Quinto quarto, sapori dimenticati sulla strada tra Roma e Bruxelles

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Quando a Bruxelles mi hanno parlato di “Vima M’Boma”, ristorante nella vivace zona intorno alla cattedrale di Santa Caterina, piena di localini etnici, ho pensato istintivamente a qualcosa di africano, anche considerando il passato coloniale di questa nazione.

Invece la “M’Boma”, nel dialetto della capitale belga, è la nonna. Il messaggio che si comunica è allora incentrato sulla cucina di una volta, sapori dimenticati, intensi, genuini. E per ritrovare il mondo perduto delle nonne, qui si officia il rito del quinto quarto, seguendo una tendenza ormai invalsa nel mondo occidentale, che ha sdoganato certe preparazioni hard e le ripropone in locali moderni, come questo luminoso bistrot tutto in bianco e nero. In cucina una giovane brigata e in sala camerieri altrettanto giovani e cortesi.

C’è un menu stampato che comprende i grandi classici del genere, come le animelle e il rognone, e una proposta giornaliera indicata alla lavagna. Da qui ho scelto un trittico di ossa con il midollo: ottimo quello nature, meno convincenti le due variazioni con pesto e salsa rossa piccante (ma per una strana coincidenza il piatto si presentava con i colori della nostra bandiera).

L’os à la moelle comunque è sempre una goduria e mi ha introdotto alla portata successiva, “la lavagna di M’Boma”: testicoli, animelle, code e altri preziosi scarti del mondo animale, allineati su una tavola di ardesia.

Un piatto impegnativo, tanto che non sono riuscito a provare i dolci (comunque dal menu sembravano ordinari e non erano a base di rognoni o fegatini).

Non posso dire di aver mangiato male, l’esperienza complessivamente è stata piacevole, la qualità della materia prima ampiamente soddisfacente, le cotture azzeccate, e non è facile col quinto quarto, visto che non puoi lasciarlo al sangue ma se lo cuoci troppo tende a indurirsi.

Però mi alzo da tavola con un pizzico di delusione che non riesco neanche bene ad esprimere. L’operazione di resuscitare una vecchia cucina mi ha lasciato un retrogusto vagamente artificiale. I sapori sono netti, puliti. Forse dovrei provare anche altri piatti, ma mi è mancata l’untuosità e l’opulenza del quinto quarto italiano, quel sapore autentico e un po’ arcaico che qui non ho ritrovato. Ma continuerò a cercarlo, magari provando animelle e rognoni la prossima volta.

Viva M’Boma. Rue de Flandre 17. Bruxelles. Tel. 0032 (0)2 5121593

[Immagini: eating.be]

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