I luoghi comuni del vino. Surmaturazione meglio di armonia, ad esempio

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La scusa sono state due bottiglie diversissime, un ’92 e un ’04, di un grande rosso italiano del sud. Chi fosse non importa, quello che importa è ragionare sulla discussione che hanno generato. Il ’92 era già dal primo momento dalla bottiglia al bicchiere smaccato, con note evidenti di surmaturazione. “dategli tempo, vedrete cosa viene fuori”, questo diceva l’artefice, io tra me e me non potevo fare a meno di pensare, che nel giro di poco tempo a contatto con l’ossigeno nel bicchiere avrebbe fatto la fine delle mummie egizie esposte all’aria dopo anni di cripta. Così è stato, dopo qualche minuto i profumi di frutta cotta e marmellata, hanno virato verso il dado, ma proprio quello del dottor Liebig. Qualcuno ancora provava a dire che aspettando sarebbe uscito il vino… invece la sola cosa che usciva aspettando era una acidità tagliente di scissione, da corpo smagrito dal tempo, qualcuno diceva “però per avere 24 anni è ancora giovane, senti che acidità”

Il 2004 dello stesso vino urlava mediterraneo e potenza, il naso ricco e speziato, profumava di oriente e di viaggi lontani. In bocca la trama tannica viva e irruente, ma fittissima, l’acidità, qui si di giovinezza, fresca e corroborante ne sosteneva pericolosamente la beva. Un sorso pieno, ancora fresco ma già armonico e solido, nel tempo giungerà la mineralità e le note ancestrali di humus lo sfaccetteranno adeguatamente. Il produttore ne era contento, ma diceva è giovanissimo, troppo. Quanti luoghi comuni abbiamo digerito con gli anni, di quanti di questi dovremmo liberarci: Vini rossi bevuti caldi, scambiare note fanè e sfiorite per complessità, cercare sempre qualcosa in più nel bicchiere al di la dell’armonia.

L’ho detto e ridetto, bere vino è una roba abbastanza semplice, dovrebbe essere anche immediata e facile. Non una complicazione inutile. Quello che bisognerebbe cercare nel vino è una armonia sensoriale complessiva, una piacevolezza intrigante e sbarazzina. Per questo mi sembra che sia sempre più difficile trovare vini che invecchino armonicamente, per carità quando succede è una gioia, ma è sempre più raro. I vini vengono “disegnati” sempre più per essere gradevoli subito, per essere disponibili e compiti, un vino così cesellato difficilmente sfiderà il tempo e migliorerà in affinamento. Tutta la tecnica enologica e agronomica è tesa a stemperare le cuspidi e a fare vini il più possibile pronti per il mercato, mi chiedo se sia un bene?

I nostri padri questo lo sapevano benissimo, facevano vini diversi per occasioni diverse. Allegre barbere gastronomiche da salumi e serate di inverno, Cerasuolo freschi per supportare i pasti che dovevano dare energia nel lavoro, nobili sangiovese per momenti di festa e particolari, allegri greco di tufo per dare conforto nella calura estiva e così via, oggi? Tutto meno definito.

Ricordo con gioia le bottiglie di barolo della cantina di mio padre con la dicitura “il principe dei vini, si lascia aspettare e non aspetta”.

38 Commenti

  1. però secondo me c’è una questione a cui non si risponde. Ho sentito più di un produttore e qualche critico, indicare nella surmaturazione e nell’ossidamento una tecnica. Tu sembri dire che è solo un difetto… Qual’è la verità?

    • carlo hai fatto una domanda giusta. Ma la risposta è più difficile di quanto sembra: secondo me la surmaturazione è sempre un difetto, un vino dovrebbe sempre avere come obiettivo di rimandare al frutto, all’uva di provenienza. I profumi fruttadi dovrebbero essere quanto più possibile nitidi ed integri, la surmaturazione invece esaspera i profumi, che spesso prendono toni di frutta cotta e fané… però è vero che nella ricerca del vino superconcentrato, la surmaturazione è stata per tanto tempo usata come una tecnica enologica.
      L’ossidazione, invece è proprio una tecnica, di esporre il vino a contatto con l’aria, sono due cose differenti.

