Poiché un po’ di persone erano impegnate a Napoli a mettere le mani in pasta (dolce) con Maurizio Santin, ho proposto un passaggio da chi le mani in pasta (salata) le mette quotidianamente per sfornare 1200-1400 pizze/giorno: Gino Sorbillo. Un incontro che permette di presentare ai lettori di scattidigusto il progetto Mise en Place di Romina Sodano che è partito con i corsi di cucina amatoriale.
Maurizio Santin ha tenuto il corso di pasticceria di base e di macarons, Gino Sorbillo sarà il docente insieme a Giovanna Voria del corso “Pizza Napoletana&Pizza Cilentana”, lunedì 21 febbraio dalle ore 18 alle ore 22 a Napoli. Mettere insieme due leccornie come la tradizionale tonda di via dei Tribunali e la teglia cilentana dell’agriturismo di Cicerale è un’operazione che non sarà sfuggita agli appassionati.
Il corso prevede l’illustrazione dell’impasto base Sorbillo (da seguire con attenzione poiché Gino non utilizza il modaiolo lievito madre ma quello di birra) cui si aggiunge la fritta ripiena e la montanara vero must del consumo in passeggiata. Spazio anche ai condimenti con gli approfondimenti tra tradizione e innovazione. Guest star, Giovanna Voria che spiegherà la pizza in teglia cilentana.
Abbiamo approfondito qualche aspetto tecnico sul versante strettamente pratico assaggiando alcune pizze tra cui due aperitivi, una con alici e un’altra farcita con ricotta di pecora e piennolo.
Per le fanciulle la pizza a cuore mentre io ho assaggiato una tradizionale della Napoli che un quarto di secolo fa contava molti pizzaioli che sarebbero stati in grado di competere con Gino Sorbillo. Oggi non è più così e le pizzerie valide si contano sulle dita di una mano. C’è stato un vero e proprio salto generazionale che di fatto ha interrotto una linea di produzione che faceva dell’esperienza il suo tesoro migliore. Così la mia pizza con salame piccante rappresenta il più chiaro inno ad un modo di realizzare la pizza tradizionale che rischiava di scomparire. E un plauso va a Gino anche per aver messo a disposizione la sua conoscenza tramandata in famiglia (con 21 pizzaioli, se ricordo bene) in un corso amatoriale ma di spessore come quello proposto da Mise en Place.
Non resta che augurare buona pizza ai partecipanti al corso e ai commensali di via dei Tribunali. Gino Sorbillo è pronto ad imboccare i discepoli con i suoi consigli!
