Ricetta contest. Cosa mangi da Roy Caceres: uovo 65° carbonara, ad esempio

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Tra i ristoranti presenti alla Rome Restaurant Week c’è Metamorfosi di Roy Caceres e fino all’11 novembre c’è la possibilità di agguantare un tavolo consultando la sezione last minute. Oppure aver vinto il contest fotografico di Scatti di Gusto come la lettrice Batfrangetta. Gli avventori che siederanno alla sua tavola in questa settimana di prezzi speciali potranno assaggiare l’uovo 65° carbonara che fa parte del menu della manifestazione. Ecco la ricetta che potrete provare a rifare a casa.

Uovo 65° Carbonara

Ingredienti per 6 persone
Per la spuma calda di parmigiano reggiano
300 g di panna
300 g di parmigiano grattugiato
300 g di albume
Pepe nero e noce moscata

Altri ingredienti
8 uova fresche
18 pezzi di pasta soffiata
6 pezzi di Cotenna soffiata
150 g di guanciale pulito
Pepe nero
Parmigiano grattugiato q.b

Preparazione

Per la cottura delle uova
Cuocere le uova a 65° per 40minuti raffreddare in acqua e ghiaccio e conservare fino al momento di servire.

Per la spuma di parmigiano
Scaldare la panna a 60°c mettere il parmigiano gratt. Frullare nel bimby al massimo della potenza per 3 minuti circa. Fare raffreddare ed aggiungere gli albumi, frullare, condire con pepe nero e noce moscata e passare al colino fine. Mettere il composto in un sifone con due cariche di gas per crema. 
Al momento di servire scaldare a 70 °c a bagno maria.

Finitura e montaggio
Rigenerare le uova in acqua a 65°c per 10 minuti, nel frattempo rosolare il guanciale e levare il grasso in eccesso. Cospargere la pasta soffiata e la cotenna soffiata con poco parmigiano e passare in forno per 2 minuti circa.
Aprire le uova mettere sul piatto insieme al guanciale, coprire con la spuma calda di parmigiano e cospargere con pepe nero. Accanto servire la pasta soffiata e la cotenna.

Il menù della Rome Restaurant Week

Antipasto
Uovo 65° carbonara

Primo
Risotto bianco, lumacche opercolate e prezzemolo

Secondo
Spalla d’agnello, scorzanera e aneto

[Immagini: Daniele Amato]

2 Commenti

  1. Ciao, io ci sono stata da Caceres al metamorfosi ed è stata davvero una sorpresa… gustoso, emozionante, divertente, elegante e buonoooo! Non vedo l’ora di tornarci per provare altre prelibatezze…

    p.s. si dice scorzonera e lumache!!! giusto per essere puntigliosa 😉

    Bravi mi piacete molto!

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