Giuseppe “Beppe” Palmieri è tra i migliori maître d’Italia. È alla Francescana, alter ego di Massimo Bottura in sala che in poche sintetiche parole ti mette a tuo agio come mai potresti immaginare.

Oggi, a pochi giorni dalla Pasquetta ricorda sul suo sito uno sgradevole episodio dell’anno scorso. Un tale signor Di Luca ha prenotato 11 posti (mezza Francescana) ma poi non si è presentato. Danno di immagine e danno economico. Danni che si producono di continuo e non solo tra gli stellati. Cattiva abitudine, quella di non avvertire il ristorante per annullare la prenotazione (casomai in tempi decenti a meno di una causa di forza maggiore) che ha nei sudditi di Sua Maestà Britannica i peggiori esempi.

Solo che a Modena ha chiamato un certo signor Di Biagio per prenotare a Pasquetta per 10 persone. Nessuna possibilità di rintracciarlo e il sospetto, fondato sull’eguaglianza del numero di telefono (si suppone), che Di Biagio/Di Luca siano la stessa – sciagurata persona – a voler giocare uno scherzetto pesante.

Da questo “abbinamento” con il numero di telefono, nasce l’idea di Beppe di stendere una black list a cura dei diversi ristoratori e di condividerla in maniera segreta in modo da annullare la prenotazione sospetta, o almeno di essere guardinghi, in una sorta di autotutela condivisa.

L’idea non è convincente per diversi motivi.

1. Segue una delle caratteristiche italiche e cioè complicarsi la vita. Esiste la possibilità di chiedere il numero della carta di credito e di prelevare subito un acconto prestabilito in base al numero delle persone e quindi di applicare penali. Caso personale con il Noma di Redzepi cui ho dovuto dare buca a causa di forza più che maggiore e che prevede un sistema di risarcimento (suppongo ritenuto equo dal ristorante).

2. Le black list vanno aggiornate e consultate. Si rischia di diventare esattori, se è vero che le mancate disdette sono moltissime, per spulciare gli elenchi che supponiamo diventeranno lunghissimi. Forse va bene per prenotazioni a lunga distanza, ma per quella del pomeriggio per la cena? Senza contare che chi fa dell’accoglienza un’arte potrebbe sbagliare e cancellare una prenotazione con il cliente che si presenta e chiede del suo tavolo. Cosa dirgli?

3. L’idea di creare zone segrete e franche è alla base delle distinzioni, dei malumori e dei sospetti che affliggono questo Paese. Possiamo pensare che con il tempo si arrivi alla tentazione di stilare anche una white list dei migliori clienti?

15 Commenti

  1. il punto 1 sarebbe la cosa migliore, soprattutto come deterrente, ma se il cliente è scafato, mettiamo sia un avvocato, e sa bene che non ha alcun valore legale comunicare un numero di carta al telefono?
    si dovrebbe implementare un sito …. ma non ci complichiamo troppo la vita?

    sul 2 non sono d’accordo: basta un database accessibile on-line e protetto
    ogni ristoratore aderente alla rete lo aggiorna periodicamente

    insomma, in sostanza a me l’idea non dispiace

  2. tra l’altro è già applicata in altri settori… anche in quello della ristorazione esistono data base che segnalano personalità in vista nomi e pseudonimi… la maniera più semplice per scoraggiare bontemponi è quella di farsi dare un numero dove richiamare per confermare la prenotazione e in caso di non risposta cancellarla… la applicano già in molti 😉

    • beh sì, in effetti chiamare o farsi chiamare per avere la conferma può servire con i distratti
      ma con gli strafottenti o addirittura quelli che vogliono farti uno scherzo come fai?
      “mi conferma la prenotazione?” “certo sì” e poi no show …. che fare?

  3. Ci sono anche le foto segnaletiche 🙂

    A me non piace la ratio. Faccio un esempio. Campagna di sensibilizzazione contro l’abuso di alcool. Fai vedere quali sono i danni, non è che suggerisci il cavillo per non prendere la multa.

    La logica è far diventare tutti buoni, non fare le liste cattivi e buoni. Una black list non evita il propagarsi del malcostume.

    Chi è incallito userà diversi modi per “sottrarsi” al controllo appena se ne saprà dell’esistenza. Gli altri non se ne accorgeranno e se hanno il vizietto potranno capirlo solo nel momento in cui andranno al ristorante e non avranno il tavolo. A quel punto Beppe Palmieri tita fuori la black list compilata da Catia Uliassi o da Mariella Cedroni?

