È una cucina biografica ed autobiografica quella dello chef Gianluca Parata, patron del Bistrot Gianluca di Taviano, in provincia di Lecce.
È una cucina, infatti, capace di raccontare la profonda esperienza dello chef, la sua lunga formazione e l’anima autentica di un eterno ricercatore.
Piatti fortemente identitari nei quali si ritrova l’indole radicata di un Gianluca perennemente in giro tra campagne e cucine, la caparbietà disinteressata di un instancabile lettore e inguaribile innamorato della propria terra di origine. Quel Salento dall’entroterra brullo ma non triste, quell’angolo di Puglia che sa di Oriente e profuma di una ospitalità greca.
Le sue ricette sono un inno ad una provincia ricca di “saperi e sapori” che non si limita alla mera riproposizione della tradizione, ma proietta verso il futuro la contemporaneità di talune consuetudini dimenticate che lo chef rende incredibilmente attuali. E lo fa partendo dalla minuziosa conoscenza del proprio territorio, dalla solidità delle basi tecniche della “cucina classica”, condita da quel q.b. di follia e di improvvisazione propria dei creativi.
Poliedrico tra i fornelli, riesce a regalare riuscite e golose creazioni di terra (anche selvaggina), di mare e di campagna che colpiscono per rigore esecutivo, padronanza della materia prima e per quella passione in grado di conferire a ciascuno piatto “quel tocco in più”.
Non troverete un menu ad attendervi, ma un percorso ideato giornalmente di rientro dal mercato, reduce dallo studio degli “appunti della nonna” e frutto di una dosata applicazione di moderne tecniche, mai troppo invasive e grazie alle quali riesce a raggiungere un’armonia tra i diversi ingredienti dei quali si ritrova – netto ed enfatizzato – il sapore.
Diverte questo ritorno alla complessa semplicità apparente, quintessenza del suo percorso formativo all’estero e tra enoteche, ristoranti di lusso, hotel di charme e villaggi; diverte altresì la sua arte di “oste custode”, curiosamente moderno, capace com’è di sintetizzare una profonda filosofia di vita in un piatto.
Concretezza e magia si sposano in ricette dall’elegante sostanza, solide di un equilibrio cromatico e olfattivo figlio del suo innato “es” di alchimista.
Del menu, stupisce la valorizzazione del pesce povero (in stagione) con accostamenti capaci di smussarne il sapore assai marcato.
Come la spatola fritta, servita con crema di Parmigiano e timo fresco, che dimostra appieno l’abilità teorica e pratica di Gianluca in grado di regalare un boccone goloso ma mai eccessivo, giocato sulla ben riuscita triade freschezza, sapidità e masticabilità.
Disarmante per gusto complessivo e accuratezza della lavorazione l’insalata con patate, origano, cucunci, pomodori, olive, peperoni, cipolla e lampuga scottata, nella quale il bilanciamento tra cotture, aromi e consistenze enfatizza il bouquet di ciascun ingrediente che, tuttavia, concorrono ad un profilo gustativo unico.
Contribuisce a rendere unica l’esperienza presso il locale, un’atmosfera di calda convivialità (all’aperto in estate) grazie ad Alessandra che, con savoir-faire, riesce ad accogliere tutti con un mix perfetto tra formale ospitalità familiare e servizio non ingessato.
In abbinamento, una carta dei vini – sempre a cura di Alessandra – ben studiata per accompagnare la cucina estrosa di Gianluca e per offrire al cliente uno spaccato della viticoltura regionale ed italiana, con qualche incursione straniera.
Per scoprire il Salento autentico, la sosta presso il Bistrot Gianluca è tappa d’obbligo.
La spesa media si attesta sui 40 €.
Bistrot Gianluca. Via Nizza, 5. Taviano (LE). Tel. +393922934575
