Come imparare a fare il vero strudel in poche mosse

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Tanti anni fa, forse una trentina, mi trovavo in un rifugio sulle montagne vicino Dobbiaco per una pausa spuntino. C’era un lungo bancone di legno, pieno di delizie, e tra la folla adocchiai una succulenta fetta di strudel. Andai alla cassa, la ordinai, ma il solerte gestore mi disse “non abbiamo strudel!”. Rifeci il bancone a ritroso – chissà, m’ero sbagliato… – e rividi lo strudel, sempre là. Lo ordinai nuovamente, avendo la stessa risposta. Alla fine, indicando lo strudel al gestore, ottenni questa simpatica risposta: “Ah, tu vuoi apfel strudel, no strudel!”.

Questo nanetto, come direbbe Frassica, che all’epoca mi servì solo per criticare un pò la scarsa socievolezza dei tedescotti di quella zona, col tempo mi è tornato in mente apprendendo come effettivamente la parola strudel, che per noi ha un significato pressochè univoco, in realtà nasce per indicare una tipologia di preparazioni culinarie di variegata natura.

Per affrontare il mondo dello strudel questa settimana consiglio 33 x Strudel, un libretto a firma di Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser e Helmut Bachmann, edito per la collana “Gustare il Sudtirolo” dalla Athesia libri.

Apprendiamo quindi subito che le paste per lo strudel sono più di una: la “tirata” classica, ma anche la frolla e la sfoglia possono essere utilizzate per la preparazione delle varie varianti.

Si passa poi al ripieno dello strudel, che in realtà è solo il contenitore di un ripieno che può veramente variare, dal dolce al salato. Gli strudel sono divisi per tipologie: quelli primo piatto, quelli di carne o pesce, quelli contorno, e poi i più noti di frutta, o bacche, o ricotta, per finire con quelli definibili destrutturati.
Le varianti sono pressochè infinte e l’abilità dello chef sta nel combinare al meglio i ripieni con le salse e perfino le bevande di accompagno.
La scelta della ricetta quindi può sembrare provocatoria, ma in realtà è sintomatica di come lo strudel sia veramente un piatto pirandelliano… uno, nessuno e centomila!

Strudel alle patate con frutti di mare

Ingredienti per 4 persone

Ripieno:
80 g gamberetti (4 pezzi)
200 g cozze
200 g vongole
3 c olio d’oliva
30 ml vino bianco
1 spicchio d’aglio, tritato finemente
1 C prezzemolo, tagliato finemente
Sale
Pepe appena macinato

Pasta alle patate:
300 g patate farinose
1 tuorlo d’uovo
1C burro ammorbidito
100 g farina
Sale
1 p.c. noce moscata

Altro:
1 uovo per spennellare
Olio per spennellare
Foglio d’alluminio per avvolgere lo strudel
Burro per friggere
Salsa al pomodoro
Olio d’oliva
1C foglie di basilico, tagliate a striscioline.

Preparazione ripieno
Pulire i gamberetti, togliere l’esterno, estrarre con un piccolo coltello le interiora e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
Togliere la barba alle cozze e lavarle bene insieme alle vongole.
Riscaldare l’olio in una pentola, metterci le cozze e le vongole, sfumare con il vino bianco, portare a bollore la pentola coperta e poi fare un po’ raffreddare. Liberare i molluschi dalla conchiglia e tenerli pronti (riservare alcune cozze e vongole per integrare la guarnitura).
Mescolare i gamberetti crudi e i molluschi e aromatizzare con l’aglio, il prezzemolo, il sale e il pepe.

Pasta alle patate
Pelare le patate, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua salata. Scolare e aspettare qualche miuto per far perdere un po’ il vapore (in modo che siano più asciutte).
Passare le patate nello schiacciapatate, impastarle col tuorlo d’uovo e il burro, e poi far raffreddare.
Aggiungere la farina, il sale, la noce moscata e impastare.

Ultimazione
Stendere omogeneamente (spessore di 3 mm circa) la pasta alle patate e ritagliare 4 rettangoli uguali (10 x 15 cm). Disporvi i frutti di mare, spennellare i bordi della pasta con l’uovo, avvolgere e chiudere bene la pasta. Avvolgere poi in un foglio di alluminio oliate e cuocere in acqua salata per 7 minuti.
Togliere lo strudel dal foglio di alluminio, scaldare leggermente il burro in una padella e friggere omogenenamente i piccoli strudel per 3 minuti circa fino a quando acquisteranno un bel colore marrone dorato.
Tagliare a metà gli strudel e servire sulla salsa di pomodoro con qualche cozza e vongola, gocce di olio d’oliva e striscioline di basilico.

Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser e Helmut Bachmann. Gustare il Sudtirolo – 33 x StrudelAthesia – 9,90 €

Foto: let her bake cake

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