Moreno Cedroni, chef della Madonnina del Pescatore, a microfoni aperti con la food power Franca Formenti sul filo del rapporto tra gourmet e resto del mondo.

Una volta c’erano gli stilisti che erano le vere star e oggi siete voi chef le nuove icone del terzo millennio ma ho notato che a differenza degli stilisti che sono riusciti ad essere padroni di se stessi e costruendo degli imperi, voi invece o per sfortuna, o il caso o il destino ha voluto che abbiate avuto il boom della vostra fama in un momento in cui la fanno da padrone le multinazionali. Quindi in un certo senso pur godendo di grande visibilità siete ancora sul libro paga delle multinazionali.

Siamo degli sfigati. Nessuno ci sostiene, nessuno ci difende…

Siete degli sfigati? No, non siete degli sfigati! Siete dei creativi ancora sul libro paga delle multinazionali. Rappresentate secondo me quello che è la società oggi e cioè che nessuno è più padrone del proprio talento ma è schiavizzato da un sistema che lo fagocita, una sorta di schiavismo dorato o di colonialismo della creatività. Pensa, Prada è entrato in borsa e alcuni grandi chef devono chiudere il ristorante perché non ce la fanno. Però hanno le stelle Michelin.

Il concetto è che all’estero un ristorante è fatto per essere riempito e se non si riempie non esiste. A qualsiasi livello sia.
Qui in Italia il formalismo e il provincialismo seguiti da una certa stampa, di settore e generalista, ci ha un pochino chiuso in un angolo. Della serie: se prendi i tavoli da ricambiare non lo puoi fare. O almeno, il locale che vuole crescere e migliorarsi con stelle e altri simboli di buona classifica non può fare alcune cose, ad esempio ricambiare i tavoli.

Scusa la mia ignoranza, cosa significa cambiare i tavoli?

Tu hai 10 tavoli con 40 posti. Quando un tavolo finisce il servizio e quindi i commensali se ne vanno, puoi cambiarlo e accettare altri clienti che si siedono a quel tavolo.

Ah, ok! Come succede all’estero?

Sì. In Italia non si può fare perché sembra che sia un comportamento poco elegante.
Già immagino: “Oh Come TU FAI I RICAMBI?”
Sembra che sia un disonore!
L’orario 20- 20.30- 21.00.
Come tu mi dici a che ora devo arrivare al ristorante ?
Eh sì, ti rispondo io. Perché anche quando vai a giocare a canasta o a fare le unghie ti danno un orario, quindi io ti do un orario perché la mia cucina lavora meglio e posso offrirti un servizio migliore.
Se arrivate in 20/30 persone tutte insieme anche Ferran Adrià andrebbe in tilt.
Tutte cose che all’estero funzionano. Ristoranti con 2 o 3 stelle che ti chiedono se vuoi arrivare alle 19.30 o alle 21.30. In Italia, no, non si può fare.
In Italia siamo a livelli che se riempi un locale sembra quasi ci sia una sorta di invidia. C’è questo sentimento “contro”. Se sei bravo, per molti significa che sei troppo fortunato. Quindi noi non siamo contenti. Invece in tutto il mondo il ristorante è pensato per essere pieno, per lavorare, per accogliere gente. Ecco perchè penso che ci abbiano quasi ghettizzato.
È questo il motivo per cui noi, con i nostri ristoranti, in questo momento non riusciamo a produrre reddito.

Come quando ai tempi nacque la Camera della moda piuttosto che altre associazioni che sono state secondo me molto lungimiranti nell’organizzare il lavoro degli stilisti, forse dovrebbe esserci una persona o una équipe di persone con esperienze di marketing e di business che vi aiutino ad organizzare aspetti collaterali. In tal modo voi riuscireste a usare e ottimizzare al meglio il vostro talento.
Se tu pensi a Identità Golose, che è l’evento più chic per quanto riguarda il food a Milano, ti accorgi che rimane di nicchia. Mentre dovrebbe succedere che la città si impesti in modo virale di eventi a catena come accade con il design e la moda, appunto. Voi chef non è che siete degli sfigati ma troppo recintati per una nicchia che poi non riesce a darvi ciò che vi meritereste. Questo forse sì.

