Salento chiama spiagge infinite, acque trasparenti, notti di tarante e di jazz, e gustosi, freschissimi ricci di mare.

Fanno bella mostra nei porticcioli, appena pescati, ancora immersi nei secchi con l’acqua salata, oppure in file ordinate nei banchi del crudo dei ristoranti affacciati sul mare e delle pescherie con friggitoria,.

I ricci di mare sono l’alternativa marinara ai “fornello pronto”, le macellerie con brace che oltre a venderla, la carne, la cucinano lì per lì e la servono in cartocci o sui tavolini disposti sul marciapiede.

Non si pescano a maggio e giugno, per consentire il ripopolamento, ma con luglio riaprono il loro cuore dorato a tutti gli amanti del mare. Crudi, tradizionali o pop, ecco le 10 proposte più interessanti per questa estate, in un itinerario ideale che parte da Lecce e segue la costa fino alle bianche spiagge di Porto Cesareo.

1. Ristorante Duo

Il nostro viaggio inizia da Lecce: lo chef Fabiano Viva è tornato alla cucina e alla sua terra d’origine dopo esperienze diverse, che includono anche gli stellati Enrico Crippa e Antonio Zaccardi, dai quali Viva ha mutuato l’attenzione alle materie prime e le tecniche per proporle in modo originale.

Nel menu del Duo il crudo ha una parte importante, il pescato è quello del giorno, che rispetta la stagionalità e i tempi di riposo del mare, e viene proposto in abbinamenti ricercati, per offrire al cliente “un’esperienza extrasensoriale”.

Ecco che i ricci di mare invece delle classiche linguine, si presentano insieme al “riso, calamaro, il suo nero, e oro” del menu primaverile o tra gli antipasti con le capesante e le chips di fresella.

Duo offre diversi menu degustazione: Mare a 45 € ( sei portate dall’antipasto al dolce),  Terra (40 €) e Tradizione (40 €), cinque piatti che comprendono anche pietanze di terra tipiche del territorio, come gli gnommarieddhi (involtini di agnello alla brace). La carta varia dai 10 ai 25 €, a seconda dei piatti; per una cena di tre portate si spendono dai 40 ai 60 €, bevande escluse.

Ristorante Duo. Via Garibaldi, 11. Lecce. Tel. +39 0832 520956

2. Le Radici

Le radici, il cibo della propria terra, sono il punto di partenza e contemporaneamente l’arrivo inevitabile, secondo la filosofia di Fabrizio Paparesta, che ha aperto Le Radici (appunto) nel 2014 ed è già tra le tavole più gettonate del centro di Lecce. La sua compagna Raffaella lo affianca in sala, per garantire un servizio curato in cucina e fuori.

Le radici non è un locale propriamente di mare, ma un posto dove assaporare il meglio della tradizione gastronomica locale a km0, sia se state cercando un ristorante, un bistrot o una caffetteria. Linguine ai ricci di mare, quando stagione lo permette, ma anche fave e cicorie, baccalà e cime di rapa. La creatività è subordinata all’esaltazione dei sapori tipici e si esprime al meglio negli abbinamenti più che nella ricerca dell’elaborazione tecnica.

Il menu prevede proposte alla carta che vanno dai 10 ai 25 €. Una parte del menu è vegana 100%, con piatti a base di mopur, quinoa e verdure (a partire da€).

Le Radici. via S Lazzaro, 1B. Lecce. Tel. +39 0832 241271

3. Trattoria Concepita

Da Lecce è sufficiente una mezz’oretta di strada lungo la Provinciale 1 verso la costa che si arriva a San Foca, località balneare su un tratto di Adriatico caratterizzato da lunghe distese di sabbia e grossi scogli che emergono dal mare. Il porto turistico è tra i più importanti d’Italia e brulica di pescatori che offrono quanto hanno ricavato dal mare a turisti e locali.

La Trattoria Concepita è tra gli indirizzi più noti di San Foca, in particolare per il suo Antipasto Mitico, che costa 28 €, ma basta per due o tre persone, a base di crostacei, frutti di mare e pesce crudi freschissimi. Non venite per l’ambiente sofisticato o il design contemporaneo: non ne trovereste. Ma se cercate l’atmosfera rilassata e conviviale di questa porzione di Puglia, l’accoglienza familiare e genuina della Trattoria Concepita non vi deluderà.

Tra le specialità in menu (tutte intorno ai 15€) le linguine Cassano, con ricci di mare e i cueccioli, i coccioli, cioè le lumachine di mare; conclude la scorpacciata il mirto della casa, fatto con le bacche della zona.

