Giovani chef | Beck e Romito vi dicono come diventare grandi

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Dopo la nuova regolamentazione inserita nella manovra finanziaria, aprire le porte delle cucine dei grandi ristoranti gourmet a stagisti italiani sarà più difficile. Heinz Beck non ha dubbi: la nuova legge, figlia di tagli al budget oltre che del tentativo di non far usare stage ripetuti come forma surrettizia di lavoro non retribuito, avvantaggia però di fatto l’impiego di tirocinanti chef stranieri, che non hanno paletti o vincoli di sorta. Beck ha lanciato il sasso parlando alla Rassegna dei Cuochi di Villa Santa Maria, cittadina abruzzese celebre per la sua scuola alberghiera, il Marchitelli, da cui sono usciti negli anni centinaia di cuochi “made in Abruzzo” e migrati per il mondo a portare la buona novella, fino a ex allievi brillanti e in carriera come Nikolai Di Placido, sous chef di Salvatore Tassa alle Colline Ciociare, e assunto proprio durante un fortunato stage.

Con Beck e Di Placido, a confrontarsi con gli apprendisti cappelloni c’erano anche Niko Romito, sceso dalla nuova sede di Casadonna (non troppo lontana da Villa) e Franco Pepe, l’unico maestro di pizza che ha instaurato un rapporto con una scuola alberghiera campana per avere stagisti degli impasti e dell’infornata nel suo laboratorio. Divertente sentire Niko ribadire che oggi un cuoco di talento, ma senza cultura, è un cuoco a metà, a due cilindri: un cuoco crea emozioni, deve essere anche un po’ psicologo… un po’ pittore nel piatto, sapere di fisica, chimica, fisiologia, scienze nutrizionali, informatica. E una lingua almeno. Un professionista a 360 gradi. In un mondo interdisciplinare.

Ma poi alla fine un cuoco trasmette emozioni, e racconta il territorio. Che per Niko anche quando è “sofferto” come le sue sedi montanare (Rivisondoli prima di Castel di Sangro) è un’opportunità identitaria, non un limite. Comunque oggi superabile con le tecnologie, da quando c’è la rete.

Ed è così che è nata l’idea, che sarà esplorata, e su cui tutti (Beck, Niko, Pepe, Nikolai nel cui ristorante sta per apparire la webcam fissa in cucina e l’on line del varo delle ricette e dei commenti dei primi fruitori al loro debutto) si sono detti disposti a sperimentare: classi di e.learning (di poche unità) pre o post stage, con le stelle della cucina collegate con il loro manipolo di allievi, a spiegare e mostrare piatti, tecniche e ricette; i ragazzi a chiedere spieghe e aiuti, e a interagire, via skype o mail; e poi la visita pastorale di verifica (una al mese, o ogni due) dello chef tutor esterno prestatosi al gioco, per controllare progressi, risultati, fregnacce.

Si vedrà, si approfondirà. Stessa cosa per l’offerta (generosa) di Romito di stabilire un legame anche “fisico” tra la Scuola di Villa e quella che lui sta avviando a Casadonna, che farà diventare, oltre che ristorante e relais, anche centro formativo, proprio per superare i vari lacci e tagliole che buone intenzioni (ma fallaci, come diagnosticato da Beck) e micragna (quella sì, vera) della spesa destinata all’istruzione incorporate nella manovra finanziaria trementina hanno seminato sulla strada che dovrebbe condurre i ragazzi dei fornelli dentro cucina come la sua.

Intanto, nella tensostruttura che ha coperto come un tetto candido il corso principale e la piazza di Villa, show cooking a ripetizione di giovani chef in carriera abruzzesi: nell’ordine Mattia Spadone (erede e fiancheggiatore del papà Marcello a La Bandiera di Civitella Casanova), Emanuela Tommolini e Danilo Cortellini (Esprì, Colonnella, un raggetto di luce accesosi di fresco nel Teramano), Luca Di Felice (Zunica 1880, Civitella del Tronto, quello del pollo di Bocchetti) e l’esibizione straordinaria della stella  della Maiella Peppino Tinari, tutti coordinati e presentati dal critico gastronomico aquilano Roberto De Viti. Oggi gran finale con Vito Pepe e Gianluca Giuliani (Beccaceci, l’Adriatico da sgranocchiare), e il sommelier Nicola Boschetti (Villa Maiella) che guida l’assaggio dei vini a fermentazione spontanea di Valle Reale, il piccolo, brillante impero d’altura aquilano di Leo Pizzolo. E con  la chiacchierata in pubblico tra Valentina Marino (Gambero), Erica Petroni (L’Espresso), cioè le guidaiole più giovanotte del lotto, e Lorenzo Sandano. Ci si aggiorna, per raccontarvi com’è andata.

(di Antonio Paolini e Lorenzo Sandano)

4 Commenti

  1. Quante belle promesse, speriamo che nonostante le leggi questee nuove stelle si accendano e continuino a brillare nel firmamento delle cucine italiane!

    Un saluto ad Antonio e Lorenzo (chi vi riscalderà stasera?) 😉

  2. Un paio di domande perché navigo nel buio. La prima é che il numero di stagisti é proporzionato al numero di impiegati e non possono essere impiegati che per un certo periodo di tempo (max 6 mesi). Mi diventa difficile pensare all’alta ristorazione che si avvantaggia di stagisti se non marginalmente. Sono solo 6 mesi e devono seguire un programma preciso che li vede solo per un paio di mesi a partita (il programma lo fai tu chef, ma deve ovviamente essere completo).
    La seconda é come si fa ad impiegare come stagisti cuochi stranieri tirocinanti. Se rientrano nella CEE, non ci sono problemi, e vale lo stesso discorso di prima. Se al di fuori della CEE, ma come si fa senza incorrere nel problema del permesso di soggiorno?

  3. ha risposto a anonimo: Infatti ne parlavo propio durante il convegno con Heinz Beck, se si considera l’ alta ristorazione le ore per gli stagisti sono pochissime.Io personalmente ho avuto la possibilità di avere degli alunni di un istituto alberghiero e considerando che la pizzeria non è da considerare come alta cucina ti rassicuro che sono altrettanto pochissime le ore a disposizione(circa 130). Il D.L. 138/2011 sicuramente mette dei paletti per evitare il lavoro nero ma limita periodi ed ore per l’acquisizione di base per un mestiere.

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