“Formaggio alla birra” si chiama semplicemente così questo meraviglioso cacio prodotto da La Casearia di Antonio Carpenedo & C in Camalò di Povegliano nel Trevigiano.
Da latte vaccino di razza frisona di un allevamento locale. Le bovine di razza frisona sono alte e robuste, con mantello pezzato nero, producono grande quantità di latte, fino a 10.000 litri di latte l’anno, di buon livello qualitativo ed è la razza più diffusa in Italia; il suo nome deriva dalla Frisia, la regione olandese della quale è originaria. Il caglio utilizzato è di capretto liquido.
La forma intera è di 2 kg e mezzo e l’affinamento avviene nella birra e nelle sue trebbie, voltandola più volte nel liquido scuro, già, nero e non biondo, perché la birra utilizzata è una particolare Porter del birrificio Casa Veccia, si chiama MOLO e la presentazione ufficiale è stata fatta il 25 ottobre scorso. Ho avuto la fortuna di assaggiarla in anteprima da una bottiglia con ancora l’etichetta provvisoria. E’ una birra di stile anglosassone, la particolarità è che prima dell’imbottigliamento viene aggiunto del vino Porto. Come tutte le Porter il colore è marrone scuro, opalescente con una bella schiuma carica. Al palato esce la frutta secca soprattutto la nocciola, il tostato, il caffè, il cacao amaro, sapore pulito senza inutili eccessi. Il corpo è avvolgente e solo alla fine si percepisce la nota vinosa del Porto che alleggerisce la bevuta. Il naso è altrettanto ampio.
Il nostro affinatore utilizza un metodo personale per decidere il momento giusto per dire stop all’affinamento: il TATA, si tratta di una composizione particolarissima dove intervengono: temperatura, ambiente, tempo e atmosfera. E’ una formula non formula che varia di volta in volta e solo con l’esperienza si raggiunge la capacità di scegliere il momento per interrompere il contatto della forma con la birra.
A me ne è arrivato uno spicchio, la crosta appare maculata. La pasta è di un bel color crema compatto, quasi assente l’occhiatura. Il taglio è facile con un coltello dalla lama lunga, va bene anche larga. Il formaggio non tende ad attaccarsi perché non è troppo umido. Al naso un netto sentore di burro, odore affienato, crusca, malto, sembra banale ma si avverte l’odore di trebbie, un buon tostato, funghi secchi. Alla gustativa: un’entrata dolce che si trasforma in un netto sapore pieno, deciso, arricchito da una punta di acidità caratteristica degli affinati in bevande alcoliche, note piccanti, persistente, ritorno pulito.
L’ho degustato accompagnandolo con la birra che l’ha aiutato nel diventare ciò che è e l’abbinamento è risultato perfetto.
La Casearia. Via Santandrà 17. 31050 Camalò di Povegliano (Treviso). Tel. +39 0422 872178
Casa Veccia. Via Povegliano 45/2. 31050 Camalò di Povegliano (Treviso). Tel. +39 0422 872397
[Emanuela Pistoni]
