I 5 migliori risotti in Italia da Pier Giorgio Parini a Carlo Cracco

Ristoranti

Eccolo il mese dei cambi: vestiti, ruote termiche, classifiche, guide, dispensa. Fuori i pomodori, dentro il brodo. E con il brodo, il risotto. Per me una fede, piatto unico per eccellenza, perfetto per le serate fredde, da mangiare sul divano davanti ad un film o ad una tavola imbandita con cura per amici a cui si tiene. Il risotto è caldo, avvolgente e appagante, ma può essere anche fresco e nervoso o mediterraneo e succulento, come ci insegnano alcune grandi ricette di cucina d’autore. Io lo preparo classico, carnaroli brillato nel burro o nell’olio a seconda dell’ingrediente, poi una sfumata di vino per dare acidità, e via sul fuoco con brodo alla bisogna, alla fine una robusta mantecata fuori fuoco con formaggio, e burro o olio con le cipolle stremate per evitare di bruciarle.

Ecco i 5 grandi risotti della cucina italiana. Ovviamente dopo quello che preparo io…

  1. Pier Giorgio Parini. Il suo riso bianco è fulminante, un flash di nervosismo e sapore. Tra meridione e settentrione, come la Romagna: il nerbo del pomodoro spiazzante, in una coltre bianca. L’amido del riso ammorbidisce il tratto guascone del pomodoro in una nuvola che sa di casa e di cose di una volta. Proustiano.
  2. Secondo, di un soffio, la compressione di ossobuco di “king” Massimo Bottura. Non so se è mai andato veramente in linea, ma è un piatto spiazzante che flirta con la tradizione, reinterpretandola con il solito “tocco” alla Francescana. Il risotto diventa riso soffiato, croccante e divertente. L’ossobuco, un fondo denso e scuro, saporoso di midollo che ci colpisce come un gancio con il suo sapore gaglioffo. Moderno.
  3. I risotti del St Hubertus, uno per l’altro, sempre in menu e sempre super. Norbert Niederkofler li cucina sulla vecchia cucina a legna, prendono un tono tostato e leggermente affumicato, commovente. Il riso sgranato alla perfezione, l’amido a vestire e sempre un contrappunto fresco a dinamizzare. Uno per tutti, l’ultimo assaggiato, direttamente da quel capolavoro che è il menu alpino con prodotti del territorio scelti uno per uno: Risotto con cipolle bianche brasate in aceto di mela invecchiato, spuma di “Graukase”, pucia ladina ed erbe cipollina. Sballo!
  4. Risotto al pomodoro cuore di bue, limone candito e calamaretti ripieni di provola affumicata della Torre del Saracino, un classico (qui la ricetta). “Il Guaglione”, Gennaro Esposito, sa giocare come pochi con i nostri istinti. Per me è la lettura meridionale del risotto: vigore e sapore, per un cucchiaio ad alto tasso golosità. Prima il nerbo rassicurante del pomodoro, poi la sferzata agrodolce del limone candito, infine l’affumicato dei calamaretti ripieni di provola chiude i conti. Il linguaggio del sud, quell’eleganza sempre in bilico con una meravigliosa volgarità, lo schiaffone più della carezza, ne mangerei secchi. Magico.
  5. Vado indietro nel tempo, il classico riso giallo alla milanese mangiato da un Carlo Cracco ancora goloso, pretelevisivo. Intenso nella sua mantecatura (senza burro, ma avrei giurato che ci fosse), piacevolmente tirato e saporito, come voleva la tradizione milanese, prima di onde e cremosità eccessive, sostanzialmente un classico. Ma visto che non si può tornare indietro nel tempo, ecco un risotto 2012 che mi ha molto colpito, in un ristorante in grande crescita. Zunica, nella bellissima Civitella del Tronto, sta crescendo al ritmo dell’ambizione del suo patron Daniele. Il risotto con caprino e mele è una scommessa vinta. Fresco e moderno.

E voi, ne avete di altri?

[Link: Scatti di Gusto. Immagine: Torre del Saracino]