Due milioni di persone. Ogni anno due milioni di persone provano a prenotare un tavolo qui per l’anno successivo e non ci riescono. Al più ci mangeranno in ottomila, perché questo è quanto si riesce a fare con quindici tavoli.

Ma nel novantotto è tutto diverso. Nel novantotto saliamo in macchina e partiamo. Ancora una volta si torna in Spagna.

La Provenza (evitando la folla estiva e la Costa Azzurra), la Camargue, Montpellier e le fortezze catare un po’ più a sud, secondo un itinerario non sempre lineare, inseguiti dal caldo. Poi Barcellona, le vetrate dell’Hotel Ars che abbracciano città, cielo e mare, e che insieme la piramide di cristallo dei fratelli Pourcel scambio con più di qualche notte in simpatiche stamberghe, e infine Roses.

Alle spalle i grattacieli del molo olimpico e davanti Cala Montjoi.

Niente più Ramblas rigurgitanti di turisti, né lungomare asserragliati dai bagnanti. Le ferie d’agosto in Costa Brava lasciano il posto alla macchia mediterranea, alle onde che si infrangono sulla spiaggia sassosa e deserta al tramonto. Agli odori e ai suoni dell’estate inoltrata.

Questo è elBulli. Il mondo di Ferran Adrià.

Ci cucina da più di quindici anni e da almeno dodici ne è il padrone indiscusso, e ormai con sempre maggior frequenza si parla di questo cuoco di trentasei anni, definito da Robuchon il migliore del mondo. Ovunque andiamo i racconti si susseguono, e si concludono tutti allo stesso modo: “è una vera esperienza.”

Se anche siamo preparati, non lo siamo abbastanza.

Fin dall’aperitivo in terrazza guardando il mare, è chiaro che questa non è una cena come le altre. Qui non si viene semplicemente per mangiare, ma per assistere a uno spettacolo dall’interno, essere assorbiti in una visione creativa tecnologica e visionaria che comprende tutti i cinque sensi, più uno: un sesto senso, come sarà definito qui nel corso del tempo, il piacere della mente.

Per subire la concezione artistica di Adrià.

Per circa quattro ore si succedono ininterrottamente una quarantina di portate, il menù degustazione. Dai cocktail e gli stuzzichini alle tapas dolci e salate, ai dessert, in una girandola di invenzioni esplosive utilizzando concetti fino a questo momento riservate ad altri campi. Mangiando con le mani o anche utilizzando posate mai viste prima. Le ricette vengono decostruite per esaltare il sapore dei singoli elementi, modificandone la forma originaria, giocando con temperature e consistenze, passando dal minimalismo (l’uso di pochi elementi declinati in un solo piatto) al pluralismo (la loro declinazione per tipologie). Le categorie saltano per aria. Dolce e salato si confondono, in una commistione continua con la pasticceria (il reparto è seguito dal fratello Albert), così come freddo e caldo, duro, morbido e croccante. Gelati di parmigiano e gelatine di pomodoro, granite salate (poi polveri ghiacciate), e croccanti liquidi, biscotti ghiacciati ma salati. Le gelatine calde, e poi la disidratazione, la liofilizzazione e la sferificazione.

L’idea è che la cucina sia arte, e che per essere creativa debba necessariamente essere innovativa e stupefacente. La cena diventa una performance artistica.

Anche la mia cena, e questo un poco mi disturba, anzi mi fa pure un po’ incazzare, anche se ‘gentilmente’. Per colpa di un piatto che nel mio ricordo ha un nome pericolosamente simile a ‘Gamberi di gambero col gambero’, non tocco più un gambero crudo per dieci anni.

L’imperativo categorico del non copiare fa sì che non si mastichi granché, almeno nel novantotto, e questo non ci lascia scelta. Il giorno dopo torniamo a pranzo. E ordiniamo à la carte.

Il personale di sala e il mitico Soler ci guardano perplessi. Anche i cuochi, dalla cucina a vista supertecnologica. Prendiamo piccione, manzo, e forse pure pasta. Comunque roba che si mastica. Finalmente intonata con le pesanti sedie di legno scuro imbottite, che ho trovato in tanti altri ristoranti spagnoli, oltre che nella sala da pranzo che mia madre ha ereditato dalla nonna.

E scopriamo due cose: sanno cucinare davvero (proprio la vecchia arte culinaria, l’arrostire una carne a puntino), a livelli altissimi, e noi non lasceremo quel luogo se non con l’idea che loro hanno deciso dobbiamo farci.

In aggiunta a ciò che abbiamo ordinato ci arrivano non meno di altri dieci piatti di cui non troveremo traccia nel conto, assolutamente contenuto, come la sera prima. La linea guida che certo non si guadagna con elBulli, ma con le attività collaterali nei sei mesi di chiusura, già ben chiara.

