Il consorzio poteva tutelarci dagli illeciti di Mandara, l’Armani della mozzarella?Tempo di lettura: 4 min

Giuseppe “Peppino” Mandara è finito in carcere per contiguità con il clan dei casalesi, quindi camorra, e anche per reati in tema di tutela della salute pubblica. I soldi sono i 700 milioni di vecchie lire degli anni ’80 che permisero all’Armani della mozzarella di costruire il più bel caseificio di tutti i tempi. E vengono dalle casse di Tiberio La Torre.

La ricostruzione di questo passato lo potete leggere da chi meglio non potrebbe raccontarlo: la bravissima Rosaria Capacchione, giornalista di lunga esperienza del Mattino di Napoli.

L’attentato alla salute pubblica si sta allargando a diversi casi, oltre a quello del 2008 in cui pezzi ceramici di una macchine formatrice caddero per una rottura nell’impasto delle ciliegine.

Io confesso di non aver mai avuto in grande simpatia la mucca stilizzata di colore arancio anche se ricordava qua e là l’esistenza di una capacità di esportazione di un prodotto tipico come la mozzarella di bufala. E su questa assonanza ha giocato per anni il marchio mandara-mozzarella come connubio stretto e quasi naturale. Non so dire come sia la percezione della mozzarella perché l’ultima l’avrò mangiata circa un quarto di secolo fa e ricordo che la ascrissi nella categoria “polvere di marmo”.

Avrei sbagliato se è vero che nella mozzarella di bufala marchiata dop finiva il latte vaccino ma soprattutto l’acqua ossigenata. L’additivo sarebbe stato usato per una partita di mozzarella da spedire negli Usa per migliorarne la conservazione. E tutti quelli che si occupano per professione e per passione di mozzarella di bufala sono andati con la mente allo stesso quesito: possibile che il Consorzio di tutela non si sia accorto di qualcosa che non andava dalle parti di Mandara?

In quanto organismo di controllo deve vigilare e non aver individuato questi allontanamenti dal disciplinare, diciamo così, ne fanno un soggetto condannabile. Ma poi occorre mettere sul piatto della bilancia la disparità delle forze in campo. Un soggetto che inizia un’attività con un finanziamento di dubbia provenienza ha un altro modo di agire rispetto a un organismo che cerca di tutelare un prodotto tipico. Prova ne sia che l’episodio della ceramica del 7 agosto 2008 sia stato utilizzato nei provvedimenti dei magistrati solo dopo attività di indagine complesse e laboriose che comprendono anche le dichiarazioni di un pentito.

Forse un po’ troppo per un’associazione che per fortuna aveva approvato un regolamento etico meno di un mese fa che ha permesso di scatenare un po’ di anticorpi, di espellere Mandara e di dichiarare che il Consorzio si costituirà parte civile nel processo.

I dubbi piuttosto ricadono sul cambiamento di disciplinare che con la creazione di nuove linee di prodotto avrà bisogno di ulteriori e più forti controlli. Altrimenti potrebbe sempre capitare che una mozzarella di bufala DOP congelata destinata al canale ho.re.ca. finisca con lo sguazzare in un siero per riacquistare le sembianza di un fresco. Già sembra difficile controllare un prodotto alla produzione. Doversi occupare anche di quello che succede ai punti vendita potrebbe diventare lavoro improbo anche se in caso di “errori” non ne sarebbe direttamente responsabile il consorzio. Ma poi vai a spiegarlo ai consumatori.

Avanzano riserve sulle modifiche produttori che hanno deciso di aprire una nuova attività e di non associarsi perché non convinti della necessità di congelare o associati che sono perplessi. C’è anche qualche altro organismo che ha messo sotto il fuoco le trasformazioni come  Confagricoltura che è intervenuta nuovamente sulle modifiche del disciplinare di produzione, “ritenute fortemente rischiose ai fini della qualità che ha reso questa Dop unica e apprezzata in tutto il mondo”.

In una lettera inviata al ministro per le Politiche agricole Mario Catania e agli assessori all’Agricoltura di Campania, Puglia, Lazio e Molise (zone di produzione), il presidente di Confagricoltura espone le ragioni delle preoccupazioni, chiedendo di avviare un approfondito confronto per realizzare in tutti i passaggi della filiera una completa tracciabilità  della materia prima utilizzata.

”Preoccupa – si legge nella lettera –  la proposta di modifica del limite temporale,  oggi chiaramente indicato a tutela della freschezza della mozzarella DOP in 60 ore, che può intercorrere tra la mungitura del latte di bufala e l’inizio della filatura della cagliata. La proposta, infatti, mantiene il termine delle 60 ore, ma riferito allo stato intermedio della produzione della cagliata, rendendo di conseguenza possibile, pur non parlando mai apertamente di congelamento ma solo di opportuno condizionamento, un’innaturale interruzione del processo produttivo”.

Sollevano perplessità in Confagricoltura anche altri passaggi ed innovazioni contenuti nella proposta. In particolare, la possibilità di riconoscere l’utilizzo della DOP per tipologie e qualità  inesistenti nella tradizione produttiva, seppure esclusivamente destinate al canale Ho.re.ca, come il superamento delle attuali pezzature tipiche, nonché la presenza di previsioni normative da cui deriverebbe un prodotto che, per qualità e caratteristiche organolettiche, nulla avrebbe a che vedere con la tradizionale Mozzarella di Bufala.

“La nostra contrarietà alle innovazioni normative prospettate – conclude la lettera del presidente Guidi – deriva anche dalla convinzione che l’applicazione alla produzione DOP di queste modifiche ipotizzate potrebbe favorire l’immagine dei prodotti similari, quali la Mozzarella STG, che sarebbero in grado di offrire, in funzione di un disciplinare più rigido, maggiori garanzie di freschezza e qualità”.

Con quello che potrebbe emergere dalle indagini di Bufalo su Mandara non è escluso che il dibattito sulle modifiche al disciplinare diventi ancora più infuocato.

[Immagini: Napoli Today]

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