E’ ufficialmente autunno. Basta zucchine e tutto il cucuzzaro estivo. E se le temperature ancora non supportano la voglia di piatti strong, io faccio fede al calendario. Carta canta. L’equinozio è bello che oltrepassato ed è ora di battezzare la nuova stagione.
Che c’è di meglio di un bel brodo? Niente di triste. Vi propongo le crespelle ‘mbosse. I puristi delle tradizioni teramane inizieranno a storcere il naso soltanto a leggere il nome del piatto. Lo so. Non è la storpiatura delle originali screppelle ‘mbusse, pilastro della loro cultura gastronomica, ma una propaggine di essa che al varcare del confine borbonico ha attecchito in piccole isole picene adottando il calco linguistico locale. Il paesino da cui la mia famiglia trae origine è una di quei nodi di contaminazioni tipici delle zone di frontiera, e mia madre una delle poche interpreti di questa cucina. Molto probabilmente l’unica underfifty.
L’ho messa subito a lavoro e ho cercato di estorcerle la ricetta. Non perché la custodisca con gelosia, quanto per la difficoltà, nel suo essere sensorialmente massaia, a quantificare secondo il sistema metrico decimale. Se siete in 4 prendete: 4 etti di farina bianca, 2 uova, un cucchiaino di sale e acqua quanto basta.
Tutta la farina in una boule e frustate le uova per formare la pastella, da diluire progressivamente con l’acqua fino a raggiungere una consistenza cremosa, tipo panna fresca. Salate. Pronta.
La padella di ferro, più propriamente fressòra, da ungere con un pezzo di lardo? Se non ce l’avete, la mia tutor vi concede una comune antiaderente e dell’olio extravergine d’oliva. Indipendentemente da quella che disponete, scaldatela a fiamma energica per strusciare il pezzo di lardo che si scioglierà sulla superficie. Spostate la padella dal piano cottura e cospargete il fondo con la pastella. Fuoco moderato per procedere alla cottura.
Ovviamente la quantità da versare nella padella calda è proporzionale alla sua dimensione: lo spessore deve superare di poco il millimetro. E’ importante che sia sufficientemente sottile e al contempo morbida ed elastica. Ne va l’equilibrio del piatto. Quando i bordi iniziano a staccarsi, girate la crespella e fate cuocere dall’altro lato. E’ cotta quando inizierà a macularsi delicatamente e ad assumere una superficie quasi lunare. Grinze e crateri. Svuotata la boule, cospargete ogni singola crespella di abbondante pecorino grattuggiato e una generosa macinata di pepe nero. Avvolgete e dividete a metà per disporle nel piatto.
Ora irrorate di brodo bollente. Pensavate che mi ero dimenticato? Un chilo di carni miste – gallina, maiale (anche con cotiche suggerisco io), manzo – e bollitura a freddo con sedano, carota e cipolla. Progressivamente schiumato e in fine filtrato. Pronto.
Lasciate riposare un minuto, il tempo che il brodo penetri nella spirale della crespella arrotolata. Il pecorino si scioglie e il pepe sprigiona tutta la sua carica aromatica. Potete mangiare e se siete così bravi convincerete anche i teramani più intransigenti.
A me è capitato. Cioè a mia madre.
