Noi di Sala. Cambiare prospettiva alla professione di cameriere

Probabilmente ha ragione Ramona Anello, moglie dello chef Riccardo Di Giacinto e maître al ristorante All’Oro di Roma. Bisogna cambiare il nome al cameriere perché diventi più attraente e i giovani pensino a quel ruolo come a un lavoro appagante sin dal nome. Usiamo colf e operatore ecologico, cerchiamone un altro.

Non sappiamo se all’ordine del giorno delle prossime riunioni di Noi di Sala, la neonata associazione che ha ricevuto il suo battesimo a Roma al Settembrini di Luca Boccoli, ci sarà il tema del neologismo, ma la carne al fuoco sembra tanta.

Dal tavolo di presidenza con i cinque fondatori Marco Amato (Imàgo), Luca Boccoli (Settembrini), Alessandro Pipero (Pipero al Rex) Marco Reitano (La Pergola), Matteo Zappile (Il Pagliaccio) sono arrivati i tanti propositi per cercare di far comprendere ai giovani che sala è un mestiere avvincente, complesso e in grado di regalare molte soddisfazioni se insegnato e imparato bene.

Sono le premesse per cercare anche di “rifornire” molte sale d’Italia che soffrono la cronica mancanza di personale adeguato e ben preparato e sono vittime degli chef star che con le loro figure mediatiche stanno assorbendo tutte le forze che guardano alla cucina come a un nuovo palcoscenico in stile calciatori e veline. Se lo show cooking non ammazzerà definitivamente l’arte del ricevere, una buona mano potrebbe darla questa associazione che resta aperta al contributo di, si spera, molti operatori del settore che non hanno fatto mancare la propria presenza nella giornata di lancio. Presenti tra gli altri il Principe della sala aka Beppe Palmieri dell’Osteria Francescana di Modena e alter ego in sala di Massimo Bottura da tempo impegnato nel ri-lancio della figura dello chef di sala al grido “alla fine, siamo tutti camerieri” che ha promesso di non far mancare il proprio appoggio anche a Noi di Sala.

Il prossimo appuntamento dopo questo con multi-brindisi, porchetta – a proposito di tanta carne al fuoco – e altri sfizi servirà a mettere a punto l’organizzazione, i corsi, i materiali e anche l’idea di una guida tutta dedicata agli uomini di sala. E a allargare le fila (mancava tra i volti di sala, ad esempio, Riccardo Nocera di Glass Hostaria) in vista della risposta alla domanda di Paolo Marchi: “Ma come è possibile che tutti vogliano stressarsi e sudare in cucina quando potrebbero stare lindi e ben vestiti in sala ad accogliere ospiti di tutto il mondo?”

Sarà perché occorre cambiare nome alla categoria?

3 Commenti

  1. Trovo estremamente interessante la discussione da voi sollevata. Potete ritenervi molto fortunati perchè fate parte del mondo della ristorazione di Roma…io sto a Napoli, Pozzuoli e qui la situazione è delle peggiori al mondo!! Ho compiuto da poco 50’anni ed ho cercato sempre di migliorare il mio status, ma inutilmente. Fin quando ho lavorato col turismo o in nave la condizione è stata più “agevole” sotto l’aspetto di riconoscimento dei diritti, ma in quasi vent’anni non ho mai avuto un solo contributo versato: se volevi (e se vuoi ancora oggi) lavorare non si doveva affatto nominare la parola contributi. Ecco io credo che quello che manca è un organo che tuteli la categoria, aldilà del nome stesso di cameriere o altro termine, non dimentichiamo che per decenni è stato il secondo lavoro di tutti “oves et boves et universa pecora” , nei ristoranti trovavi dal muratore all’impigato comunale.Sono d’accordo con voi che bisogna trovare un qualcosa che incntivi e gratifichi la professionalità però anche qui c’è la spada che pende sulla testa: negli istituti alberghieri oggi ci trovi il 60 per cento di quelli che non vogliono studiare e che frequentano queste scuole per il basso livello di istruzione e ci troviamo di fronte a persone con tanta presunzione motivata dalla “moda” enogastronomica, che dal niente si credono veri professionisti. Sicuramente un intervento di fondo deve avvenire all’interno delle scuole e poi si potrà discutere, quando il pressappochismo diventerà profonda conoscenza allora si potrà cercare anche un nome nuovo.

    Maurizio Cotugno

    Sommelier professionista

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui