Ecco 5 ricette pronte da seguire per rivivere la tradizione della cucina di Genova durante le feste di Natale.

FRITTATINA DI ROSSETTI (O BIANCHETTI)

rossetti-1

    500 gr. di rossetti (o bianchetti)
    6 uova
    Uno spicchio di aglio
    Maggiorana e prezzemolo
    3 cucchiai di Parmigiano Reggiano
    Olio di oliva per friggere
    Sale e pepe

rossetti-2

Pulire i bianchetti dalle alghe senza lavarli.
Aggiungerli alla uova sbattute con il sale, il pepe, il parmigiano.
Tagliare grossolanamente maggiorana e prezzemolo e unirli al composto.
Versare e formare piccole frittattine nell’olio caldo.
Fare cuocere da una parte e dall’altra  a temperatura non troppo alta.
Servire calde.

MOSTACCIOLI DI NATALE

500 gr. di mostaccioli
Brodo di carne buono
400 gr. di salsiccia
Parmigiano Reggiano

In abbondante brodo spezzettare la salsiccia pulita dalla pelle e cuocere la pasta.
Mettere nel piatto i mostaccioli con brodo e salsiccia e spolverare con il Parmigiano.

mostaccioli-Natale

RAVIOLI DI BORRAGINE, MAGGIORANA, CARNE E RICOTTA CON SUGO DI TOCCO ALLA GENOVESE

Per il ripieno

400 gr. di boragini  pulite
100 gr.  bietole o verdure
200 gr di carne (anche arrosto avanzato)
100 gr. di prosciutto cotto
4 uova
Mollica di pane, un cucchiaio di sugo
Parmigiano Reggiano grattugiato
Ricotta q.b.
Burro
Maggiorana
Sale e pepe

Per la pasta

600 gr. di farina bianca
200 gr. circa di acqua tiepida
Sale

ravioli-1

Per il ripieno
In una casseruola soffriggere la carne e il prosciutto e fare stufare le verdure ben pulite dalle parti troppo dure fino a fare asciugare i liquidi.
Una volta raffreddata la preparazione passare nel tritatutto insieme alla mollica inzuppata nel sugo e alla ricotta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Aggiungere le uova, il Parmigiano, la maggiorana ben tritata, sale e pepe a piacimento.

Per la pasta
Versare sul piano a fontana la farina con il sale e l’acqua impastando sino a rendere la pasta liscia e morbida.
Con il matterello stendere la sfoglia molto sottile e procedere all’assemblaggio dei ravioli.
Cuocerli in acqua bollente per pochi minuti.

Tocco di manzo alla genovese

tocco-3

Un bel pezzo di manzo
50 gr di burro
Farina
Una manciata di funghi secchi
Cipolle e carote
Passata di pomodoro
Sale

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In una casseruola fare rosolare il burro.
Aggiungere carote e cipolle tritate i funghi secchi ammorbiditi e il pezzo di carne infarinato.
Salare, bagnare la carne con la passata di pomodoro e con un po’ di acqua coprire il tutto.
Fare cuocere a fuoco molto basso per almeno 6 ore.

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STOCCAFISSO ACCOMODATO

1 kg di stoccafisso bagnato
Olio di oliva
Aglio
Acciughe salate
Pinoli
Uvetta
Olive taggiasche
6 patate grosse
Passata di pomodori

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In un tegame largo fare scaldare 3 spicchi di aglio con qualche acciuga salata.
Mettere a cuocere lo stoccafisso, pepare e salare.
Coprire con un coperchio e fare cuocere a fuoco basso.
Pulire dalle lische ed eliminare parte della pelle.
Aggiungere abbondanti pinoli e olive, uvetta ammorbidita e le patate tagliate a pezzi.
Aggiungere un po’ di olio.
Coprire con la passata e cuocere coperto a fuoco molto basso.
Se necessario aggiungere un po’ di acqua durante la lunga cottura (almeno tre ore)
Mescolare delicatamente per non sfaldare lo “stocche”.
La preparazione deve risultare piuttosto ristretta.

CIMA ALLA GENOVESE

Per le proporzioni con la cima si va “ a uova”. Una tasca che contenga 12 uova, come quella del servizio, permette di tagliare 20 fette.

Una cima
Burro
Polpa di vitello
Filoni ( a chi piacciono anche cervella, animelle…)
Prosciutto cotto
Uova
Aglio
Funghi secchi
Carote, piselli
Pinoli
Maggiorana
Parmigiano
Sale e pepe

Brodo

cima-1

In una casseruola fare rosolare il burro, la polpa e i filoni. Fare raffreddare e passare al tritatutto con i funghi. Aggiungere al composto uno spicchio d’aglio tritato, una dadolata piccola di carote e prosciutto, i piselli, i pinoli e la maggiorana, le uova e il parmigiano in modo da realizzare un composto morbido e saporito. Condire con sale e pepe.
Riempire la cima per un terzo (fate attenzione perchè le uova si gonfiano e rischiano di spaccare la tasca di carne).
Cucire l’ultimo lato e avvolgerla in un panno.
Metterla a cuocere nel brodo per un paio di ore.
Una volta tolta dal brodo, metterla su un piano e, ben pressata, farla riposare fino a che non si raffreddi del tutto.
Tagliarla a fette non troppo sottili
Una porzione media è di due fette a commensale

cima-3

Foto: Francesco Arena

15 Commenti

  1. il testo a cui faccio spesso riferimento nella mia vita culinaria é “le ricette regionali italiane”
    al quale chiaramente aggiungo alle volte qualche licenza …una sorta di libro sacro!!!
    ..a guardar bene nel sito è anche stato fotografato così lo puoi riconoscere!!!

