Food vintage ’90. Crème brûlée e kickboxing dopo le festeTempo di lettura: 10 min

1991, Nirvana, Lithium: vessillo degli anni ’90, bandiera di una generazione.

Perchè ho aperto così? Diciamo che in un decennio di transizione come questo, dove tutto viene rimasticato e ruminato, dove tutto serve, dove il passato ritorna come i peperoni, il Grunge, fenomeno deflagrante seppur abbastanza veloce in se per se (durò solo 4 anni pieni), è il simbolo, la sintesi perfetta.

Lo è perchè nonostante sia durato neanche metà del decennio, ha gettato le basi per un genere multiforme o forse per più generi e lo ha fatto rielaborando e prendendo quanto ci fosse stato di buono fino a quel momento nel rock o giù di lì. Un po’ come le massaie che assemblano gli avanzi… Sembra brutto detto così, però rende l’idea.

Ok, ok. Non sono qui per parlarvi di musica ma di un decennio così amato dai trentenni e che noi degli “anta” invece recepiamo come non troppo incisivo, non indimenticabile. Un decennio dove tutto si ricicla ma anche dove tutto si prova: abiti decostruttivisti, ad esempio, possono essere oversize o striminziti, oppure sembrare indossati a rovescio, con orli diseguali, cuciture visibili e tagli.

Durante gli anni ’90 si verificano mutamenti rivoluzionari: diventa disponibile una gamma di stili assai più vasta di quanto sia mai accaduto in passato. La riviste non presentano più la tendenza dominante della successiva stagione, al contrario, mettono in risalto la varietà di temi, di forme e materiali.

Rollerblade – Compilation 2010/2011 from Rollerblade on Vimeo.

Anni di moda pop presa dagli idoli canori della techno. Chi non indossava i Rollerblade anche solo per una passeggiata domenicale, era out! Anni in cui vediamo nascere la “nostra materia”, lo spazio che ci ospita: il 6 agosto 1991 vede la luce il www.

Vi rendete conto? Gli albori di un mondo che al momento attuale è il grembo di tanto parlare e scribacchiare. Infatti, dove siamo in questo momento? Pensate, nel 1993 si passa, secondo le rilevazioni Netcraft, da 130 a 35 milioni di domini del 2003, ai circa 180 milioni del 2008 (1,5 milioni sono italiani).

Tutti i blogger saranno lì a commemorare… Ma cosa si faceva prima?

Anche in cucina non si sa più che… ingredienti pigliare. Si, è vero che two gust is megl che uan, ma altro che two…

Alla ribalta le cucine esotiche, l’arrivo del tex-mex. Il Mediterraneo irrompe portando le sue donnine con ombelico vibrante e couscous in mano. Altri tipi di Asia, dopo il dilagare della Cina. In coda a quegli anni l’esplosione del Giappone. Qualcuno pensa bene di cavalcare la tendenza del decennio mettendo tutto in un pentolone e partorendo la cucina Fusion. Altri preferiscono trasformare il baraccone anni ’80 in un sophisticated ’90.

E le massaie in casa cosa facevano? Era tutto un paciugare e sperimentare, un assemblare. Avete presente la Parodi? Ahahahah… No forse ho esagerato, era meglio 😉 In quegli anni  assistiamo anche alla nascita di ‘Focaccia di Recco Dop’ da parte di Invernizzi, una ricetta dedicata per le focaccerie della Liguria.

Adesso però vi lancio  lì un po’ di ricette:

Quiche alla polpa di granchio
Bavette al curry e banana
Conchiglie rucola e gamberi
Tagliata alla rucola
Tagliata al gorgonzola
Fragole all’aceto balsamico

Insomma capite che l’esempio del Grunge è calzante? I ’90 sono un gran paciugare, la culla di una cucina successiva che in parte la rivisiterà e che vedrà anche nascere chef ‘illuminati’. Come dire, un periodo breve ma intenso, il guizzo creativo in un mare di fumo.

Un solo pensiero serio per questo decennio che ha assistito ad uno sconvolgimento iniziato solo alla fine del decennio precedente.io scorso. La fine di un’epoca, un evento che ha cambiato per sempre la nostra storia: la caduta del Muro di Berlino (di cui parlerà anche il mio compagno di tastiera).

Per questo decennio, infatti, ho il contributo di uno chef che in quegli anni ha vissuto a pieno l’inizio della sua carriera, ma anche l’attività sportiva al limite del professionismo: Massimiliano Sepe. Ecco i suoi anni ’90.

