Può sembrare una classica biografia da leggere guidati dall’errata convinzione di trovarsi difronte un déjà-vu da ennesimo, giovane pizzaiolo. Invece, è quasi un romanzo di avventura la storia di Otello Schiavon della Pizzeria Pharina a Capodrise, appena fuori Caserta la città in cui è nato e al centro della rivoluzione della pizza napoletana contemporanea.
Perché, nel suo percorso, nonostante l’età (classe ’89), si ritrovano le tante esperienze e metafore di vita: il viaggio, la ricerca, i valori, la determinazione.
Il viaggio che gli ha permesso di conoscere, in un continuo ed emozionante andare e ritornare, di aprirsi a nuove culture e chiudersi ad altre. La ricerca, costante, su impasti e non solo, è per lui un allungarsi verso il nuovo per osare, trovare gli equilibri delle proporzioni degli ingredienti e nella linearità coesa delle sue creazioni. I valori sono quelli saldi e profondi cui quotidianamente si ispira, perché parte integrante della sua indole; sono i principi dell’Otello sperimentatore tra forno e laboratorio, e dell’Otello intraprendente ragazzo fuori la pizzeria. La determinazione, travolgente, che non lascia margini a compromessi di sorta.
La sua, dunque, è una pizza “sentita”, “vissuta”; una pizza canotto che va oltre il mero tecnicismo, non “offrendosi” ad assaggi disattenti, ma della quale si può cogliere l’intensità soltanto sintonizzandosi con la sua essenza più profonda. Quell’essenza che tradisce la sua rara ed innata passione non solo per acqua e farina, ma anche e soprattutto per il forno. Basta poco per notare lo sguardo accendersi di una “fanciullesca emozione” nel parlare di cotture e per capire quanto temperature, movimenti di pala ed orientamenti di fiamma siano per lui molto più di un mero ripetere quei gesti che, per ogni pizzaiolo “doc”, hanno sempre un qualcosa tra lo scientifico e lo scaramantico. Sono, infatti, un re-wind di un’infanzia trascorsa ad osservare il fornaio sotto casa mentre era intento a preparargli la “sua” pizza.
Novanta secondi, brevissimi per chi – come Otello – apre la scatola dei piacevoli ricordi nel fissare la fiamma; interminabili per coloro i quali si lasciano prendere la gola dal profumo che si espande in sala e, ancor prima, da un ben congegnato menu.
Se gli antipasti parlano di enogastronomia campana e di dosata contaminazione (montanare, chips al lime e pepe rosa, chips al red cheese), le pizze sono uno spaccato di tradizione (le “classiche”), intelligente rivisitazione di evergreen e personali interpretazioni di ingredienti di piccoli artigiani, rigorosamente stagionali.
Il suo impasto parla delle ore di studio, empirico e teorico, delle intere giornate trascorse a sperimentare tra lieviti, idratazioni e temperature. Parla delle molte prove, del suo instancabile desiderio di spingersi oltre, di osare, cercando sempre una sintesi tra il “da dove viene” e “quel che riesce a conquistare”, giorno dopo giorno. Da quel bambino un po’ sognatore incantato dalla fiamma, al corso presso “Dolce e Salato”, alle importanti esperienze alla corte di Francesco Martucci e Gianfranco Iervolino, fino all’Otello di oggi, da 4 mesi al fianco dell’intraprendente patron Pasquale Della Valle.
È sicuramente una visione “matura” l’attuale versione dell’impasto, realizzato con farine di tipo 0, lunga lievitazione ed elevate idratazioni: già al primo morso della Mare in Tempesta (con vellutata di patate, stracciata di bufala, scarola riccia, pomodori secchi, oliva caiazzana disidratata e all’uscita alici di Cetara – 8 €) o della Scarpariello (con pomodoro San Marzano cotto in aglio e olio con aggiunta di pesto al basilico, fiordilatte e cialde di caciocavallo podolico – 7,50 €), ben cedevole e impercettibilmente croccante, dimostra infatti di essere “figlio” del giovane Otello, carico di “energia” e testimone di costanti esperimenti.
Troppo “umana” per essere una pizza, si concede il lusso dell’equilibrio nel dosare gli ingredienti, mai eccessivi e ben centrati nel gusto, e nel mediare tra il suo “es” da inguaribile curioso e “io” da alchimista.
Un ragazzo dal promettente futuro che sa di dover migliorare ulteriormente il suo impasto.
Pizzeria Pharina. Via Retella, 45. Capodrise (Caserta). Tel. +39 331 619 0089