Trattoria Concepita, Piazza Fiume. San Foca (LE). Tel. +39 339 166 1400

4. Laltrobaffo

“Laltro”, perché è figlio del primo Baffo, quello gestito da papà Michele, sempre a Otranto, nelle cui cucine la chef Cristina è cresciuta e si è formata. Fino a lasciare il nido per un ristorante suo, LaltroBaffo appunto, in cui riprendere le ricette di famiglia e riproporle in versione gourmet.

Situato nei vicoli della cittadella, LaltroBaffo si presenta con un ambiente elegante e dal design curato, che gioca sui toni delle terre e delle pietre del luogo, il beige lievemente rosato delle chianche e il bianco degli intonaci che rivestono le mura di Otranto. Così come profondamente radicata nel territorio è la cucina di Cristina, che propone prevalentemente cucina di mare imperniata sulle verdure selvatiche, farine diverse da quella di grano, troppo costosa per i contadini, e sui molluschi e i crostacei.

All’AltroBaffo ci si va per i gamberi viola di Gallipoli (80 € al kg), per i crudi del giorno (l’antipasto di crudo costa 18 €) e per l’avvolgente carbonara di ricci di mare (18 €), tra i fiori all’occhiello del locale.  Per una cena alla carta di tre portate si spendono mediamente tra i 40 e i 60 €.

LaltroBaffo. Via Cenobio Basiliano, 23. Otranto (Lecce). Tel. +39 0836 80 16 36.

5. L’approdo di Enea

Se esiste una capitale del riccio di mare, questa è Porto Badisco, un paradiso naturale a 10 chilometri a sud di Otranto, meno di mezz’ora di viaggio lungo una costa che invita a fermarsi dopo ogni curva per contemplare i mille colori del suo mare, viola, verde, azzurro o blu profondo. In una delle insenature che si susseguono si racconta che sia sbarcato Enea, l’eroe omerico in fuga da Troia in fiamme. L’approdo di Enea, infatti, è il nome del luogo e del chiosco con terrazza sulla spiaggia, che ci ospita per questa tappa del viaggio.

L’approdo di Enea è particolarmente popolare in zona proprio per i ricci di mare, freschissimi, e più in generale per il crudo di molluschi e di crostacei, per i quali il locale è equipaggiato con apposite vasche di depurazione. Il menu si articola nei grandi classici della cucina marinara, ricette semplici basate sulla materia prima.

Il rapporto qualità/prezzo è tra i migliori della categoria, con piatti che si aggirano tra i 10 e i 13 €. Per una cena completa, dall’antipasto al dessert si spendono circa 35 €.

L’approdo di Enea. Via Porto. Porto Badisco (LE). Tel. +39 320 8496382

6. La taverna del porto

Lungo un litorale che non sazia mai, lasciando Porto Badisco e proseguendo in direzione Sud, si arriva al Porto di Tricase, dove ad attendervi ci sono i tavolini azzurri e bianchi della Taverna del Porto, trattoria di mare, pescheria, ma anche pizzeria, per accontentare chi non ama il pesce (costano dai 3,50 € di una marinara ai circa 10 € per quelle ai frutti di mare).

Il menu è snello e fa presagire una clientela che sosta anche solo per un aperitivo con ricci di mare crudi, o una frittura di pesce azzurro (13 €) o di pittule, le frittelle tradizionali di pasta lievita, con acciughe e capperi, o di patate “come una volta”, con il rosmarino e il sale. Chi si ferma per cena, trova piatti di pescato locale cucinato in modi semplici ma ricchi dei sapori di questa parte di Mediterraneo: taralli, capperi, pomodori, origano, aglio, e poi peperoni, melanzane, rape ed erbette a rendere indimenticabili primi e secondi, tutti tra i 13 e i 15 € (grigliata mista di paranza a parte, che costa 30 €, ma è per due persone).

Qui i ricci di mare sono pane quotidiano, tanto che oltre al crudo e alle classiche linguine ne esiste anche una versione pizza: si mangiano abbinati all’ottima mozzarella locale sulla pizza fatta con il lievito madre.

La Taverna del Porto. Via Cristoforo Colombo, 121. Porto Di Tricase (Lecce). Tel. +39 0833 775336

7. Le Macàre

Le Macàre sono le streghe del folklore salentino, donne dai poteri straordinari capaci di compiere prodigi. Un progetto ambizioso per la cucina di questo ristorante di Alezio, a pochi chilometri da Gallipoli. Abbiamo attraversato il tacco, fino alla costa ionica per poterci godere l’atmosfera raffinata di questo locale recentemente ristrutturato, che gioca con tradizione e abbinamenti.