  2. bè, senza voler innescare bombe atomiche o polemiche (che ho ancora il panettone in gola) sarebbe il caso aggiungere le fonti e ove fosse il caso magari che sono ricette rivisitate. Perchè non esiste che nei ravioli di magro compaia carne (la fonte è attorno all’anno mille) oppure la comparsa dell’uvetta nello stoccafisso accomodato.
    Mi rendo perfettamente conto che potrebbe apparire come un commento antipatico (e non vuole esserlo) pregno di inutile pignoleria, ma quando si tratta di vere ricette tipiche occorrerebbe (sempre, come regola di vita) avere il tatto di conservare la credibilità della ricetta originale. Poi è chiaro ognuno ci può infilare quello che gli pare con tutte le varianti del caso, però, specialmente in caso di pubblicazione, sarebbe meglio aggiungere la piccola postilla che è opera propria.
    Spero di non aver urtato nessuno, ma il titolo del post discosta decisamente dal contenuto e mi sono sentita in obbligo di intervenire
    qui ci sono ulteriori motivazioni

    http://www.fiordisale.it/2008/12/01/lintegralista-riluttante/

    http://www.fiordisale.it/2008/12/26/la-civilta-della-forchetta/

  3. ha risposto a stella:

    io invece quando penso a ricette genovesi penso al rossi con la sua “cuciniera genovese” o al libro “cucina di strettissimo magro“ del Monaco-Gourmet Gaspare Delle Piane.

    [http://www.fiordisale.it/2008/12/12/il-principe-delle-maree-il-principe-ligure-insomma-eccovi-lantica-ricetta-del-cappon-magro/]

    Poi ce ne sono altri recenti, ovviamente, ma tutti rigorosamente genovesi di chiara fama.

  4. precisione per precisione si parla di ravioli citando gli ingredienti e non di parla di ravioli “di magro” perchè effettivamente non sarebbe corretto…
    a proposito delle uvette posso credere in una “licenza” familiare considerando che la mia famiglia non è genovese doc e forse qualche commistione nei secoli può essersi prodotta… credo che in ogni casa comunque ci siano piccoli segreti
    ma di una cosa sono sicura in cucina come nella vita …mi fanno paura le certezze!!!!comunque buon anno a tutti!!!

  5. ha risposto a stella: Grazie Stella per le precisazioni. A me piacciono le sperimentazioni e l’uvetta nel baccalà accomodato non stava male, anzi. La tipicità è bella soprattutto quando è contemporanea e la cucina è in evoluzione, altrimenti saremmo fermi all’anno mille.

    • Mah credo sia una fusione di due diverse ricette una stocche accomodato e l’altra del baccalà’ in agrodolce …..
      Ma lo stocche accomodato ha pinoli si ma non uvette ha invece le olive

  6. Io vorrei TANTO sapere dove si omprano i mostaccioli: sono almeno trent’ anni che non riesco a trovarli. A meno che non si tratti di “maccheroni” di Natale rotti a metà…
    E veniamo ai ravioli: in quelli “di carne” la ricotta proprio non ci va, men che meno il prosciutto cotto.

    “Sugo di tocco” è un nonsenso. Come dire “sugo di sugo”.

    La ricetta può anche andare. Peccato che, dopo 6 (sei) ore il tutto sarà bruciato da u n bel pò 😉

    • Prova a cercare la pasta Moccagatta noi compravamo i mostaccioli di natale di quella marca ….ma prima di emigrare negli anni ’80 del 1900….

  7. è li la bravura…il fuoco deve essere molto basso e ci vuole tanta tanta pazienza…come sempre nella vita…non solo in cucina…
    in effetti nei ravioli si può mettere arrosto o carne avanzata come si faceva una volta (sempre che ci fossero avanzi) o anche prosciutto e in casa mia si metteva anche la ricotta
    i mostaccioli li chiamiamo così in famiglia ma forse qualcuno li chiama maccheroni su questo non conosco quale possa essere la differenza

  8. ha risposto a Esp: Ho atteso che Stella rispondesse sul tempo di cottura (e poi ovviamente mi sono perso la risposta…) perchè avevo un potenziale conflitto con il ragù express che trovate in questo sito e fatto da mia moglie. Lì i tempi di cottura sono lunghissimi e li avevamo abbattuti per una cena improvvisata in cui assaggiare le costine del maiale autoprodotto. Come dice Stella bisogna avere pazienza e provare. Troppo per il suo sugo genovese, troppo poco per il sugo napoletano? Io ho assaggiato la cucina di Natale degli Arnulfo a Genova e posso assicurare che non c’era alcunché di bruciato. 🙂

  9. ha risposto a fiordisale: ha risposto a stella:

    In effetti Massimo Montanari (non proprio uno qualunque) ha fatto una fantastica lectio magistralis sulla codifica delle ricette italiane, spiegando come la cucina italiana non sia e non possa essere legata a disciplinari o a testi strettamente regionali, per via delle contaminazioni e dell’abitudine (secondo me fantastica) a variare le ricette a seconda delle usanze familiari, degli ingredienti a disposizione, e sì, anche del riciclo degli avanzi! Si trova qui: http://www.laterza.it/index.php?option=com_content&Itemid=159&id=335

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