Scatti di Gusto segue in diretta la Cena a Quattro mani di Mauro Uliassi a Percorsi di Gusto, il ristorante di Marzia Buzzanca nel centro storico dell’Aquila. Fate refresh per gli aggiornamenti.

Sommelier e chef. La costa marchigiana incontra i monti abruzzesi. Quattro portate a base di pesce – non potrebbe essere altrimenti – e un piatto della memoria familiare. Ecco il menu che gli ospiti di Percorsi di Gusto, che stanno prendendo posto in sala, andranno ad assaggiare fra pochi minuti:

Gambero rosso, gelatina di scalogno e limone
Triglia croccante, zuppa di prezzemolo cannoli di erbe
Seppie giovani “sporche”, erbe aromatiche e granita di ricci di mare
I cappelletti di zia Elena
Rombo, raguse e patate alla contadina
Zuppa di frutto della passione gelato di yogurt
Ricotta come una cassata

A braccetto con i piatti dello chef di Senigallia i vini di Emidio Pepe, Torano Nuovo (Teramo), con la novità assoluta del Pecorino Igt vendemmia 2010. Affiancati dalle prestigiose bollicine MonsupelloNature e Brut Classese millesimato 2004 – in apertura e Sagrantino di Montefalco Passito Antonelli. Verranno poi fornite note di degustazione da Maurizio Valeriani, in finale di serata.

Mauro e Marzia in divisa. Il gioco di contrapposizioni anche sulle rispettive livree. Intanto lo staff di Percorsi di Gusto, tra i tavoli, e di Uliassi, in cucina, stanno ultimando le preparazioni.

I calici sono colmi, i piatti nella progressiva composizione. Si dà inizio alla cena aquilana Buzzanca-Uliassi.

Tutto è pronto. Manca la presentazione di rito della padrona di casa. Inutile dire che non sarebbe necessario. Tanto che gli ultimi “fan” di Mauro Uliassi insistono per entrare nel locale. Ovvimente è tutto esaurito.

Mentre Mauro Paolini, sotto gli occhi dell’omonimo “capo”, ultima con il giro d’olio extravergine d’oliva, la prima entrata, la produttrice Sofia Pepe offre una breve presentazione delle etichette proposte per la cena.

La prima entrata è ormai sul tavolo: Gambero rosso, gelatina di scalogno e limone.

Il crostaceo crudo battuto è guarnito con cubetti di gelatina di scalogno e scorza di limone grattuggiata. Condito con poche gocce di succo di limone e pinoli freschi per essere poi completato con l’olio extravergine d’oliva marchigiano del frantoio oleario Gabrielloni.

La brigata attacca subito con il secondo tempo: Seppie giovani sporche, erbe aromatiche e granita di ricci di mare.

“Seppie giovani sporche perché nella pelle e nel fegato c’è tutto il sapore della seppia. Senza aggiungere nulla che si perderebbe nella pulitura. Arrostite sprigionano tutta la loro verità. La granita di ricci di mare aumenta la carica dello iodio. Poi le erbe aromatiche.” Parola di Mauro Uliassi. Assaggiate. Come dargli torto?

Il trittico di antipasti si conclude con Triglia croccante, zuppa di prezzemolo e cannoli di erbe.

La gerarchia mi fa portare la penna sulla mano “impiattatrice” del sous chef Mauro Paolini che scrive: “Si stufa il prezzemolo e poi olio e buccia di limone per la zuppa. Rabarbaro candito, in osmosi inversa con aceto e zucchero, viene tuffato nell’intingolo in compagnia dell’acetosella. Le triglie fritte fra due sfoglie di pane croccante le mettiamo su cannoli di erbe di campo saltate in padella”. Ci ha dato la ricetta, inconsapevolmente. A saperla riprodurre avremmo tutti due stelle Michelin puntate sulla nostra coreana.

“Prove tecniche di degustazione”. Fra qualche minuto si esce con i cappelletti. Uliassi assaggia, dovere di famiglia.

Parlando del primo – I cappelletti di zia Elena – il secondo, della piramide della brigata, rivela un piacevole trauma infantile dello chef.

Chiediamo a lui. “Ho vissuto con mia zia per un paio d’anni. Casalinga marchigiana con il piglio e la precisione dello chef stellato. A Natale, lei a stendere la sfoglia e tutto il resto della famiglia a stringer cappelletti. Non per gioco. Lei pronta a vigilare sulla millimetrica esecuzione. La farcia è quella che la tradizione marchigiano-romagnola impone: carni miste, midollo, prosciutto crudo, mortadella. Mantecatura con burro demi-sel normanno e salvia. La firma, di sapidità e struttura, è una salsa di piccione arrostito e una spolverata di parmigiano stagionato sette primavere”.

L’ ultima esecuzione prima delle dolcezze: Rombo, raguse e patate contadine.