Gl’inizi degli anni Novanta coincidono con il mio congedo dall’esercito e l’ingresso nel mondo delle cucine. Le mie giornate erano divise tra cucina, palestra e concerti. In alcuni casi le tre cose erano fuse in un tutt’uno.

Specialmente quando si lavorava in un club velico, con il ‘vizio’ della musica dal vivo. Anni di crescita, di fame di sapere, di scoperte e riscoperte, anni fondamentali per la mia formazione. Anni in cui tutto scorreva velocemente, come le mode che si consumavano alla stregua di sigarette, ma che alla fine lasciavano le basi per il futuro.

E come dimenticare cosa accadeva nelle dispense degli Italiani? Il boom del già pronto in cucina: dai mitici piatti  solo da saltare in padella, alle sfoglie, ai precotti, all’etnico in busta da impiattare in due minuti. Tutto per le massaie che amavano scimmiottare i grandi chef.

L’invasione degli ultracorpi non è nulla in confronto all’invasione della rucola nei menu dell’epoca. E come dimenticare la bresaola, le zuppe del Casale, il radicchio, il lardo di Colonnata, il Castelmagno, il Montasio, i vari gorgonzola e tanti altri must del decennio.

Pensando al gorgonzola mi viene in mente una pubblicità molto in voga in quegli anni, ricordo l’immagine della costa di sedano affiancata al morbido gorgonzola. E da qui il piatto che segue, che vorrei fosse un omaggio al decennio post caduta del muro di Berlino.

Crème brulée al gorgonzola e toma d’alpeggio con cipolla di Tropea caramellata e sedano croccante

Ingredienti per la creme brulée
850 g panna fresca
150 g di latte intero
60 g di maizena
500 g di Toma semistagionata
250 g gorgonzola dolce
9 tuorli d’uovo
Un pizzico di pepe nero

Ingredienti per la cipolla di Tropea caramellata
800 g di cipolle di Tropea
5 cucchiai di aceto di framboise
300 g di zucchero
Un bicchiere d’acqua
Qualche grano di pepe nero

Ingredienti per il sedano croccante
10 coste di sedano

Preparazione

Intiepidisci il latte con la panna, versa un po’ alla volta in un pentolino dove vi sarà la maizena, ed aiutandoti con una frusta amalgama il tutto a fuoco tenue. Ora aggiungi un po’ alla volta i formaggi sminuzzati, continuando a rimestare.

Una volta sciolti i formaggi, passa il tutto in un  bicchiere da minipinner bello capiente, frulla il tutto aggiungendo i tuorli uno alla volta, e infine un pizzico di pepe.

Lascia riposare una decina di minuti, e asporta l’eventuale schiuma.
Mescola delicatamente con un cucchiaio e versa nelle ciotole da crème brulée.
Cuoci a bagnomaria in forno  a bassa ventilazione, a 120° per  40 minuti, facendo attenzione a coprire le creme brulée con della carta argentata. Pulisci le cipolle, sminuzzale all’ingrosso. Metti lo zucchero in un pentolino, scaldalo, aggiungi le cipolle e fai andare a fuoco basso.

Dopo 5 minuti aggiungi l’acqua e i grani di pepe, copri e lascia cuocere a fuoco lento.
Una volta evaporato tutto il liquido aggiungi l’aceto. Evaporato l’aceto togli dal fuoco, frulla con il Minipiner. Con l’aiuto di un pelapatate ricava delle striscioline di sedano e lasciale riposare in acqua minerale gelida, in frigo, per un paio d’ore.
Servi la crème brulée a temperatura ambiente, con su un paio di cucchiai di cipolla caramellata e qualche ciuffo di sedano precedentemente condito.

Da gustare ascoltando Rain dei Guano Apes.

 Fornelli in forma

Vi avevo lasciato a sudare con pesi in mano e diciamo che vi ci ritrovo. Solo che in 10 anni ci siamo fatti furbi: abbiamo capito come poterci aiutare con l’alimentazione, e non solo… Si è capito che con l’aiuto di un po’ di ‘chimica’ si può aumentare la massa muscolare. Forza allora a mangiare… fino a 7 pasti al giorno tra principali e spuntini I malati di muscoli pompati diventano dei grandi esperti di chimica. Nascono le diete metaboliche. Qualche esempio :

Si inizia con un periodo di prova, fondamentale per scoprire la quota di carboidrati necessaria per l’ottimale funzionamento dell’organismo. Questa fase, che dura all’incirca 4 settimane, è caratterizzata da una drastica riduzione dell’apporto glucidico. Non vi dico gli effetti indesiderati tra nausee e cefalee.

