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Siete pronti? Cozze si abbinano con giornate calde, fine settimana al (ristorante di) mare. Ancora troppo presto visto che piove? Ma che dite, fra poco è Pasqua e Pasquetta. L’ho bisbigliato a me stessa mentre ero al Quartum Store, officiante Michele Grande de La Bifora, ma soprattutto loro, Fabio Postiglione e Franco Scamardella cioè presidente e biologo consulente dell’Irsvem, il centro di stabulazione di Baia. Cioè i fornitori di tanti ristoranti, appunto, tra cui la Torre del Saracino di Gennaro Esposito.

Nel cuore e sui fianchi ho ancora il piccolo panino al nero di seppia con frittatina di cozze, ennesima introduzione dopo gratin di cozze, seppie cozze e friarielli e piccolo souté di cozze profumatissimo al limone. Più buono che grazioso – lo era molto, non è fotogenico! -, il panino al nero di seppia racchiude una frittata leggera, soffice, spumosa asciutta ma non secca. Come non lodarla.

panino-nero-di-seppia-frittata-cozze bruschetta-vongole

E come non apprezzare questo “mitile ignoto”, incontro degustazione organizzato dalla coppia Catalano-Gambacorta che ci ha permesso di conoscere molto di più dell’amata cozza grazie agli interventi del duo Postiglione-Scamardella che hanno coinvolto il mai così numeroso parterre di ospiti invitati a “sfatare dei miti sui mitili”. Ve li condenso in pochi punti da mandare giù a memoria. Vi saranno utili non appena si aprirà la stagione delle impepate di cozze e della pasta declinata con vongole.

  1. Mai comprare le cozze che ristagnino in acqua; solo quelle opportunamente conservate nelle apposite confezioni chiuse ed etichettate sono sicure.
  2. Leggere l’etichetta con attenzione: dall’etichetta si evince la data di confezionamento, unico parametro per valutare l’acquistabilità delle cozze se non si è esperti.
  3. Le cozze non scadono ma è bene evitare, se possibile, cozze che siano state confezionate oltre i venti/trenta giorni precedenti all’acquisto.
  4. Non è vera la credenza per la quale esistano mesi particolari per consumarle: come prima detto dipende tutto dal confezionamento e dalla corretta conservazione.
  5. Falsa la credenza che le cozze siano i mitili che maggiormente fanno da filtro del mare: quelle, eventualmente, sono le vongole.
  6. Ogni cozza ha il proprio sapore dettato dal mare di provenienza e dal tipo di cozza stessa: esiste quasi il terroir anche per i mitili.
  7. Per comprendere cosa sia l’attività di allevamento della cozza bisogna riferirsi alle attività agricole: l’allevamento della cozza parte dal cosiddetto “seme di cozza” nelle apposite retine; tali retine saranno cambiate fino a due volte seguendo il naturale corso di crescita della cozza stessa.
  8. Le cozze so’ criature! Crescono in nove mesi. Tanto direte? Pensateci la prossima volta che mangiate una vongola: una singola vongola cresce in cira due anni.

9 Commenti

  1. Ciao, sul punto 3, “…Le cozze non scadono…”: in che senso?
    Io credo che nella diffusione della cultura della preparazione dei cibi uno dei buchi neri stia nella poca conoscenza della loro conservzione. In quanti sappiamo per quanto tempo un cibo può essere conservato nelle diverse modalità di conservazione? Perchè se noi sappiamo bene a seconda della tipologia di preparazione e conservazione, per quanto tempo la materia si può conservare allora risulterà più facile, in seguito, riuscire a preparare dei cibi in casa, con prodotti freschi e non manipolati o anche solo al minimo, invece di comprare prodotti pessimi già fatti dalla gdo perchè grazie alla data di scadenza riusciamo a sapere quando mangiarli.

    • Sono pienamente in accordo con te.
      Le cozze non scadono nel senso che se ben conservate possono essere consumate fino ad una quindicina di gg dalla data di confezionamento.
      Vista la particolare delicatezza del mitilO!! Consiglierei come ci suggerivano gli esperti intervenuti di consumare cozze il più possibile “fresche”. Una volta acquistate vanno poi consumate in giornata

  2. 4-Non è vera la credenza per la quale esistano mesi particolari per consumarle: come prima detto dipende tutto dal confezionamento e dalla corretta conservazione
    E’ vero ci sono mesi in cui le cozze sono più piene

  3. Si ma si parla dell’interno ci sono mesi in cui la cazzo al suo interno è più piena e ti parlo da pescatore e da abitante di Gaeta dove vi è un allevamento di cozze(miticoltura) ad esempio in primavera sono proprio i pescivendoli a suggeriti di comprare cozze Spagnole.

  4. Io le cozze le ho allevate per alcuni anni, per lavoro in gioventù. E ti assicuro che sono molto più piene in luglio e agosto, quindi migliori rispetto a mesi come marzo o dicembre. Questo è risaputo nell’ambiente della pesca e acquacoltura.

  5. Avevo già commentato, per un banale errore, ho perso il messaggio.
    Sono Lo scenografo Alberto Calvo, premetto che,anche se…Escusatio non petita accusatio manifesta,(Io penso che il modesto è un povero di spirito,il falso modesto,un perfetto stronzo,invece la persona umile….OK.OK.OK.)
    Sono una rarità in campo culinario,insomma un gran “gurmier” della cucina estemporenea tradizionale “NAPOLETANA”.Chell’overament’originale…
    Non solo a proposito di cozze,ma tutto quello indispensabile per cucinare seriamente.Per fare la spesa,oggi occorrerebbe….?nu’ vero scenziato, “analista”sono veramente …cavoli amari.
    Retorica a parte i tempi sono cambiati, gli addetti ai lavori,io li definisco fantasiosi artisti pittori,CLIENTELISTI….i piatti sono ricettacoli di frullati di ogni genere,vere e propie tavolozze con leziose decorazioni,che nulla hanno a che vedere con il mangiare serio,si riempiono,si fa per dire…la bocca, di scalogno,cipollotto,zenzero, cannella,petali di rose aceto balsamico,melograno,addirittura baccalà con la ricotta,il cioccolato,ne scavano di tutte di più ,parola d’odine…”croccante”Le sceneggiate erano appannaggio del defunto Sig.Mario Merola.
    Mi sono chiesto sempre,come può soddisfare la fame una persona con un piatto di petali di rosa,spumante e melograno,sneneggiata molto nota.
    Nun’è’meglio’nu bellu’ piatt’e’vermicielli(non artigianali…rugosi e…mammosi…aimé non ho tempo e luogo per spiegarne i motivi tecnici) “Co e lupine o e’ tunninule,no assolutamente le vongole dette le “Arselle”.Fatte cu l’uoglie(Overo)l’aglie nuoste’o prutusine frisco e o puparuliell forte?Chiedendo perdono per il “Vernacolo,Saluto caramente.

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