Dopo che i vari Romito, Uliassi, Beck, Tassa nelle cene a 4 mani lanciate con Scatti di Gusto hanno rischiato nelle loro apparizioni aquilane di dover uscire dalla cucina e sospendere il servizio, non per godersi gli applausi dei loro ospiti, ma per trascinare bombole in via Leosini, come a Marzia Buzzanca negli ultimi tre anni è successo spesso, Ernesto Iaccarino ha la fortuna di tenere a battesimo il ripristino dell’erogazione del gas dei fornelli più chiacchierati del mondo del food. “Fortuna reciproca”, penso alla lettura del menu della Cena a 4 mani che recita la locandina all’ingresso di Percorsi di Gusto.
Arrivo e nei pochissimi metri quadrati di cucina si stanno portando a termine le preparazioni in parallelo: la catena di montaggio targata Don Alfonso è alle prese con i nudi di ricotta e Marzia allo spiano in teglia delle sue palline.
C’è anche il tempo per rilasciare un’intervista in diretta a Stefano Ronconi per Radio Città Aperta nell’attesa che tutti gli ospiti raggiungano il ristorante.
Da buona padrona di casa, Marzia accoglie i primi ospiti e il resto della brigata mista Percorsi-Don Alfonso, capitanata da Iaccarino, si presta alla foto di rito.
Ecco la produttrice friulana Ornella Venica, venuta giù dal Collio, impegnata con uno stappo a 4 mani, con la sommelier Buzzanca, e al successivo servizio. Necessario per il brindisi e per la presentazione dei piatti che si succederanno nel corso della serata. Poche anticipazioni, i commenti ci saranno solo a piatti spazzolati.
Gelato all’anguilla, caviale Oscietra, pasta ai sentori di rosa con salsa vegetale e tuorlo d’uova biologico: aperte le danze. Estrapolato dall’ultimo menu del Don Alfonso “è un piatto d’impatto, incisivo” sottolinea lo chef. Il gelato è iodio, verticale, amplificato ad ogni esplosione delle minuscole uova tra lingua e palato. La sensazione cremosa è avvolgente e straniante, lunga da vederlo strisciare sul serio ‘o capitone. La salsa vegetale incornicia e supporta la nota dominante del piatto. La tagliatella e il tuorlo sbriciolato completano il quadro ammortizzando la profondità marina del pesce.
Secondo step firmato ancora Iaccarino con un piatto decennale portato da Sant’Agata.
Nudi di ricotta in ristretto di cappone di mare con infusione di verbena odorosa, bucce di limone e ortiche. Lo chef precisa che andrebbero cotti a vapore a 85 gradi per 5 minuti circa, ma si fa di necessità virtù e gli gnudi vengono semplicemente bolliti. L’esecuzione non rispetta letteralmente la ricetta originale, ma la delicatezza di questa invenzione la godiamo tutta. Nella morbidezza delle componenti, nel sottofondo di erbe e pesce che si accolgono e si riflettono in un piacevolissimo riverbero. Il finale citrino della scorzetta di limone delle Peracciole è discreto e suberbo, pulisce e non sovrasta. Attento.
Il terzo tempo prevede un ritorno in Abruzzo. Anzi tutte le proposte di Marzia per la serata hanno come denominatore comune la sua terra.
La pizza Aquilana è un classico che non va mai fuori moda a Percorsi: mozzarella del vicino caseificio di Campo Felice, lardo, quenelle, di ricotta di pecora, gialle di zafferano dell’Aquila. E’ terroir, intuizione di un altro orgoglio di queste zone: Niko Romito, amico di Marzia e coautore di questa pizza a 4 mani. Pure questa. In barba alle loro origini e alla recente querelle “pizza napoletana vs pizza gourmet”, i cuochi ospiti sembrano apprezzare.
Agnello cacio e ova è storia della gastronomia regionale. La cucina che sforna pizze a raffica si trasforma in trattoria. Lo spezzatino d’agnello del vicino altopiano di Navelli in salsa carbonara è il piatto iperproteico, monumento della cultura pastorale. La riproposizione è filologicamente inappuntabile e il graffio del ristretto di Montepulciano d’Abruzzo è guarnizione e piacevole opposizione acida alla grassezza del trinomio carni-pecorino-uova.
Gelato al calcionetto sulla sua sfoglia è l’ultima dedica all’Abruzzo, ai “caggiunitt”: ravioli dolci di castagne fritti. Qui di fritto c’è solo la sfoglia – una chiacchiera, meglio – perché la farcia è rivista in chiave gelato che convince in tutti i suoi elementi compositivi: c’è la castagna, c’è il cioccolato, c’è il rum.
Frivolezza all’arancia con spuma di cioccolato bianco è il dolce saluto di Ernesto Iaccarino. Tendente alla stucchevolezza nell’addizione di crema all’arancia, cioccolato e cialde di zucchero, rimedia con le polpe succose di arance e limoni, che con la loro potenza acida e aromatica aiutano la continuazione. E persino il raddoppio, ammetto.
La serata s’avvia alla conclusione. Ma Marzia non libera lo chef di turno senza l’autografo sul muro dei cuochi. Ernesto verga la parete e ritrae la silhouette del Vesuvio.
Si chiude il sipario e aspettiamo le prossime due mani che si avvicenderanno ai fuochi di Percorsi. Collaudati, garantisce Iaccarino.
I vini di Ornella Venica
Collio Ribolla L’Adelchi 2010. Si inizia con una Ribolla molto tipica, con un naso di fiori gialli e odore di sassi bianchi, in bocca note agrumate, un accenno di tannino forse derivante dall’uso di botti grandi, chiude sapido e minerale. Il carattere della Ribolla equilibrava il gelato di anguilla e caviale. Rustico con misura: 2 scatti.
Collio Friulano Ronco delle Cime 2011. Servito leggermento freddo, dopo qualche minuto rivela un olfatto abbastanza ampio con fiori ed erbe secche (fieno tagliato), accenno di miele di acacia, in bocca è di corpo e con un bel corredo alcolico, con ritorni di frutta secca, soprattutto noce e mandorla, molto minerale e ancora giovane. Sovrasta i nudi di ricotta, da attendere: 2 scatti e ½.
Collio Malvasia 2010. Anche questo vino va servito ad una temperatura non inferiore a 13°-14° per permettere di apprezzare la carica aromatica: frutta matura anche tropicale, miele di zagara, fiori gialli, ginestra e camomilla; in bocca si allarga con convinzione e lascia una scia sapida quasi salata che contrasta le componenti morbide. Ottimo il connubio con la Pizza Aquilana proposta da Marzia. Convincente: 3 scatti.
Collio Refosco 2008. Si rimane nella tipicità con il Refosco proposto in abbinamento con il piatto di carne: fresco e croccante già al naso con sentori di fiori e frutti rossi e accenni balsamici, in bocca ritroviamo fragoline di bosco e lamponi in un contesto di freschezza che garantisce una beva agile, finale leggermente vegetale ma che non disturba. Abbinamento di non scontata riuscita, comunque abbastanza riuscito. Tipico: 3 scatti.
[Note di degustazione dei vini: Stefano Ronconi]