        • beh molti vini del centro-sud sono fatti in surmaturazione… purtroppo 😉 è uno stile difficile a morire… anche il produttore di cui parlo nel pezzo, persona colta e brava, pensava seriamente che il 92 fosse meglio del nitido 04…

  2. 92 e 04. Si vede che sei un giovanilista. Mi chiedo se quel 04 nel 2016 presenterà difetti di surmaturazione che ora non ti sembrano esistenti. Ci si nasce o ci si diventa surmaturi?

    • mah, secondo me ci si nasce, la surmaturazione è una tecnica di concentrazione, si ritarda la vendemmia cercando di far perdere acqua all’acino e di fissare estratto e zucchero (tra l’altro è tipica anche delle zone meno famose dove si faceva uva da taglio che veniva venduta a grado zuccherino)… semmai si diventa ossidati.
      I profumi di surmaturazione sono tipici e molto diversi da quelli ossidati. Poi è chiaro che un vino surmaturo invecchierà peggio di uno a fuoco 😉

        • Quindi il produttore a distanza di 12 anni ha migliorato. Bene, allora dobbiamo essere contenti che questi progressi siano stati fatti nel 2004, 8 anni fa. La surmaturazione non fa più notizia si direbbe 😉

          • beh, insomma… ce ne sono ancora parecchi fatti così… e la discussione è ancora viva… 😀

          • Allora facciamoli questi nomi. Mi sembra un atteggiamento strano dire e non dire chi e che cosa. O vogliamo dire che solo Valentini “vecchio” è un ottimo vino?

          • Giacomo, guarda che fare i nomi è fuorviante in questo caso, tra l’altro si sanno ci sono un botto di vini gestiti in surmaturazione… Non mi interessa fare una lista di buoni o cattivi, anche perché non sono mai oggettivi, ma discutere di vino 😉
            Non credo che Valentini sia il solo buono, ma uno dei più buoni e di quelli (italiani) che evolvono meglio si, anche un negri di cui ho scritto mesi fa in verità e certi Barolo, o sangiovese, ci sono ma non sono molti 😉

  3. Provo a dare una mia spiegazione.
    Da noi si è spinto sulla surmaturazione per avere vini più pieni e lunghi a fronte di una produzione spinta a volte oltre i limiti di resa ql/ha che naturalmente diluisce sapori e sensazioni; quando non arrivava la surmaturazione in cantina sono arrivati anche i concentratori. Si sono fatti vini muscolosi, … dopati !
    Tempo fa abiamo aperto bottiglie di bianchi nostri ( i bianchi mi affascinano di più) di annate diverse e paragonati ad alcuni Chablis che avevo riportato dai miei giri; a parte la piacevolezza e la capacità di durare nel tempo di questi “francesi” quello che ci ha colpito è stato naturalmente l’armonia, ma sopratutto la lunghezza in bocca senza la pesantezza di un vino concentrato. Abbiamo ragionato che le differenze non sono da ricercare nelle tecniche di vinificazione ma vanno ricercate in campagna principalmente nelle rese contenute e nella giusta gestione della vigna.
    Non abbiamo scoperto forse la ricetta giusta ma siamo sicuri che non è concentrando i vini che si produce qualità; di questo siamo sicuri.

    • appunto, la concentrazione è una strada rischiosa… Quello che conta è l’armoni generale del vino… Per esempio Giovanni non pensi che nel vostro territorio si sia davvero esagerato?

        • Più che mancanza, un’altra cultura Enrica che lega buona parte della costiera adriatica… Zone dove uve e vini generosi, servivano per migliorare uve svini piu scarichi, per cui l’eccesso era sinonimo di buono… Un po’ come le porzioni nel dopoguerra 😀

  4. abbasso la surmaturazione. concordo con Alessandro quando dice che la tecnica continua ad essere utilizzata ed è ben lontano dall’essere abbandonata.

    • E’ una questione di moda. Fra qualche anno ritornerà in auge e tutti quelli che sono opinionisti rispolvereranno la sensazione caramellosa come dolce lenimento alle fatiche di un tempo che non è quello di 10 anni fa. La surmaturazione è un difetto per il nostro tempo!

      • E i primi saranno quelli delle enoteche che altrimenti non sapranno cosa raccontare ai clienti. Devono fargli svuotare le cantine oppure no?

        • sono daccordo quelli delle enotece raccontano un sacco di stupidate solo per vendere qualche bottiglia in più.