Hai detto una cosa giusta!
Quello che ci manca è che, secondo me, bisognerebbe andare un pochino più in alto. Ci manca il consenso delle istituzioni.
Il primo operaio di Francia è quello che nel colletto della giacca ha i colori della bandiera francese. C’è attenzione. Io istituzione dico a te che sei il più bravo nel tuo settore.
Da noi nessuno ti dice questo perché se ti dicono che sei il più bravo un altro ti urla: “Ma a te chi te l’ha detto che sei il più bravo?”

Si, però molte persone che lavorano nella moda hanno sempre sostenuto che il fashion system è riuscito a farcela 30 anni fa non perché siano stati aiutati dalle istituzioni ma perché hanno lavorato sodo sempre e tutti. Quindi ciò che credo è che vi manchi quella pervasività, oggi virale, che ancora non è stata davvero diffusa.

Però vuoi mettere se le istituzioni ci sostenessero come in Francia? In Francia gli chef francesi sono sostenuti e promossi in tutto il mondo dalle istituzioni. Qui da noi accade che se si muove un’istituzione locale, provincia o regione che sia, sembra doveroso portare i meno acclamati e non i più bravi.

Sì, ma dovrebbe esserci qualcuno che fa da ponte tra voi e le istituzioni che vada a bussare e vi proponga altrimenti non succede niente.

Foto e intervista: Franca Formenti

23 Commenti

  1. Il confronto moda-cucina non è del tutto pertinente visto che un pranzo non è un bene che si può vendere come una cinta griffata e un ristorante non può certo andare in Borsa. Ad accomunarli resta il paese in cui è toccato di lavorare a imprenditori della moda e ristoratori, dove l’incapacità della classe dirigente a operare nell’interesse del paese è sotto gli occhi di tutti.
    Credo che la moda ce l’abbia fatta NONOSTANTE questa classe dirigente, per la forza incontenibile della nostra creatività. La storia è vecchia e risaputa: siamo un popolo per tanti versi speciale ma poco abituato (restio?) ad essere governato nel suo interesse. E che paga questa incapacità a carissimo prezzo. Però non sono sicuro di voler sentir parlare di turni al momento della prenotazione. Sarà grave?

  2. ha risposto a Drink Pink:

    infatti la moda ha fatto BOOM nel periodo del capitalismo dei beni materiali belli pesanti e ora che piaccia o no alle multinazionali gli chef ce la faranno perché è il BOOM del capitalismo dei beni immateriali…vedi fb e google…
    be patient che ci arrivano 😉

  3. ha risposto a Drink Pink: Mah, la moda ha fatto boom insieme al design e al Made in italy, però oggi ha fatto un fragoroso sboom, schiantato da low cost, ikea, HM, Zara e altre cose. Vedere Versace da HM è illuminante…

    Secondo me non si tratta tanto dei cuochi, quanto di un intero comparto enogastronomico che è una risorsa nazionale, i cuochi ne sono ambasciatori ideali, se sapranno uscire dalle pastoie di un’idea di ristorazione gommata e molto guareschiana, ancora tra peppone e don Camillo…

    Ps bel pezzo!

  4. Però mi piacerebbe vedere il cambio dei tavoli con una riduzione dei costi per il cliente.

    E poi siamo sicuri che molti ristoranti gourmet sarebbero in grado di stare al passo con la velocità necessaria del cambio tavolo?

  5. ha risposto a Alessandro Boccchetti: Finalmente n cuoco (e che cuoco!) che parla chiaro! Temo che continuare a paragonare la cucina alla moda o ancora peggio il design non ha senso! Sono settori in crisi, proprio perché non hanno saputo adeguarsi ad un’idea di gusto contemporanea, quando entro in alcuni ristoranti blasonati mi esaspera l’idea di lusso e un gusto non in sintonia con i tempi… Però nessuno realmente si ribbella!

  6. gli italiani discendono dagli dei…prendiamoci il meglio come succede tra due amanti clandestini e lasciamo i doveri e il resto all’ europa.
    se avessimo il coraggio di capire chi siamo veramente forse funzionerebbe tutto meglio.
    ma questa è una bestemmia lo so …un po’ romantica …

  7. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Siamo un popolo con i piedi su una storia, una cultura e un patrimonio estetico imbarazzanti. E si sa, il troppo guasta! Quanto all’Europa chissà che non sia (ri)cominciata l’era in cui abbiamo voce in capitolo.
    L’altra faccia della grandezza di cui parla Franca, però, è il non sapersi prendere troppo sul serio. E’ la leggerezza anche nelle scelte che leggere non possono essere. Come in politica.

