Zia a Roma, recensione di un ristorante prezioso a Trastevere
Non so. Non mi ricordo quante volte ormai sono stato a mangiare al ristorante di Antonio Ziantoni, da Zia a Roma. Anto’, come lo chiamo io, è per me uno di casa, un fratellino. E Zia un rifugio dal caos di Roma, un posto del cuore, senza tempo e senza distrazioni. Qui si viene per mangiare e per stare bene. Ma anche per trovare un luogo differente, moderno senza essere freddo, con un approccio all’arredamento e al design più vicino ai gusti meneghini che al barocco romano.
Un luogo quasi studiato per annullarsi e dare la possibilità al cliente di concentrarsi sulla cucina e sul piatto.
Ma ieri sera ho provato un’emozione in più, un accento diverso. Non ero solo. “M’era compagno il figlio giovinetto d’un di quei capì un po’ pericolosi “ avrebbe detto il Giusti, nel “Sant’Ambrogio”. Ma il paragone qui è con Roma, e la compagnia era quella di un mio caro amico, che per tutta la sera mi ha fatto da “specchio”.
In due è meglio
Cioè? Si, da specchio. È come andare al cinema in due e scambiarsi emozioni, sorrisi e commenti su attori, regista, sceneggiatore. È più bello, a volte, in due. E se l’amico è ”super competente”, come in questo caso, se veramente si intende sia di vini che di cucina con passione e professione , beh… lo specchio si rivela più efficace e di valore. E la cucina di Antonio merita certamente ogni attenzione.
Gli aggettivi si possono sprecare per la cucina del ristorante Zia: nuova , diversa, concettuale senza essere estrema, innovativa, lineare, interessante. E questo interesse era condiviso, con piatti che suscitavano stupore e compiacimento, rivelando gusto ed esaltazione dell’ingrediente.
L’ho detto, io mi sento a casa, da Zia. Ma l’esperienza di portare qualcuno a casa con me e confrontarmi con le emozioni negli occhi di un amico mi hanno reso ancora più consapevole del perché amo Ziantoni e la sua cucina. Tecnica, innovazione, stupore, esaltazione della materia prima, linearità definita di gusto, apparente semplicità della preparazione, pulizia.
Tutte caratteristiche che mi ricordano altre e ben più stellate esperienze. È bravo, Antonio. E ce lo ricorda anche la stella Michelin.
Come si mangia al ristorante Zia a Roma
Dopo gli amuse bouche, abbiamo mangiato canocchie porcini e foglie di fico (25 €). La cannocchia cotta al vapore con porcini all’agro, prezzemolo e estrazioni di fungo porcini con olio di foglie di fico è buonissima.
Il maccarello frollato per una settimana è cotto alla brace, laccato con una laccatura con le lische del maccarello e infine con l’aggiunta di una battuta di levistico ed olio d’oliva (25 €).
Gli spaghetti al pomodoro sono conditi con la salsa di tre tipi di pomodoro: casalino, San Marzano e datterino che manteca lo spaghetto a freddo (25 €). Antonio Ziantoni aggiunge bergamotto e sedano.
Il raviolo del plin è ripieno di brasato d’agnello ed è servito con un brodo d’agnello e olio di cedro (25 €).
Piccione peperone e prezzemolo (35 €). Piccione cotto intero , prezzemolo bollito, peperoni al forno. Quindi olio di peperoni, fondo di ossa di piccione e peperoni. In secondo servizio, la coscia alla brace e lo spiedino di interiora.
La Tarte tropézienne è una brioche con crema chantilly alla vaniglia, servita con i fiori d’arancio (50 €, da condividere).
A chiudere, gelato al fiordilatte e visciole.
Una serata perfetta. Luogo, più cuoco amico, più amico e basta. Una tripletta vincente. È un grande privilegio, una cena da Antonio Ziantoni, il cuoco del ristorante Zia a Roma.
Grazie Antonio.
Grazie Lorenzo Ruggeri, mio specchio.
E grazie Valentina Bivona che ci hai accudito.
Quanto costa Zia Restaurant
Due i menu degustazione. Da 5 portate a 110 € e da 7 portate a 130 €.
Abbinamento vini con 4 calici a 65 € e con 5 calici a 80 €.
Un pasto completo al ristorante Zia (antipasto, primo e secondo) costa circa 75 €. Alla carta è necessario ordinare almeno 3 piatti.
Zia Restaurant. Via Goffredo Mameli, 45. Roma. Tel. +390623488093. Instagram
Zia Restaurant a Roma, recensione del ristorante a novembre 2020
di Tommaso Lentini
Zia Restaurant è il nome del ristorante di Antonio Ziantoni e Ida Proietti nel cuore di Trastevere a Roma.
Il clichè di ristorante turistico del quartiere che lo ospita viene spazzato via da una cucina fatta di sfumature complesse, di amaro, acido e grasso.
Zia, un nome scomodo al suono, che evoca legame ferreo e inflessibile alle radici.
Evoca tradizione eppure è simbolo di riscossa che racchiude tutte le esperienze delle giovani mani del suo chef classe 1986, originario di Vicovaro.
[Aggiornamento. Zia ha conquistato la stella Michelin e Antonio Ziantoni ha ricevuto il premio come miglior chef dell’anno]
Dopo un’infanzia sudata per 4 anni nella brigata di Anthony Genovese e ancora dai tre Stelle di Gordon Ramsay a Londra e George Blanc a Vonnas, Ziantoni sente il bisogno di esprimersi in un ristorante tutto suo.
