La cucina molecolare sarà pure al tramonto, ma la scienza in cucina ancora no. E allora eccola l’enciclopedia dei fornelli contemporanei, opera monumentale, scritta a sei mani da due top chef e un miliardario informatico. Dove la rivoluzione tecnica che ha reinventato le pratiche e i gesti della brigata, tra gelificazioni e spume, centrifughe e abbattitori, trova finalmente il suo palcoscenico e la sua sintesi.
S’intitola Modernist Cuisine, the Art and Science of Cooking: sei volumi, 2438 pagine, 1522 ricette, 3216 fotografie, 625 dollari, Best Book in the World 2012. Per Ferran Adrià è “un libro destinato a cambiare il modo di intendere la cucina”. Secondo l’editore Tim Zagat è “il più importante libro di cucina dopo Escoffier”.
La straordinaria qualità delle immagini, firmate da Ryan Matthew Smith, aggiunge il piacere estetico ad un’opera destinata a riempire la libreria di chef e appassionati. Qui s’incontrano food porn e scienza, arte e competenza, i due ingredienti che negli ultimi anni hanno acceso i riflettori su un mondo fino a ieri opaco e marginale, come spiega in un’intervista di qualche giorno fa Nathan Myhrvold, uno dei tre autori: “Vent’anni fa, negli Stati Uniti, quando un adolescente diceva che voleva diventare chef, era quasi una vergogna”. Oggi mettere in testa una toque è una promessa di promozione sociale. Soprattutto in Francia, dove “gli chef sono rispettati più che in altrove”.
A firmare l’opera sono, accanto a Myhrvold (uno dei fondatori di Microsoft), Chris Young e Maxime Billet, entrambi con un passato nella cucina del Fat Duck di Heston Blumenthal. Insieme hanno lavorato per anni a scrivere e coordinare il lavoro di decine di collaboratori tra cuochi, consulenti, ricercatori e redattori. A testare all’infinito una ricetta prima di approdare a quella definitiva: “Abbiamo provato 150 versioni diverse di soufflé prima di scegliere quella finale”, spiega l’autore di Modernist Cuisine.
Insieme hanno partorito un’opera pensata per diventare la Bibbia degli chef come la guida definitiva per appassionati. Perché nel libro non c’è nulla che non si possa fare anche se ti manca una cucina avveniristica, assicura Myhrvold. Un esempio? “Per cucinare alla giusta temperatura è sufficiente un termometro che costa 8 dollari. E questo è alla portata di tutti”. Così come torna utile sapere, e per questo c’è Modernist Cuisine, che “il massimo del sapore il pesce ce l’ha quando è cotto tra 40° e 50°, il pollame e le uova tra 60° e 70°, la costata di bue ideale a 53°”.
