Questa puntata autunnale di Stelle del Sud è un week-end con un sole pazzesco: 38 gradi a metà giornata. Arrivo a Cosenza a prelevare il “guru” mister Franco, grande gourmet calabro e conoscitore di usi e costumi del luogo, di ritorno da una festa nella pre-Sila dove si celebra ogni anno la cuccìa.
Si tratta di un piatto probabilmente arabo a base di grano che dopo tre giorni in ammollo viene cotto nella tina (una sorta di vaso di terracotta stretto e lungo), con carne di maiale in salamoia e carne di capra. Cuoce nel forno a legna per una notte intera. La mattina, appena tolto dal forno, si rompe la crosta e si assaggia per tradizione.
Partiamo solo dopo aver giurato fedeltà alla Compagnia della Cuccìa. Anch’io ci sarò l’anno prossimo a costo di vegliare insieme alle donne, tutta la notte sulla tina. Le cantine di Terre del Gufo sono la nostra meta: si trovano nell’area della Doc Donnici dove ci attende Eugenio Muzzillo (il figlio del gufo che in realtà si chiama Giuseppe).
Eugenio è un filosofo, o meglio professore di filosofia, e si sente nel suo parlare di vino. Qui si prosegue una storia. Il papà ha sempre vinificato ma non ha mai imbottigliato. Eugenio, d’accordo con la sorella, decide di continuare la storia e probabilmente allungare anche la vita del loro padre condividendone e rafforzandone la passione.
La storia è sempre la stessa: i Calabresi (quelli sani) sono abbastanza fuori di testa, ma la vite e la vita si intrecciano spesso ed ecco che da un gesto d’amore nasce un unicum mentre sulla cantina sta comparendo una abitazione che Eugenio (che ora abita a Salerno) non vede l’ora di terminare….
Vigne, parliamo di pochi ettari: 2,5 per l’esattezza, di cui uno coltivato con piante francisi (come si diceva 40 anni fa), nel senso che uno che aveva già il magliocco andava dal vivaista e gli diceva “dammi i francisi” e quello ti vendeva di tutto. In questo caso credo si parli di Shirah da cui nasce Timpamara, 3000 bottiglie, 50 quintali per quell’ettaro che si trova a 500 metri dal mare con una raccolta dell’uva che parte dalla seconda decade di ottobre: pochi grappoli che stanno “amaroneggiandosi sulla pianta”, dice Eugenio “Gufino”. Poi barrique (alla francisi per l’appunto) e affinamento in bottiglia.
Di questo vino 70% francisi e 30 % magliocco dolce possiamo sicuramente affermare che è un vino pepato di gran consistenza con un colore melanzana scura. Va aspettato… io ci ho filosofeggiato da sola per due ore. Diciamo che inizialmente dubitavo, dubitavo di questa eccessiva concentrazione ma il vino è morbido, piacevole e incredibilmente rimanda a questa terra che sì, è amara da coltivare: scoscesa, sabbiosa, arida, ché quando decidi di intervenire (mi riferisco a poche centinaia di metri che Eugenio ha irrigato) non risponde (non è cresciuto un solo acino…) dunque se sono 40 anni che questo “franciso” cresce così lasciatelo stare… Naturalmente per quel che costa (sotto i 20 euro) si fa presto a capire che qui ora si elaborano concetti lontani dal mondo dello show business. Ci aspettiamo grandi cose da questa Timpamara.
Portapiana è l’altro vino Doc Donnici. Si lavora con magliocco dolce 70% , mantonico nero 20% e greco nero 10%. 60 quintali ad ettaro in acciaio a temperatura controllata e barrique francesi con 7000 bottiglie. Pizzica al naso, ci sono le bacche di ginepro, il cassis. Ne abbiamo sentiti di profumi qui dentro che non basterebbero 20 righe, una freschezza incredibile. Qualcuno (a Lucia, la nostra sommelier) ha accennato al Marina Cvetic ma shhh! non lo diciamo ad alta voce, altrimenti gli Abruzzesi chi li sente… Ci piacerebbe fare una bella verticale di questi vini, ma dobbiamo aspettare.
Com’è finita? Alla tavola di Tonino Napoli, al ristorante Pantagruel, a Rende, dove naturalmente Eugenio ci ha raggiunto per finire da bravi calabresi gampe sotto il tavolo. Il guru si è occupato del menù: “Tonì, fai tu!”
Quindi: Frittele di zucchine, gamberi, anice e cipolle di Tropea – Tonno rosso in maionese d’agrumi – Pesce spatola gratinato – Carbonara di mare – Pesce spada con cipolle rosse, dadolata di pomodoro rosso di Belmonte e pepazzo appena macinato. Tutto pescato e messo nel piatto: sapori crudi, nudi.
Tonino è un uomo-chef di grande forza. Un giorno (forse 25 anni fa) è tornato a casa dalla moglie e ha detto: “Ho comprato un ristorante!” La moglie non gli ha rivolto parola per mesi… Sono andata a salutarla in cucina, stava facendo un ripieno di ravioli con il pesce spada. Mi ha detto: “Questo è il nostro mestiere, la nostra vita è tutta qui dentro”.
Terre del Gufo. Contrada Albo San Martino. Donnici Inferiore (Cosenza). Tel. +39 335.7725614