Ed eccolo Zia Restaurant con undici tavoli dislocati su più sale avvolti da cromatismi ed elementi tenui, tra il legno e il pastello. La parola d’ordine è eleganza. Tutto è al posto giusto senza cadere nella leziosità. E’ possibile vivere un pranzo in intimità, trascinare mente e corpo fuori dal caos cittadino.
La filosofia di Zia Restaurant
La cucina parte dal territorio ma non si ferma agli stereotipi, reinterpretando ingredienti con tecniche moderne messe al servizio del gusto. Come in ogni menu è possibile trovare grandi basi e grandi ingredienti italiani, forniti da piccoli imprenditori locali. E’ chiaro l’impegno gastronomico, etico e sostenibile nella scelta di materie prime di assoluta qualità.
Il consiglio per capire fino in fondo la filosofia di Zia, è lasciarsi trasportare da un menu degustazione. Io ho scelto quello da sette portate.
A presentare ogni piatto c’è Ida, rassicurante padrona di casa e Marco Pagliaroli maitre e sommelier – cacciatore di etichette vinicole di nicchia.
Il pranzo inizia con una serie di amuse bouche.
Chiacchiere fritte ripiene di coniglio alla cacciatora. Semplice sapore di tradizione che riempie il palato. Il morso risulta asciutto e il carico di olio non prevale su nessun sapore.
Idea di mozzarella. Una sferificazione di latte di capra da mangiare in un solo boccone. Esplode in bocca rilasciando tutto il suo gusto, acido e grasso allo stesso tempo.
Conetto ripieno di arance amare e olive. La fragranza della cialda racchiude un sapore estremamente deciso. Ricorda la Sicilia e l’insalata di arance e finocchi, di cui mima consistenza e gusto.
Cilindro di melone invernale marinato con angostura, crema e polvere di peperone dolce. Un gusto particolare, dolce e amaro. Evoca note contrastanti che non rendono concreto l’assaggio.
Come si mangia
In seconda battuta arrivano il guanciale di maiale lasciato in salamoia due settimane e poi affumicato e giardiniera al cucchiaio. Un classico accostamento che si lascia gustare. Le verdure aiutano a sgrassare il carico lipidico della guancia, così da rendere armonioso il gusto.
Ecco due antipasti tanto fini quanto carichi, taglienti nei contrasti e nelle contaminazioni.
Ostrica, cavolo e nervetti. Fusione nobile di mare e terra in un perfetto gioco di consistenze e odori con il twist acetico dello scalogno fermentato.
Animella di vitello ai tre latti e pomodoro. Cavallo di battaglia indiscusso, esercizio di stile e sapienza in cui la cucina si destreggia a ingentilire il quinto quarto, preservandone fibra, appartenenza e sapore. La misticanza è vitale: spalleggia e conferisce brio al tutto.
Un simbolo di profonda essenzialità è racchiuso nei primi.
I piatti del ristorante Zia
Cappellacci di maiale, melograno, parmigiano e bitter. Ghiotti e cerebrali: un continuo di contrasti dominati dall’umami. Il gusto tondo del formaggio è sicuramente il protagonista, spezzato dalla nota amaricante che arriva in allungo sul finale.
Risotto bufala, limone e genziana. Piatto estroso che convoglia la potenza inviolabile dell’haute cuisine in un abito quanto mai essenziale e contemporaneo. La dolcezza del latticino è nulla contro la nota mordace della radice. Sicuramente eccellente è la cottura: i chicchi si sentono sotto al dente e trattengono il condimento.
Le portate finali rappresentano l’estro giovanile dello chef del ristorante Zia: erbe, salse e spezie usate con coscienza.
Branzino alla mugnaia, capperi e liquirizia. Tutto il sapore di iodio immerso in un mare di burro: umori carnivori sotto memorie francesi. Raffinate note di freschezza contemporanea dove la liquirizia, balsamica, genera il corretto incastro di gusti.
Faraona d’autunno. La selvaggina racchiusa in una foglia di vite, catapulta in campagna fra sapori autentici che non lasciano spazio alle interpretazioni. Salsa di nocciole ed estrazione di funghi chiudono il cerchio.
I dolci e la consegna a domicilio di Zia Pasticceria
A completare l’offerta del ristorante Zia due dessert. Sono realizzati dal pastry chef Christian Marasca che durante il periodo di lockdown, insieme ad Antonio Ziantoni, ha dato vita a Door to Door – Zia pasticceria by Zia Restaurant. È un progetto di consegna a domicilio dei dolci che continua anche in questi giorni.
Tra questi il Tourbillon, una frolla di mandorle ripiena di frangipane, con una suprema alla vaniglia avvolta in una seducente spira.
Millefoglie, crema chantilly e frutti di bosco. Tre strati di sfoglia, specchio di quella modernità che interiorizza le basi classiche con disciplina ferrea e mente aperta.
Quanto costa Zia Restaurant
Due i menu degustazione disponibili. Oltre a quello scelto da 7 portate a 75 €, c’è un altro da cinque portate a 55 €. Tanto diversi quanto simili accomunati dal filo conduttore della trasparenza e della pulizia.
Quasi spiazzante nella sua spigliata naturalezza, il ristorante Zia è tecnica, sapori classici e placide contaminazioni in scorrevole e coerente continuità espressiva. Zia è un salto nel passato che sconfina nel futuro.
