Fugassa o focaccia veneta. La ricetta perfetta di Ezio Marinato

Non solo colomba a Pasqua.

Alla voce dolci di questa festa c’è anche la focaccia o fugassa veneta.

Ha spiegato come prepararla Ezio Marinato, autore della ricetta del pane delle feste che potete riscoprire qui, in una lezione al Learn and Bakery del nostro sponsor Moretti Forni.

La focaccia veneta era il dolce dei poveri ed era preparato utilizzando l’impasto del pane cui venivano aggiunte uova, burro e zucchero.

La ricetta contemporanea è più complessa e avvicina la fugassa a un vero e proprio dolce.

Ecco come prepararla in 4 impasti consecutivi.

La ricetta della focaccia veneta

Ingredienti (per il primo impasto)

70 g di lievito compresso
700 g di farina forte
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
350 g di acqua
100 g di latte

Impastare fino a formare una pasta strutturata e porre a lievitare a 25° C per 60 minuti e comunque fino a quando il volume sarà duplicato.

Ingredienti per il secondo impasto

500 g di farina di media forza
200 g di uova intere
100 g di zucchero
100 g di burro

Impastare fino a formare una pasta strutturata e porre a lievitare a 25° C per 60 minuti e comunque fino a quando il volume sarà triplicato.

Ingredienti per il terzo impasto

1 kg di farina di media forza
400 g di uova intere
300 g di zucchero
150 g di burro

Impastare fino a formare una pasta strutturata e porre a lievitare a 25° C per 120 minuti e comunque fino a quando il volume sarà triplicato.

Ingredienti per il quarto impasto

1,5 kg di farina di media forza
400 g di uova intere
600 g di zucchero
400 g di burro
200 g di tuorlo
300 g di marsala
40 g di sale
150 g di miele
Scorza grattugiata di un’arancia e di un limone
2 bacche di vaniglia

Ingredienti per la finitura

Ghiaccia alle mandorle
Zucchero in granella

Procedimento

Impastare fino a formare una pasta strutturata e porre a lievitare a 25° C fino a quando il volume sarà duplicato.

Rompere la lievitazione e lasciare riposare per 60 minuti.

Pesare delle pezzature da 500 grammi e arrotolarle ben strette.

Farle lievitare a 25° C circa per 180 minuti coprendo la pasta con la pellicola per non forzare la lievitazione.

Una volta lievitate, pennellare i panetti con l’uovo.

Tagliare e decorare con ghiaccia alle mandorle e zucchero in granella.

Infornare e cuocere a 170° C per 30 minuti.

La vostra focaccia veneta è pronta!

[Immagini: Raffaele Mariotti. Ricetta tratta dal libro Farina d’autore, Italian Gourmet]



sabato, 15 aprile 2017 | ore 9:48

5 commenti su “Fugassa o focaccia veneta. La ricetta perfetta di Ezio Marinato

  1. Mii permetto, dal fondo dell amia incapienza (o ignoranza, se preferisci)
    A.la foto è solo esemplificativa della spazzatura e formatura
    B.la ricetta è completa, più che completa,ma in casa va divisa per N, che sai quante focacce fai con queste dosi? 😁😁😁

  2. Non credo,nella foto si vede chiaramente che taglia via le croste ( le parti secche) del lievito madre… Chiedevo se la ricetta e’ completa o se manca ( per dimenticanza) del quantitativo del lievito madre…

  3. Si, la ricetta è completa! Sicuramente le foto si riferiscono anche all’altra versione che Marinato avrà dimostrato. Infatti, nel suo libro, c’è anche la versione con il lievito madre…

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