Ultima esecuzione anche nel senso che poi questo piatto il signor Uliassi non lo proporrà più. In aria di addii, il palato dei saluti, anch’esso è d’eccezione. Sentiamo cosa dice Antonio Paolini: “Il mare e la campagna sono una cosa sola, per le colline dell’Alta Marca e quella della Bassa Romagna. Diceva un cuoco di lì ‘quando il pescatore tira la barca in secco incontra la moglie a mezza costa che dà da mangiare al porco’. Questo piatto di Mauro, che non esisterà più in questa formulazione, ma che si travestirà da altro, perché la sostanza è immortale, racconta esattamente questo. C’è l’oca in forma di grasso e il rombo in forma di Adriatico, tutte le erbe giuste dell’orto, e tutta la testa giusta di chi capisce la tavolozza del territorio che ha sotto le scarpe. Siano sneakers o infradito. Mauro è un grande e questo è un grande piatto.” Credo che il “Paolini pensiero” possa bastare. Per chi come lui l’ha gustato, forse.

Il dolce che non è un dolce. Una cassata che cassata non è. Uliassi ci ricorda che è un nuovo piatto, stagione 2012, frutto delle elucubrazioni della gastrofantasia della “cupola” Uliassi&co. Le meningi partorienti della ricotta come una cassata sono di Michele Rocchi: “Ricotta di bufala Pian del Medico della ditta Trionfi e Onorati condita con miele d’acacia accordata con molti ingredienti che la tradizione italiana abbina all’idea di ricotta. Dunque: olive taggiasche secche, albicocca secca, buccia di cedro candito, buccia di cedro candito, piselli, polvere di pistacchio, pomodoro confit, cappero secco, uva passa al rum”.

Sempre Michele Rocchi ci parla della Zuppa di frutto della passione e gelato di yogurt: “Ti elenco gli ingredienti: crema di yogurth e pepe rosa con una fetta di banana caramellata, fava di cacao, stecche di mango osmotizzate al mango stesso, una gelatina sempre del frutto tropicale, semi di frutto della passione con il suo succo, gelato di yogurt e pepe rosa avvolto da crispy di yogurt e banana, infine rucola. Ridondanza degli elementi costitutivi, affatto stucchevoli: anzi, nella mutevolezza delle forme e delle preparazioni, il dessert trova il proprio equilibrio”.

(Foto di Claudio De Angelis)

Note di degustazione dei vini

Spumante Oltrepò Pavese metodo classico Nature – Monsupello. Si apre al naso con note di fiori bianchi seguite da sentori minerali, di frutta secca e sensazioni agrumate. Al gusto fresco, persistente, con finale di erbe aromatiche.

Spumante Oltrepò Pavese Metodo Classico Classese 2004 – Monsupello. Pompelmo, pesca, note di mandorle fanno presagire una grande beva. E così è. Delizia al limone, timo e piante officinali caratterizzano un retro-olfatto di grande suadenza. Pieno e strutturato a centro bocca, e di ottima eleganza. Ottimo in abbinamento all’antipasto di gamberi.

Trebbiano d’Abruzzo 2009 – Emidio Pepe. Ancora frutta secca, seguita da miele di castagno, sottobosco e rosmarino. In bocca acidità delicata con chiusura di kiwi e mandarino cinese, persistente ed aromatico.

Colli Aprutini Pecorino 2010 – Emidio Pepe. Giocato sulle spezie e sulle erbe aromatiche, zenzero e zafferano. Una leggera riduzione dovuta al recente imbottigliamento non sarà di ostacolo ad un’ottima evoluzione. Pieno, fresco, con ricordi di susina, agrumi canditi, note salmastre e di noce moscata.

Colli Aprutini Rosato 2011- Emidio Pepe. Nonostante l’annata calda, al naso si evidenziano mela rossa, ciliegia, cannella e rosa canina. Eleganza e freschezza a centro bocca, e chiusura di pesca noce, frutta secca e prugna.

Montepulciano D’Abruzzo 2003 – Emidio Pepe. Speziato e pepato, come da tipicità. Visciola, prugne e susine accompagnano le sensazione aromatiche, con grande equilibrio gustativo e struttura. L’annata calda 2003 qui sembrerebbe non avere influito per nulla sulla vendemmia. Il finale è tutto su sensazioni di genziana, rabarbaro, “radiciose” e polvere di caffè.

Sagrantino Passito di Montefalco 2007 – Antonelli. Fiori rossi appassiti, visciole e chiodi di garofano descrivono un olfatto suadente. Ma il gioco interessante è il sottile equilibrio tra tannini in evidenza, anche se di buona finezza, e sensazioni dolci/speziate. I ricordi sono di corbezzolo e frutti di bosco.

(Maurizio Valeriani e Carlo Bertilaccio)

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