Post-Eat. Chiedersi cosa vuol dire formaggio erborinato con il Blu del Lago

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Blu del Lago biologico è un formaggio della famiglia degli erborinati. Il nome potrebbe trarre in inganno e far pensare ad un prodotto ottenuto con delle erbe. In realtà è la traduzione in italiano del vocabolo dialettale lombardo erborin o erburin, con cui si indica il prezzemolo e che fa riferimento alle tipiche venature dovute alle muffe della pasta. L’interno dei formaggi di questa categoria risulta screziata di verde per la presenza di speciali muffe, appartenenti al genere Penicillium, come nell’impasto di certe sostanze alimentari con prezzemolo tritato.

La nascita della marezzatura avviene in maniera casuale. Le grotte in cui i primi formaggi venivano lasciati affinare erano favorevoli alla proliferazione di muffe. La leggenda vuole che un oste con la cantina piena di stracchini “ammuffiti” cercasse di commercializzarli facendoli passare per una rarità; la clientela ne rimase entusiasta e così ne arrivò il successo.

Oggi la striatura non è lasciata al caso ma rigorosamente controllata. Si tratta di un trattamento batterico: durante la cagliatura vengono immesse spore selezionate di Penicillum, nel nostro caso Penicillium roqueforti, che iniziano a prolificare e marezzare la pasta dopo 15 giorni quando la forma viene forata su una faccia. Dopo altri 15 giorni, la seconda faccia subisce lo stesso trattamento creando una erborinatura ancora più fitta. La formazione delle venature verdi/blu è dovuta proprio alla formazione dei miceli colorati  che si sviluppano durante la maturazione delle forme. Durante l’affinamento, la crosta subisce, periodicamente, una lavatura con acqua e sale, escludendo tassativamente trattamenti antimuffa (sorbitolo o nipagina o formaldeide) come avviene, normalmente nei prodotti industriali.

La stagionatura dura in tutto 60 giorni rendendo il prodotto molto cremoso con aromi forti e persistenti;  si percepisce un odore di chili verde, di crema di latte, il burro di cacao e di frutta secca; al gusto, il palato viene avvolto da freschezza e fragranza con toni molto piccanti, tostato, intenso, allappante,tendente all’ aggressivo. Bel fondente, pasta omogenea. Personalmente sono una purista del formaggio ma per chi ama divertirsi con i sapori si può giocare accompagnandolo con diverse gelatine o confetture come una composta di cipolle, zucchine e pere.

Nasce in provincia di Cremona, in campagna, viene prodotto dall’Agriturismo Lago Scuro. E’ un formaggio che deriva da latte vaccino intero, lavorato a crudo, da vacche di razza Bruna Alpina. L’allevamento è a pascolo, ed il foraggio segue la norma della conduzione biologica certificata con pascolo a colture a rotazione, mentre nei mesi freddi  la mandria è alimentata a fieno di erba medica e mangime certificato.

[Emanuela Pistoni]

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