Un podio che vale una coppa

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Per me la coppa è sempre stato un pezzo del maiale o una pancetta arrotolata e stagionata. O almeno così mi sembra di ricordare perchè ormai da 15 anni la coppa è diventata il maiale ricavato dagli scarti e pressato. Insomma carne bollita. La coppa “pitiglianese” è la prova gaudente che del maiale non si butta niente o quasi (se si escludono i peli e un po’ di ossa) e anche con quello che a rigor di logica non utilizzeresti riesci a comporre una portata spettacolare. La coppa è la prima lavorazione che si compie nella sequenza delle preparazioni. La capaccia (cioè la testa), le guanciole, le orecchie, la coda, le cotiche e un bel numero di ossa spolpate prendono la strada di un calderone che bolle sul fuoco di un camino.

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A tutti questi “scarti” si aggiungono un paio di pezzi nobili di costatelle e un’ombra di carne. Direi un tributo al senso di colpa piuttosto che un vero e proprio ingrediente anche perchè si perdono come una goccia nel mare. Ma tant’è la tradizione va rispettata. Un bel manico lungo di legno è l’attrezzo più appropriato per dare ogni tanto una rimestatina al pentolone che bollirà per circa 2 ore.

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Le fasi di lavorazione non sono complicate. Quando tutto è cotto a puntino si tirano fuori i pezzi che vengono ridotti di grandezza con il coltello appena si raffreddano quel tanto da poterli maneggiare. Si aggiunge quindi la buccia di arancio affettata grossolanamente. E’ la volta del tritacarne in cui i pezzi saranno passati per ottenere un composto cui vengono aggiunti cannella, rosmarino, noce moscata, pepe, peperoncino e il sale in quantità tale da insaporire ma non per consentire una lunga conservazione anche perchè non si avvertirebbe la necessità 🙂 Un passaggio a fuoco lento per consentire di mescolare bene e poi si insacca in un telo che consentirà di stringere a modo la coppa fumante. Così stretta verrà appesa al freddo della notte per il raffreddamento. La coppa sarà bella soda il giorno dopo.

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Un bel tagliere e via. La coppa tagliata a fette doppie finisce nel pane sciapo pronto a regalare il sapore di una carne bollita che suppongo abbastanza leggera con un profumo di arancio e di spezie. Un ottimo intermezzo nella giornata!

Foto: Francesco Arena

1 commento

  1. La prima volta che ho fatto la coppa è stata circa 6 anni fa sotto la direzione di uno chef abilissimo, con un palato imbattibile.: Angelo Troiani. Da allora, l’ho rifatta molte volte, anche ultimamente, e la servo in un paninetto all’arancia e mostarda come amuse-bouche. E’ gradito da tutti e soprattutto stupisce che un ristorante creativo possa proporre piatti con lavorazioni così tradizionali (noi, invece, ci stupiamo del loro stupore: la creatività, come insegna Bottura, non può che partire da basi tradizionali ben solide).

    Lo Chef Troiani aggiungeva anche del rhum con cannella e arancia e devo dire che il profumo bastava a far venire l’acquolina in bocca. E poi, vuoi mettere la soddisfazione nel partire da un ingrediente così povero e ritrovarsi con un prodotto così buono???

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