Ma anche loro fanno tesoro dell’esperienza. In seguito verranno eliminati sia il pranzo che la possibilità di mangiare à la carte.

Esco riconciliata, e convinta che ci tornerò per seguirne l’evoluzione. Il resto è storia.

Foto: Francesc Guillamet, linternaute.com, foto43.blog.kataweb.it, luxist.com, letitflow.com, linternaute.com, 15meanings.no

29 Commenti

  1. “L’imperativo categorico del non copiare fa sì che non si mastichi granché, almeno nel novantotto, e questo non ci lascia scelta”

    ancora rido! Brava!
    😀

  2. ha risposto a Carlo Giovagnoli: Grazie!! Il mio romanzo, “La percezione del dolore”, Minerva Edizioni, uscirà nel giro di una decina di giorni, ecco perche’ sono stata latitante su Scatti!! 🙂

  3. ha risposto a elisa:
    😉 giuro che ci guardavano preoccupati! E comunque loro a pranzo si fanno dei gran bocadillos col salame, ho visto le foto!

  4. Grazie Ale per un po’ di storia della Storia.
    Racconto molto bello ed interessante ancor di piu’ per chi al Bulli non é mai stato come il sottoscritto!
    ciao
    nic

  5. ha risposto a Arcangelo Dandini: Ce lo so! Il massimo che possiamo fare tutti noi è restare nel parcheggio e chiederti di trafugare qualche piatto per noi, modello Wallis Simpson. Portate una borsa! 😉

  6. Sono stato a El Bulli il 26 agosto del 1998. Naturalmente quando si va per la prima volta a El Bulli, sempre, ma in special modo allora, c’è un prima e un dopo per chi ama la grande cucina senza preconcetti o blocchi gustativi, per meglio dire senza blocchi culturali. Ma capisco che questa felicità dell’esperienza sia stata e sia di moltissimi (dai numerosi, anche grandi, chef di tutto il mondo, alla stragrande maggioranza dei critici, alle miriadi di allievi, divenuti in molti casi a loro volta grandi chef, alle decine e decine di migliaia di appassionati), ma non di tutti.
    Conservo comunque sia il menu degustazione che la carta di quella stagione. Le riproduco di seguito.
    Eravamo in quattro e avevamo scelto il menu degustazione, con in più dalla carta una “menestra en texturas”
    Il menu degustazione era cadenzato in 22 passaggi (e non 40!) ciascuno con un suo preciso e articolato grande carattere ed un suo ricco e sorprendente gioco di consistenza gustativa, elementi per nulla invalidabili col primitivo richiamo alla ‘masticabilità’ rivendicato da qualche fior di forchetta.
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    EL BULLI, 26 DE AGOSTO DE 1998
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    Caipirinha
    Crujiente de algas
    Arroz salvaje
    Maiz garrapinado
    Piruleta de alcachofa
    Sardinas con frambuesa
    “Percebes” de Cala Montjoi
    Huevos caramelizados
    El corte de parmesano
    .
    SOPA HELADA DE MELOCOTON CON ALMENDRA TIERNA
    SOPA DE TURRON CON ISLA FLOTANTE
    MELON A LA PARRILLA CON FICOIDE GLACIALE
    ESPUMA DE PATATA CON TRUFA NEGRA
    TALLARINAS AL JABUGO
    EMPANADILLAS CON CEFALOPODOS
    ANGUILA CON PINA E HINOJO
    .
    MEJILLONES CON LITCHIS
    VENTRESCA DE ATUN CON CEBOLLITAS AL CASSIS
    SESOS AL CARBON
    .
    GRANIZADO DE CHOCOLATE BLANCO
    PRALINE SALADO CON PERAS
    PEQUENAS LOCURAS
    .
    (mi scuso per la mancanza degli accenti)
    .
    1998 CARTA DE VERANO
    .
    Menestra en texturas
    Sopa fria de turron de almendras a la vanilla
    Mousse de maiz con foie gras y jugo de trufas
    Gazpacho de crustaceos
    Escopinas al perfume de litchis
    Gambas al parmesano y P.X.
    Tuetano al caviar
    Fardo de “espardenyes” en agrodulce
    Ventresca de atun al cassis
    Salmonetes con puré de patatas al jabugo
    Rape con raviolis de setas al Jabugo
    Sesos de cordero al aceite de carbon
    Espaldita de conejo en salmorejo
    Pato con peras
    Surtito de quesos
    Postres a la carta
    .
    Un caro saluto a tutti e ancora complimenti per questo bel sito che seguo dai suoi inizi.