    E non stiamo a dibattere sulla privacy di raccogliere numeri di telefono (avvocato per avvocato)

    • beh, ma vincè il problema c’è eccome! ed è anche naturale che si difendino… se ad un posto come la francescana togli dieci coperti sempre prenotati, hai tolto la metà del fatturato, oltre a togliere a dieci persone l’esperienza francescana… cosa ancora più grave 😉
      Che pensi che non si debbano cautelare? non mi venite a parlare di carte di credito, in Italia per ora è praticamente impossibile… mentre aspettiamo di diventare un paese normale, che facciamo? 😀

      • Nessuno lo nega, ma è la cura che non mi convince.

        Se sai che la soluzione giusta è la carta di credito, mi spieghi per quale motivo invece di puntare all’obiettivo di diventare un paese normale facciamo altro?

        • semplicissimo perchè la carta di credito in italia non è a norma… dovresti dotarti di un sito di e-commerce… non siamo l’america, purtroppo, fidati che da albergatore lo so bene… e nel mentre? che fai perdi fatturato in un settore già difficile?

          • Il sito di e-commerce non mi sembra di questa difficoltà suprema. Esiste booking.com puoi fare fooding.com invece di mettere su il sito ombra dei servizi segreti culinari.

            Se si è convinti che la mancata disdetta della prenotazione sia importante e che la carta di credito sia l’obiettivo dovresti seguire la strada per portarla a norma. Altrimenti incroci le dita e aspetti che la nottata passi…

  4. Vi state dimenticando l’aspetto convenienza. Senza carta di credito c’è possibilità di pagamento in contanti 😐

  5. Leggo, con interesse, questo post. Io ho risolto (per modo di dire) il problema con: a) richiesta di conferma obbligatoria lo STESSO giorno della cena b) se il numero di persone e’ considerevole, chiedo deposito tramite paypal, deposito bancario o assegno. E con tutto cio’ i no show sono all’ordine del giorno. Io comunque la carta di credito me la faccio lasciare perche’, vedi, il giorno in cui il danno dovesse essere eccessivo io probabilmente affiderei tutto nelle mani di un avvocato e,c onsiderando che comunico tutto, inclusa la penale per no show, non si sa mai…puo’ essere pure che magari venga considerato un contratto di vendita perfezionato al momento del consenso, no?! PS per la sig.ra Giovanna…non farti incantare dalle fesserie che senti in giro…i ristoranti che sono preccupati o soffrono per i no show sono quelli che di contanti non ne vedono alcuno…il nero nella ristorazione esiste nei conti da 10 euro….

  6. In un locale come il mio i no show sono frequentissimi, direi giornalieri. Ma il danno conseguente raramente é rilevante. Per i ristoranti di livello alto mi rendo conto che il danno può essere importante. Anche una disdetta in giornata non e’ abbastanza per recuperare.
    La carta di credito potrebbe essere un metodo ma la legge italiana non lo permette. Di fatto a livello del tutto teorico fare un sito per e-commerce non basta per risolvere perché ci deve essere chiarezza su quello che si compra e sul prezzo di acquisto. Quindi o vendi un pasto chiaramente predeterminato con un prezzo pattuito o teoricamente nisba. Se invece vendi un bel buono per un pasto l’iva passa al 21%. Perché dalla somministrazione si passa alla vendita di servizi.

  7. ciao a tutti. sapendo di problema no-shows, in Inghilterra hanno creato un sistema di prenotazioni che combatte contro no-shows – ultimo sistema online di marketing per ristoranti. non so se posso dire qui il nome del sito per non fare la pubblicità.allora, è un innovativo sistema on-line di marketing, progettato per aumentare i guadagni da tavoli prenotati in anticipo ed eliminare i no-shows grazie al pagamento anticipato, e massimizzare il conto medio. Il ristorante crea un calendario di prenotazioni, mette un pulsante di prenotazioni sul suo sito, su pagina facebook o anche su pagina di guida turistica, per clienti diventa facile prenotare online un tavolo, per ristoranti attirare i consumatori in periodi di calma, soddisfare i clienti più esigenti che scelgono all’ultimo minuto, abbatere i no-shows, fissare il limite minimo di offerta per i periodi pieni ed applicare prezzi flessibili per i periodi bassi.
    Il cliente può rivendere la sua prenotazione sul mercato secondario.
    Il servizio sta arrivando in Italia.

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