Eccoci di nuovo a casa. Dopo il tuffo tra le tavole natalizie di tutto il mondo e altre amenità gastronomiche, è tempo di una ricognizione dei piatti nostrani. Caleidoscopica ma, per forza di cose, incompleta.
In Val d’Aosta, il piatto tipico del Natale è la Carbonata Valdostana: strisce di carne macerate in vino e aromi, accompagnate dalla polenta. Famosa anche la zuppa alla Valpellinentze, a base di cavolo, verza, fontina, brodo, cannella, con fette di pane raffermo. Tra i dolci, è rinomato il dolce di sciroppo di pere.
Proseguendo in Trentino Alto Adige, tra i primi del pranzo di Natale, non possono mancare, oltre alla polenta, i Canederli, grandi gnocchi a base di pane raffermo, speck, pancetta e salame, gustati con burro e parmigiano o anche in brodo. Seguono salsicce e crauti e, tra i dolci, lo Strudel e lo Zelten, dolce a base di frutta secca e canditi.
In Piemonte, il pranzo di Natale prevede, tra i primi, gli agnolotti ripieni di carne e verdure; segue il bollito misto o il cappone, entrambi accompagnati dalle famose salse piemontesi. Tra i dolci, sono rinomati la torta di nocciole, le mousse di mele rosse e soprattutto il torrone d’Alba.
Anche in Lombardia, a Natale si mangerà pasta fresca, in questo caso i tortelli di zucca o gli gnocchetti agli spinaci. Tra i secondi troviamo il cappone ripieno con Mostarda di Cremona e gli spiedini di pollo. Tra i dolci, ricordiamo il famoso torrone lombardo e il panettone, conosciuto qui come Pan di Toni.
In Friuli Venezia Giulia il pranzo di Natale ha invece per protagonista la trippa con sugo e formaggio, la brovada e muset, una zuppa di rape e cotechino, e il cappone; il dolce tipico di Natale è la gubana, un dolce cotto al forno a base di pasta dolce lievitata e con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, liquore.
In Veneto il pranzo di Natale ha inizio con un antipasto di salumi, come soppressa e la salsiccia luganega, seguito da gnocchi al sugo d’anatra, e, tra i secondi, polenta e baccalà o lesso di manzo “al cren”. Il dolce tipico è la sbrisolona, dolce alle mandorle, e, naturalmente, il Pandoro di Verona.
In Emilia Romagna non possono mancare, tra gli antipasti, culatello di Zibello o il Fiocchetto, e, tra i primi, i tortellini ripieni di carne e i passatelli in brodo o le tagliatelle al ragù. Tra i secondi, rinomato il cotechino di Modena. Tra i dolci, da gustare il Pane di Natale, a base di saba (mosto d’uva), e il pan speziale o Certosino, dolce tipico bolognese.
In Liguria troviamo di nuovo pasta fresca, come i maccheroni in brodo e i ravioli alla genovese. Tra i secondi gli stecchi fritti, gli spiedini di rigaglie di pollo con funghi freschi, e il cappone. Tra i vini è rinomato il Rossese di Dolceaqua.
Arrivando in Lazio, troveremo sulle tavole imbandite per le feste primi come i cappelletti in brodo e secondi a base di pesci di acqua dolce. Tra i secondi, il tradizionale cappone o tacchino ripieno. Tra i dolci, da gustare il pangiallo, a base di frutta secca, canditi, miele e cioccolato.
In Umbria potremo gustare per Natale i cappelletti ripieni di cappone e il cappone bollito con cardi.
Arriviamo in Toscana per gustare, tra i primi, i cappelletti in brodo, e tra i secondi il cappone bollito e piatti a base di cacciagione. Tipici i cavallucci, ricciarelli e panforte, dolci originari del senese.
Nelle Marche la tradizione culinaria natalizia prevede, tra i primi, maccheroni allo stoccafisso, maccheroncini di Campofilone o spaghetti al sugo di magro. Tra i secondi, oltre al cappone, troviamo il tacchino arrosto. Tra i dolci ricordiamo la pizza de Nata’, un impasto a base di pane con frutta secca, uvetta, cioccolato in polvere e fichi.
Il piatto natalizio dell’Abruzzo è la minestra di cardi con brodo di pollo e rigaglie. Sul versante teramano, non manca in tavola il timballo di scripelle, le frittatine sottilissime di acqua, farina e uova che formano gli strati al posto della pasta e accolgono gli spinaci e il formaggio.
In Basilicata, il cenone di Natale prevede tredici portate, tutte a base di pesce. A pranzo si usa mangiare una pasta fatta in casa a forma di cilindri, gli strascinari, conditi con ragù di carne mista, o la minestra di scarole, verze e cardi, mentre tra i secondi troviamo il baccalà lesso. Famose anche le pettole, una pasta lievitata fritta con le alici.
Rinomata in Molise è la zuppa di cardi; tra i secondi troviamo il baccalà condito con prezzemolo, origano e uva passa, da accompagnare con il rosso di Trebbiano.
In Puglia la tradizione culinaria natalizia prevede pasta fatta in casa, come i raschiatelli e le vermicide, spaghettini conditi con il sugo al pesce. Tra i secondi, ecco i fritti di pesce, l’agnello e il tacchino. Tra i dolci troviamo le cartellate, dolci fritti con miele o mosto.
In Campania la tavola avrà per protagonista il pesce, ingrediente base di ogni portata, dai frutti di mare cucinati in ogni modo ai crostacei del Golfo (astici, scampi, aragoste, etc) fino ai più prelibati pesci predatori, dentice, sarago, ricciola, spigola, pezzogna, etc. Ma a contendersi lo scettro di re della tavola natalizia napoletana sono O’ Capitone ed O’ Baccala’. Tutti accompagnati dall’immancabile insalata di rinforzo (cavolo romano, acciughe, olive, papaccelle, giardiniera). Dolcissima chiosa con gli struffoli, i roccoco’, i raffioli a cassata e la pastiera.
In Sicilia troviamo, tra i primi, la pasta con le sarde e il timballo di riso; tra i secondi, l’agglassato di lacerto. Rinomate anche le focacce calde come la catanese scaccia o la cudduredda di vinu cottu (ciambella di vino cotto). Tra i dolci non potranno mancare cannoli e cassate.
In Calabria il cenone di Natale prevede minestre di verdure, piatti a base di stoccafisso, e frittura di carciofi. Caratteristico piatto di Natale è anche il pesce spada con la ghiotta, un sugo di olio, cipolla, pomodori, olive, capperi e uvetta. Tra i dolci troviamo invece fichi ricoperti di cioccolato e dolcini al cedro.
Infine, in Sardegna troveremo in tavola a Natale antipasti di salsiccia seguiti dai culurgiones de casu, ravioli ripieni al pecorino e bietola, o la fregula, cuscus cotto nel brodo di gallina, e, tra i secondi, l’agnello con patate al vino, da gustare con il pane carasau e il vino Cannonau. Tra i dolci, ricordiamo le seadas al miele, dolci fritti al formaggio.
[Antonello D’Amato. Foto: suedtirol.info, pubblicitaitalia.com]