  7. ha risposto a gianni revello: Che ti devo dire? Ho cominciato a girare per ristoranti negli anni ottanta, forse nella prima metà, e non ho mai conservato un solo menù dei molti che pure mi hanno messo in mano negli anni, e non per spocchia, ma per il semplice motivo che a un certo punto, tra carte e libri non ci si entra. Quindi vado a memoria. E non essendo un critico gastronomico ma una scrittrice, alla memoria e alle sensazioni che un posto mi ha lasciato mi affido volentieri, e questo cerco di trasmettere nei miei racconti. Tu riporti un menù degustazione, e ovvio che faccia fede quello, ma per il menú degustazione, non certo per ció che ho mangiato io. Più di qualche volta mi è capitato di arrivare prima o andare via dopo da un locale e che mi facessero assaggiare anche altro! Il che certo potrebbe dire che di assaggi magari ne ho fatti solo trentanove, o quarantuno…:) Come ti dicevo vado a memoria, sensazioni e gusto personale. Anche per quanto riguarda la masticabilità, anche se tanti chef allora come ora guardano ad Adrià come a un maestro (Moreno Cedroni, o Bottura tanto per dirne un paio all’epoca stavano lí spesso, e non solo a cena, ma in cucina). Ma come per un quadro, o un libro, o un figlio grande, anche un piatto una volta fatto se ne va per la sua strada e non è più tuo, o almeno non solo. A presto, Alessandra

  8. Gianni Revello è sempre molto puntuale nelle osservazioni e ricordo bene la sua classifica per sommatoria degli chef. E mi stupisce che riesca a conservare i menu (che io riesco a perdere suppongo all’uscita dal ristorante).

    Una sola precisazione per chi segue Revello. Io sono molto contento che ci segua dall’inizio anche se in occasione della stessa classifica per sommatoria (novembre 2010) abbia detto che ci aveva scoperto da pochissimo. Quindi, considerati i tempi, ritengo che per lui il 1998 sia vicinissimo e la memoria sia più fresca :-)))

  9. Quando con grande piacere ho scoperto il vostro bel sito la sua attività era entrata in accelerazione e pensavo esistesse da meno tempo e non da circa un anno. Ma un anno non è gran cosa quando si può legittimamente mirare a una lunga storia.
    .
    Riguardo ai piatti a El Bulli data la loro straordinarietà ricordo pur a distanza certo molto più dei nomi che ci sono sul menu.
    .
    Ciao Alessandra, bel racconto e grande passione, ma a proposito di alcuni passaggi del tuo scritto:
    “ una quarantina di portate, il menù degustazione ” (..a el Bulli nel 1998 ? ma quale menu di ‘assaggi’ ? ), nessun commento 🙂
    “ prendiamo piccione, manzo, e forse pure pasta.”, nessun commento 🙂
    “ sanno cucinare davvero (proprio la vecchia arte culinaria, l’arrostire una carne a puntino) ”, nessun commento 🙂
    .
    In conclusione una visione idillica, direi pastorale, di un ristorante e di uno chef che hanno cambiato la storia della cucina. :-)))
    .
    I piatti di El Bulli, anno per anno tra il 1987 e il 2007, si possono vedere su “COMIDA para pensar PENSAR sobre el comer” a cura di Richard Hamilton e Vicente Todoli, Ed. Actar, Barcelona/New York 2009
    .
    P.S. : tant’è che i due piatti in foto sono rispettivamente il primo del 2006 (Comida ecc. 1284 dell’indice) e il secondo del 2004 (Comida ecc., 1064 dell’indice)

    Un caro saluto a tutti,

    Gianni

  10. ha risposto a gianni revello: Boh, c’ero anche io, evidentemente, in quella estate e mi ritrovo perfettamente nella descrizione e nelle sensazioni. Beh, anche io (pur facendo il critico di professione) non conservo i menu, quindi non saprei dirti il numero dei piatti preciso di una cena di 15 anni fa, ma ti assicuro che ne ricordo ogni singola sensazione, ogni piatto, ogni emozione… È la differenza tra feticismo e amore 😉

  11. ha risposto a Alessandro Bocchetti:
    Ma no, il punto è che la visione che si è data di El Bulli 1998 è francamente deformante e improponibile da più punti di vista.
    Non ho francamente capito se la condividi.
    E non sto di nuovo, è una vecchia storia ‘strisciante’ che ciclicamente torna fuori, a tirar fuori la mentalità e il senso di quello che si evince dal testo, cioè di un Adrià che fa i giochetti, e tanti, troppi, e le cose ‘artistiche’, che ” fanno un po’ incazzare ” e che talvolta fanno anche male, in questo caso pure a distanza,
    contrapposto al ‘masticare’ al ‘davvero cucinare’ e al ‘piccione, manzo e forse la pasta’ ecc. ecc.