  8. ha risposto a Drink Pink: allora vediamo, per come la vedo io, il comparto enogastronomico è già il terzo, se lo si interseca con il turismo, di cui è un volano straordinario, diventa il primo… Altro che moda o design, siamo su un altro pianeta…. Ma continuiamo a vedere cuochi e critici, che ancora (nel 2012) non vedono l’ora di paragonarsi a Versace (che intanto per sopravvivere sta in HM), mi sembra che siamo su una latro pianeta, lo stesso in cui i nostri politici si occupano di Pomigliano e non di salami, perché intanto siamo dalle parti di Gargantua e Pantagruel, mica ‘na roba seria… 😉
    Fino a quando non colmeremo questo gap, non ce ne sarà niente per nessuno…

  9. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Il paragone con la moda non è un male in se, siamo (stati?) grandissimi in questo csettore! Però hai ragione a ricordare che l’enogastronomia è già un settore chiave. E comunque si finisce sempre là: la nostra classe dirigente. Un po’ ce la scegliamo un po’ ce la dobbiamo sciroppare perché i meccanismi elettorali sono fatti per conservare la casta. Cose già dette e ridette. Che fare allora? Magari sapranno far meglio le nuove generazioni! Per il momento rallegriamoci di avere tra gli chef figure limpide e talentuose come Moreno Cedroni!

  10. ha risposto a Drink Pink: vedi il paragone con la moda non mi interessa sia sbagliato o meno, ma non è calzante… o perlomeno è vecchio! Legato a non più di un ventennio, mentre la cucina italiana ha una storia antica e importante, soprattutto un futuro smagliante… Soprattutto, la mia impressione, è che il mondo del made in italy sia decotto, e insistere a collegare il comparto ad un settore stanco e privo di contemporaneità non sia un’operazione non furbissima e soprattutto poco attuale…

  11. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    sia la moda che il cibo hanno una storia dietro ognuna sfaccettata e se vai nella accademie dove insegnano fiber art troverà insegnamenti di tradizioni che si tramandano da millenni se non ai tempi dell’ uomo all’età della pietra .
    il mio invito a riflettere sui due fenomeni non era per capire chi avesse più storia ,tradizioni ma come mai il primo sia riuscito a sfruttare al meglio il suo momento e intendo in termni economici mentre il secondo pur avendo un successo mediatico straordinario stenta a monetizzare sul serio ed è gestito da altri big come multinazionali.
    le mie non sono né critiche né polemiche ma osservazioni perché a volte i giochi cambiano ma credo sia importante sempre sia per il fruitore e quindi noi pubblico sia per i maestri chef in questione capire come funziona la macchina del sistema.

  12. ha risposto a Franca Formenti: lontano da me voler far polemica o criticare l’articolo, che ripeto mi è assai piaciuto. è indubbio che anche la moda ha rimandi molto antichi… Mica è una gara a quarti di nobiltà… Solo notavo come la moda nella sua forma attuale di made in italy e pronto moda, sia stata un’esperienza tuttosommato effimere, è durata una ventina di anni e ha riguardato una generazione di designers, il cibo è un’altra cosa una storia che dura da svariate generazioni in una filiera diretta, almeno dalla rivoluzione francese con la nascita dei ristoranti, ancora di più in maniera indiretta. Insomma quello che penso è che visti i risultati del comparto moda e la fine del made in italy, magari dovremmo ispirarci a qualcosa di diverso 😉

  13. ha risposto a Alessandro Bocchetti:

    🙂 credo di spiegarmi male , chiedo scusa .
    ci riprovo
    la moda o il fashion system ha creato nei 20 anni di cui parli tu un immaginario pervasivo e virale a tal punto che vedi ovunque e in tutto il mondo i nostri marchi di stilisti famosi.
    borse ,occhiali e scarpe oltre agli abiti chiaramente .
    durante questa pervasività dove non siamo noi che desideriamo gli occhiali dior piuttosto che armani ma sono gli occhiali che desiderano noi gli stilisti hanno saputo usare questo fenomeno e farlo rendere a tal punto da costruire degli imperi.
    ciò che ora ho notato è che la figura dello chef e quindi il cibo è ovunque e non mi stupirei se i piatti di cedroni venissero riproposti come fake in qualche chioschetto gestito da marocchini o senegalesi.
    sono d’accordo sul fatto che quello della moda sia ormai un fenomeno in una fase di tramonto e che si debba pensare un modo diverso per usare al meglio tutta l’energia e l’attenzione che in questo momento ruota attorno al cibo e ai nuovi dei che sono gli chef.

  14. ha risposto a Franca Formenti: temo di spiegarmi male io… ho capito, ma alla fine di questi vent’anni dove sono finiti questi imperi? In buona parte ramenghi, sono stati come una stella che per brillare molto si è consumata in fretta… avendo come risultato conclusivo sdoganare la moda di Zara, HM e co. Ecco temo che se ci ispireremmo a questo, anche il cibo rischierà la stessa parabola… Invece bisogna costruire e presidiare le posizioni conquistate, restare nell’artigianato o arte applicata e non lasciarsi incantare da sirene ammaliatrici… Lo stesso si potrebbe dire del design… è proprio quell’idea di industriato, terribilmente anni 80 che non regge…

  15. ha risposto a Alessandro Bocchetti: La tendenza al consolidamento e alla concentrazione industriale è presente in tanti settori, nelle banche, nell’elettronica, nell’automobile e non solo nella moda. C’è chi fa shopping di imprese nel mondo e chi si fa comprare. L’italia da sempre gioca in difesa sullo scacchiere economico-finanziario globale. E qui torniamo a bomba: oltre a non avere una storia economica del livello di Gran Bretagna e Usa, ci è mancata per decenni una efficace politica industriale. E così gli imprenditori provano a farcela da soli e così fanno gli chef.

  16. ha risposto a Drink Pink: non è la stessa cosa… perché il problema non è di concentrazione dei marchi, ma di crisi dei marchi che hanno più flirtato con l’industria…
    Vedete il concetto di “industriato” proprio di una certa visione anni 80/90, che cercava di trovare una mediazione tra artigianato ed industria e di passare all’industria competenze dell’artigianato è fortemente in crisi e profondamente in contraddizione con il contemporaneo che cerca di sostituire alla globalizzazione la glocalizzazione, e noi con il cibo fuori tempo massimo dovremmo seguire ancora quella strada? Mah, mi perplime…
    cmq è una discussione assai interessante 😉

  17. premetto che di economia ne mastico davvero poco .
    se la moda ha brillato per solo 20 anni come dici tu credo sia normale , un fenomeno non può durare all’infinito perché tende ad esauririsi ma anche a lasciare una traccia consistente .
    non credo che le nostre griffe siano state un bluff sia a livello economico sia a livello di immaginario e infatti si è visto la fila da hm per comprare un capo disegnato dalla maison versace.
    giudicare hm o zara una conseguenza pessima nn è corretto almeno per ora ma soprattutto perché a mio avviso, e qui ci vorrebbe un economista che lo spieghi meglio di me , tutto in futuro sarà centrato sul low cost ma di stile con affiancato il mercato del lusso estremo.
    sono due mondi che viaggiano paralleli e che non si incontrano mai .

  18. ha risposto a Franca Formenti: Appunto… Noi per costo del lavoro e qualità dei prodotti dobbiamo/possiamo fare il lusso.
    Per il low Cost non ci stiamo dentro! Anche perché non se ne esce se provate a fare un BUsiness Plan, tra spese di affitto, servizio, approvvigionamenti, tasse e diavolerie varie il low Cost la vedo dura… 😀

  19. ha risposto a Alessandro Bocchetti: Ammazza, non vi si può lasciare soli che subito vi ingarellate…
    Ha ragione Bocchetti, la moda come il design sono fortemente in crisi e probabilmente è stata l’industralizzazione dell’artigianto (industriato non si può sentire) a non reggere. Però anche la formenti non ha torto a sperare per gli chef un successo effimero ma fragoroso come quello degli stilisti…
    In Italia però il low cost mica ce lo possiamo permettere!

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