I ricci di mare qui si mangiano crudi o come condimento per le linguine, rigorosamente e solo quando ne è permessa la pesca, a garanzia dell’origine salentina. Ma la cucina di terra riceve pari attenzione, privilegiando ingredienti locali, e in particolare l’olio extravergine d’oliva, di diversi tipi, che viene servito insieme al pane, come benvenuto in perfetto spirito pugliese: non è per caso se Le Macàre è uno dei ristoranti preferiti di Maria Cicorella, chef del Pasha di Conversano (una stella Michelin) . Per una cena si spendono tra i 30 e i 40 .

Le MacàreVia Mariana Albina, 140. Alezio (Lecce). Tel. +39 329 617 6084

8. Sciamu Moi

Ad Alezio c’è anche Denis Ragusa, patron del ristorante Sciamu Moi, un nome che invita all’assaggio, poiché in dialetto pugliese significa andiamo adesso. Materie prime del territorio, interpretate dalla fantasia dello chef (come la frisella inversa, a 9 €) compongono un menu assolutamente stagionale dove i ricci di mare sono protagonisti…. ma da settembre ad aprile.

Il fermo pesca, che si protrae due mesi, da maggio a giugno, da questa parte del Salento non è sufficiente a garantire un prodotto di qualità: “A luglio e agosto sono già buoni i ricci dell’Adriatico, del barese e del leccese – ci ha spiegato Denis – ma non da questa parte. A settembre, e nei mesi con la ‘r’ come ci insegnavano le nonne, raggiungono il gusto e le dimensioni che vogliamo“.

Crudi, negli antipasti di mare, con le classiche linguine, oppure con il cavallo di battaglia dello Sciamu Moi, il risotto con la burrata, i ricci naturalmente, e il caffè cristallizzato. La burrata è biologica e viene da Putignano, e il caffè da cristallizzato si scioglie in bocca, per un’esperienza sensoriale memorabile.

Fave, cicorie, moscardini, polpo sono tra gli ingredienti di un menu che si divide tra classici e cult, sotto forma di piatti o shooting, piccole porzioni che arrivano in mini menu degustazione (circa 5 € a piattino, fino a un massimo di 50 € per la degustazione di crudi). Per una cena classica, dall’antipasto al dolce, il prezzo medio è di 35 € a persona.

Sciamu Moi. Via Mariana albina 94. Alezio (Lecce). Tel. +39 331 802 7203

9. Aqua

Aqua è il ristorante gourmet  del gruppo Le Dune, con annesso stabilimento balneare in uno dei punti più scenografici del litorale salentino. Porto Cesareo, con le sue spiagge lunghe e vellutate che digradano dolcemente nel mare è tra le località preferite dal turismo internazionale. Le cucine di Aqua sono pronte ad accoglierlo con proposte raffinate e molto ben presentate.

Ingredienti prettamente mediterranei si abbinano a proposte più esotiche (sgombro marinato con cavolfiore  wasabi, per esempio), ma è comunque il pescato del giorno che fa la parte del leone, e naturalmente il pesce crudo. Si ordina alla carta, oppure scegliendo tra due menu degustazione: Gioco di carte, che per 40 € offre 5 portate, una scelta dallo chef e le altre quattro dal cliente, e comprende anche un calice di vino; Nelle mie mani, cioè quelle dello chef, per un menu di 7 portate al prezzo di 60 €.

Anche l’aperitivo non è lasciato al caso, ma alle sapienti mani del barman e dello chef: con la formula Aperitif Gourmet voi scegliete dalla carta dei cocktail (da 6 €) e lo chef sceglie il piattino ideale per l’abbinamento.

Ristorante Aqua. Via Strada dei Bacini, 89. Porto Cesareo (Lecce). Tel. +39 0833 560660

10. Pescheria 3.0

Con questo locale di Torre Lapillo, piccolo centro a nord di Porto Cesareo, si chiude il cerchio:  una pescheria evoluta affacciata sul porticciolo per ribadire quanto il Salento si identifica con il suo mare. Oltre alla vetrina del pescato del giorno, in cui si pavoneggiano conchiglie, crostacei e ricci tentatori, c’è l’annessa friggitoria, che lavora moltissimo sia con il take away che con avventori seduti al bancone o ai tavolini sul marciapiede.

Il pesce si compra al chilo e viene cucinato (oppure consumato nature), ma per l’ora dell’aperitivo c’è il menu a 10 € con cartoccio di calamari fritti e bottiglia da 375 ml di Prosecco Foss Marai, oppure a 30 €, con tre cartocci di calamari e bottiglia di vino bianco.

Per chi preferisce il rosé, di gran moda quest’anno, il Kreos di Castello Monaci negroamaro rosato è una delle possibilità, tra i migliori rosati salentini. Ne abbiamo parlato (e assaggiato) in questo speciale.

Pescheria 3.0. Via Torre, 102. Torre Lapillo – Porto Cesareo (Lecce). Tel. +39 0833 565164