A volte i pregiudizi, anche positivi, sono difficili da smontare. A Roma prendete Acquolina, ad esempio, il ristorante in cui opera Giulio Terrinoni. Una stella Michelin e la fama, meritata, di ristorante di pesce. Tanto meritata che il nome del ristorante è diventato sinonimo di andare a mangiare pesce nella Capitale. Come con ilSanlorenzo di Enrico Pierri e Pascucci al Porticciolo (in realtà Fiumicino). Finisce quasi che lo circoscrivi in un perimetro, per carità prestigioso, ma che diventa un recinto dorato. Fatto di piccole dicerie come il luogo piuttosto anonimo della collina Fleming (e la sala ha accoglienza calda e quasi casalinga per persone e arredi) o la difficoltà di parcheggio (e ho piazzato con facilità l’auto davanti alla piccola scalinata scegliendo anche il posto).
Invece. Invece è sufficiente approdare a uno dei martedì di programmazione che Giulio Terrinoni ha dedicato al suo mantra fatto di tre aggettivi: rassicurante, gustoso e semplice. Per rassicurare ha scelto un menu “Caccia e pesca”. Rassicurare delle sue capacità di mandare fornelli e tavola dell’Acquolina anche su altri lidi oltre quelli ben conosciuti. Rendere semplice come il suo nuovo tortellini panna e prosciutto (con crema di finocchi e prosciutto di pesce preparato dallo chef) che è il piatto messo in carta in questo inizio d’anno.
Stuzzichini. L’avvio del percorso è di quelli che più marittimi non potresti. Cornetti con alici, palline di merluzzo e ketchup, arancino ai frutti di mare e maionese di polpo. Delicati ma di carattere.
E’ solo un attimo. Con la coscetta di beccaccino con crema di fave e pane speziato croccante forse siamo al limite dell’acqua dolce in quel posto di scambio tra terra e mare. Ma il sapore è di terra gentile.
Giulio Terrinoni ha scaldato i muscoli e la semplicità di un crostino è invitante. Gioca la carta del mare e monti con un paté di fegato di cacciagione, con fichi secchi, e un paté di fegato di rana pescatrice con puntarelle. Centrata l’accoppiata e anche l’abbinamento con il Riesling Schloss Schonborn Erbach Marcobrunn Riesling Kabinett 2010 del percorso indicato da Ciro Borriello.
Il dualismo tra caccia e pesca viene brillantemente risolto dallo spiedino di petto di beccaccia avvolto nella pancetta, palombo e funghi cardoncelli, olive, mostarda di ananas, mele e zucca. Un piatto molto buono che si accompagna splendido alle note forti del Fiano 2009 Gaia di Cantina Giardino. Vino che insospettabilmente, per carattere, prende il primo premio dalla mia ospite.
Va ancora più semplice di uno spiedino Terrinoni nel proporre una casalinga fettuccina nel paglia e fieno con ragù di anatra e triglia. Il pesce è forse vincente con i picchi iodati, ma il matrimonio è molto più convincente di quello che dichiara il titolo del piatto. Resta sottotono, per scarso spessore, il pinot nero di Borgogna di Joseph Faiveley (2010), troppo delicato.
Il piatto del giorno, anzi, della serata potrebbero essere i cappellacci di alzavola e salsa con la pasta che ha uno spessore reale e non diafano, senza per questo eccedere, e una vera e propria zuppa di pesce come sottofondo.
Più dello spiedino, e non era facile, può il Petto di germano abbinato al maccarello bruciato, in cui l’effetto è dato dal pane al nero di seppia, con cipollotto, uva e tartufo nero. Un caccia e pesca contemporaneo con due carni che vanno molto bene d’accordo in una cottura equilibrata che lascia spazio al sapore primario dei due animali. Ciro Borriello mette vicino un Côtes du Rhône e noi lo ringraziamo per la scelta.
E arriva anche il momento degli sconcigli. Che Giulio Terrinoni sposa in un piatto esteticamente spiazzante ma di immediata presa: Bocconcini di lepre, sconcigli e verza. Va giù a cucchiaiate rinforzato dal montepulciano di Emidio Pepe del 2009. Una bella gara di forza che lascia appagati.
Chiude il percorso la zona dolci con un Cheesecake di robiola accompagnato dal gelato di pere al vino rosso abbinato al Vola Vola di Le Vigne di Zamò e la piccola pasticceria.
Non so se vi ho convinto che Acquolina è ristorante non solo di mare ma anche di terra, ma nel caso aveste da riflettere vi fornisco le coordinate della ricetta di uno dei piatti (di mare) che mi sembra molto intrigante e vi ricordo i temi dei prossimi appuntamenti del martedì che ritroverete sul sito del ristorante.
- Fuori dal guscio (frutti di mare)
- Senza tonno (tutto pesce azzurro, in omaggio alla messa a )
- 1-2-3 zuppa (assaggini di zuppa)
- Crudo e bonghi (vivere primitivo)
Acquolina Hostaria in Roma. Via Antonio Serra, 60 (zona Collina Fleming). 01254 Roma. Tel. +39 06.3337192