In questa prima fase il piano alimentare è così strutturato: 12 giorni di scarico (pochi carboidrati e molti grassi) seguiti da 2 giorni di ricarica (molti carboidrati). 50/60% grassi, 30/50% proteine e 30 g carboidrati nello scarico; 35/55% carboidrati, 25/40% di grassi e 15/30% proteine nel carico. In teoria i grassi si trasformano in riserve energetiche. Nella seconda fase della dieta metabolica l’organismo ha imparato a bruciare i grassi e, per mantenere tale caratteristica, occorre far seguire a 5 giorni di scarico altri 2 giorni di ricarica.

Lo so, vi ho ucciso con questa descrizione, ma era solo per farvi capire la pazzia che si era innescata e che tutt’ora impazza in certi sportaholics. E’ superfluo dirvi che tali soggetti possedessero un fegato da buttare e fossero vittime anche di uno Yo-yo naturale del corpo.

Questa frenesia di chimica del cibo porta con se  anche l’uso di ALTRA chimica. Principi e principesse del momento sono la creatina, glutammina  e gli aminoacidi ramificati. La creatina è  normalmente sintetizzata dal nostro organismo. Questa sostanza stimola l’ipertrofia delle fibre muscolari (fino ad un 35% in più) e migliora forza e velocità. La glutammina è in grado di modulare la sintesi proteica muscolare e di ridurre i tempi di recupero. Gli aminoacidi ramificati sono proteine a tutti gli effetti, e possono essere anche di ausilio nel controllo della quantità di lipidi di origine animale assunti con la dieta.

E viene quindi la stagione dell’attività strong da affiancare alla palestra. Esplode il full contact, disciplina elaborata dal karate. La kick boxing, figlia delle arti marziali, furoreggia per il suo ruolo di grande sfogo. Ci si concentra anche sull’avvento della tecnologia che porta nelle palestre una sorta di “simulatori”. Ricordate il vecchio vogatore?

Era il papà degli attrezzi più tecnologici e sofisticati che vennero poi utilizzati nel rowing. Il rowing, assieme allo spinning, erano tecniche  nate per la preparazione atletica di discipline sportive come il canottaggio e il ciclismo.

Lo spinning, importato dagli States in Europa nel 1996, nasce come preparazione in luoghi chiusi per l’indoor cycling, subisce poi un’evoluzione tecnica grazie al personal trainer di Los Angeles Johnny Goldberg. Si pratica a varie velocità di pedalata, in genere con l’ausilio di un sottofondo musicale appropriato che accompagna di momento in momento il ritmo di pedalata. Il ritmo della musica e la “resistenza” della bicicletta vengono variati per accompagnare delle immaginarie variazioni del percorso. In salita si utilizzano ritmi lenti con un aumento di resistenza della bike. La pedalata risulterà lenta e faticosa. L’istruttore guida l’allenamento cercando di ottenere il massimo dai pedalatori (detti spinmen).

Dall’allenamento in palestra, si assiste anche alla nascita della figura del personal trainer, dapprima come trainer personale a domicilio, poi trasferitosi in palestra per guidare il ‘cliente”‘ in un allenamento personalizzato.

Finiamo la carrellata con lo step. Evoluzione delle lezioni di aerobica per creare un po’ fatica in più. Il suo ‘sali e scendi’, oltre a una bella sudata, assicura un guizzo nelle pulsazioni cardiache. Lo step è una piattaforma larga circa 40 cm e lunga circa un metro. L’altezza (di solito regolabile) va dai 10 ai 30 cm. Questa ginnastica sembra essere legata ad una diminuzione del colesterolo (possibile), un beneficio cardiovascolare (combatte vene varicose e ristagni idrici, teoria però recentemente smontata nella sua totalità) e abbattimento dello stress.

Su quest’ultima affermazione vi saluto. Meglio che io non mi pronunci in tal senso visto che l solo vedere una lezione di step mi causa tachicardia.

Mi limiterò a schioccare le dita e muovere il piedino ascoltando questa hit di un gruppo poi scomparso.

 (ha collaborato Massimiliano Sepe)


1. Food Vintage ’70. L’insalata russa

2. Food Vintage ’80. Il cocktail di scampi

2 Commenti

  1. In quegli ani dividevo il mio tempo tra cucina e palestra,si lavorava duro ma si stava meravigliosamente.
    Un grazie a Claudia per avermi riportato,almeno con i ricordi , a quei tempi :-))

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