          • A volte accade come in tanti altri settori del commercio. Come ci sono quelli che sanno vendere i frigoriferi agli eschimesi, così ci sono gli enotecari che sanno vendere le bottiglie surmaturate. Non vedo lo scandalo 😉

  5. L’Aglianico, generoso come il Montepulciano, illude chi scambia grossezza per grandezza
    Alessandro hai centrato un argomento cruciale, i vini troppo muscolari sono più fragili di quelli armonici: ve lo immaginate Ben Johnson a correre la maratona?
    E come afferma madame Leroy: “chi nasce tondo non può morir quadrato” 😀

    • appunto Paolo, come dico sempre i kenioti che corrono la maratono no hanno un filo di grasso… se no schiattano 😉

  6. …non so se abbiate più problemi ad interpretare il vino o l’Atletica Leggera…
    PS: ogni pratica enologica mal gestita , può creare problemi nel risultato finale. Le Vendemmie Tardive non sono altro che surmaturazioni controllate e gestite magistralmente. Conosco anche produttori di rossi che sanno il fatto loro ed enologi che sanno gestire questa pratica con maestria , Severino Garofalo insegna (mai sentito parlare di Patriglione &C?) ma anche alcuni produttori che surmaturano prima di passare sui graticci. Come ha detto giustamente qualcuno, è una pratica “naturale” di concentrazione, solo difficile da governare.
    PS: quella dei kenioti top mondiali della maratona perchè sono magri e armonici o/e di Ben Johnson come buffo e paradossale maratoneta dimostra solo poca dimestichezza con la materia. Mettiamo allora un marciatore a lanciare il peso o un saltatore in alto a lanciare il disco, poi vediamo i risultati…

    • Qui si parla di eccessi. Surmaturazione è sempre un difetto quando non è controllata e non raggiunge l’obiettivo. soprattutto se viene spacciata per una caratteristica. Non ricordo chi scriveva di vino naturale e puzza come facce della stessa medaglia ma errata! è la stessa cosa!!

    • sempre con il lapis in mano, Vinogodi… Ma ti rilassi mai? 😀 noi infatti si parlava di Ben Johnson sulla distanza delle termopili… sei tu che mischi le carte in tavola 😀 Cmq tornando alla materia in questione, i nomi che hai fatto sono esattamente parte di quelli che usano questa come una tecnica… Posso dire che non mi piacciono? Che al Kurni preferisco mille volte il Kupra?

      • Ps. non c’è dubbio che ci siano enologi che sappiano gestire la surmaturazione in maniera fenomenale e che la usino come tecnica… Ma io come sento dolcezze e i profumi smaccati tipici, il frutto stanco e stremato dalla “tecnica”, sparo 😎

      • …Ale, io sono sempre rilassato, anzi, di più. Se scrivo è perchè mi diverto e mi piace chiaccherare del più e del meno, sono uno scanzonato per natura e chi mi conosce lo sa…

  7. Vinogodi prendi un anno sabbatico! Per te, ma soprattutto per noi! Hai sempre un registro lontano dallo spirito della discussione, in bilico tra la cattedra e l’andatura sicura dello “specialista”. Ti prego, non ne possiamo più delle tue lezioncine, spesso misere, sempre banali. Tu purtroppo pensi che si possa capire il vino senza capire la vita. Un tragico errore, però non farlo pagare a noi
    A noi basta una giornata di sole, un salame e un vino buono, il resto è gioco, uomini, gesti. In due parole tutto quello che tu hai scambiato per qualcos’altro…. Ti chiedo di avere la dignità di non replicare, grazie AS

    • E invece a me vinogodi piace perché completa le prese di posizione di alcuni che pur sempre sono modaiole. Io il piacere di un vin santo – vogliamo dire da uve molto mature? – come quello di Tenuta Capezzana ogni tanto me lo regalo. E non vedo cosa ci sia da sparare 🙂

    • …quando sento idiozie, replico fin quando mi pare. La tua presenza sul web è inutile, come il tuo contributo. Di scemi troll ne conosco tanti , uno più , uno meno…

  8. Resta pure nel paradiso terrestre della tua mancata comprensione del mondo! E resta tranquillo, nessuna femmina verrà a tentarti….

  9. Presa di posizione contro la surmaturazione integralista e ridicola. Vi ricordo che tale tecnica e’ alla base di uno dei vini italiani piu’ celebri, cioe’ l’Amarone.

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