  12. ha risposto a gianni revello: Va bene tutto… Ma penso che ognuno che per passione macina km si fa un doppio turno di cena e pranzo. Fa le ore piccole a chiacchierare con Soler e Adrià per una comune passione, abbia il diritto di raccontare le proprie opinioni… Non credi? O vogliamo officiare il rito del sapere unico? 😉
    Sono d’accordo? In parte si in parte no… Ma che conta? Una cosa però so che dopo un piatto dal nome tipo gambas y gambas, dei gamberi crudi in gelatina di gamberi, che a me piacque moltissimo, Ale non ha più mangiato i gamberi crudi… Sulla masticabiilita (che mi piace definire morso) sono sostanzialmente d’accordo, mi infastidì la sera, il giorno dopo il registro cambiò per nostra indicazione… Come è cambiato nelle altre sporadiche visite…

  13. ha risposto a gianni revello:
    Accidenti, la mia recensione de elBulli esce solo ora??!! E poi dicono che la rete è veloce! E con tutte quelle inesattezze, e senza lo straccio di una ricevuta o di una foto…
    Scusa, non ho resistito! 😉
    Come hai notato anche tu, il mio è un racconto, e non la recensione di una guida, non offro alcun servizio, se non quello di ricreare un’atmosfera, attingendo alla mia esperienza filtrata dal ricordo. Ciò che mi è rimasto di un posto dunque. E se poi una più accurata intelligence farà emergere che il piccione era pollo… Beh, direi che la faccenda non cambia!
    Una visione se vuoi poetica (questa è la definizione giusta;)), e personale. Dunque la mia cena, e non la tua.
    E la mia narrazione. Non recensione.
    Grazie per le indicazione bibliografiche: le userò senz’altro quando sarò in un mood diverso

  14. ha risposto a Alessandro Bocchetti:
    Niente pensiero unico, dibattito, varietà è vita, su questo più che d’accordo con te, e in qualsiasi campo.
    Nel mio caso più che sull’elemento delle consistenze, dove nel ’98, come per tanti altri elementi, trovai temi vari e intriganti come mai prima d’allora, e nessuno di noi sentì la mancanza del ‘morso’, ebbi piuttosto a sottoporre ad Adrià, successivamente nel 2000 alla sua conferenza al Salone del Gusto a Torino, la questione della temperatura media della sua cucina, inferiore a uno standard per quella che era stata la mia esperienza. Il ‘caldo’ vi era usato sì, ma, inusualmente, quasi come contrasto, come ‘ingrediente’. Ma, insomma, anche questa modalità era entrata senza problemi a far parte del quadro di un’emozione e di un’esperienza mai provata prima, tale da determinare un prima e un dopo nel modo di vedere la cucina. Adrià mi disse che sì, questa era una sua scelta per una cucina per la stagione calda, e che prima o poi in futuro avrebbe sperimentato altre differenti modalità con la temperatura e la stagionalità.
    Comunque ho prenotato ieri l’aereo per Girona e quando sarà il giorno mi farò direttamente un’idea di questa ultima stagione di El Bulli. Il bello del gusto sta tanto nella possibilità d’esser condiviso quanto, e forse ancor più, nel fatto che non si lascia mai veramente raccontare.

  15. ha risposto a Alessandra Bertocci:
    Alla prima della Symphonie Fantastique di Berlioz, ..ma per sentir la gran cassa 🙂

    Al crollo del muro di Berlino, ..ma per fare un tour delle birrerie 🙂

    Al Maxxi, ..ma con sgarbi 🙁

    …certamente non credo affatto fosse così, ma neanch’io ho resistito :-)))

    Felice del fatto che col tuo racconto tu abbia dato l’avvio ad un vario dibattito e felice di esserti stato utile,

    Alla prossima,

    Gianni

  16. ha risposto a Alessandro Bocchetti:
    Ahimè no, queste cose dei posti vengono decise con molto anticipo.
    Ti dirò le mie impressioni. Leggo sempre molto volentieri le tue. Passi mai da Alba? Adesso ci sarebbe da provare il nuovo menu degustazione di Crippa: “La Pasta”, 9 piatti assai vari, già ne conosco circa la metà e sono fantastici

  17. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    Ciao Alessandro,
    volevo segnalarti che gli amici di Passione Gourmet mi hanno pubblicato un testo su Adrià e elBulli. ..Magari ho aspettato un po’ troppo, visto che domani chiude 🙂 ma ora c’è.
    Un saluto a te, e anche a Nico e ad Arcangelo, in quell’occasione compagni d’avventura. Avventura già da loro due così bene descritta.
    Un abbraccio,
    Gianni

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