sinceramente un canotto così non l’ho mai mangiato in vita mia (pari solo al piacere che ho provato la prima volta da Carlo Sammarco quando era ancora a Napoli). Luigi Castaldo merita una visita assolutamente.

  14. la pizza di rossopomodoro lab è oscena. Per la prima volta ho rimandato indietro due pizze perchè crude!!!! La spiegazione: il forno era freddo (alle 19:30).

  15. Ciao ragazzi noi abbiamo provata quella della pizzeria “Achiazz” di Carlo Dattolo a Solofra in provincia di Avellino, un canotto magnifico e leggerissimo, purtroppo non si trova in zona Napoli ma ne vale davvero la pena.

  16. Io penso che questa cosiddetta pizza canotto e solo una scusa di tutti questi pizzaioli che la fanno.evidentemente non sono in grado di fare una classica pizza napoletana la pizza e una cosa seria o si fa come sie sempre fatto oppure se non sie capaci meglio lasciare stare

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