Sir Malt è un formaggio prodotto e stagionato in Germania nell’isola di Sylt, con latte vaccino biologico, intero, crudo e delattosato ossia il latte viene trattato con enzimi che trasformano totalmente il lattosio nei due zuccheri costituenti: glucosio e galattosio, adatto quindi agli intolleranti al disaccaride. La stagionatura ha il compito di completare lo spurgo, ovvero l’eliminazione di acqua e siero, e di conferire alla forma le caratteristiche organolettiche proprie e tipiche di quel formaggio. La particolare aria marina ed il microclima unico, permettono ad ogni forma di maturare ed invecchiare perfettamente anche per più di un anno. E’ come se cominciasse già una specie di affinamento: ecco perché talvolta le due pratiche si confondono e diventano tutt’uno.
E’ un formaggio a pasta dura che viene affinato in Val Pusteria da Degust. L’affinamento è una tecnica il più delle volte praticata da persone diverse rispetto ai produttori e in altri luoghi, come in questo caso. L’affinatore ha il compito di scegliere un locale adatto alla buona conservazione del formaggio dove umidità, temperatura, aereazione, silenzio, oscurità devono avere un perfetto equilibrio. In questa fase le muffe e gli odori vegetali del luogo di affinamento, nonché le resine e gli altri sentori delle assi di legno sulle quali le forme sono riposte, contribuiscono ad accrescere la gamma aromatica. La microflora del luogo è spontanea e si moltiplica a contatto con la crosta e la pasta del formaggio. I legni devono essere puliti periodicamente per evitare l’insorgere di muffe poco nobili e deleterie, e il formarsi dei grassi e sostanze proteiche che con il tempo degenerano, contaminando l’ambiente esterno. Durante l’affinamento delle tome a riposo, si annusa la crosta che deve offrire sentori vegetali puliti. All’interno delle forme, il compito delle muffe e dei lieviti è di demolire e rielaborare le sostanze proteiche e di smantellare le molecole dei grassi creando nuovi composti responsabili del sapore e dell’aroma. L’affinamento evolve a seconda del tipo di formaggio. Nelle paste pressate il fenomeno avviene soprattutto all’interno ed è quindi necessario lavare periodicamente le forme con acqua salata. Le paste molli al contrario maturano dall’interno, in quanto possiedono sulla crosta una flora molto attiva. Nelle croste fiorite il fenomeno è molto evidente e le muffe bianche assumono la compattezza del feltro. Nelle croste lavate, la superficie si colora di rossiccio o di aranciato. Nei formaggi erborinati l’affinamento procede dall’interno verso l’esterno, perché i penicilli responsabili sono stati aggiunti al latte in fase di coagulazione. L’affinatore accudisce la forma e sa quando ha raggiunto il massimo grado di maturazione e di bontà: allora è pronta per la degustazione e la commercializzazione.
Nel nostro caso, in più, la forma viene immersa in botti contenenti Whisky per tre settimane.
Malgrado si tratti di un formaggio a pasta dura, non trovo particolare difficoltà nel tagliarlo, appena uno sforzo maggiore nell’affrontare la crosta e poi la lama scende senza ostacoli.
All’odore fa venire l’acquolina e appare particolarmente appetitoso grazie a piacevolissimi sentori tra note verdi e dolci: erica, melissa, latte cotto anche di cereali essiccati. Alla gustativa non smentisce le aspettative: non è invadente, molto equilibrato, rotondo, sentore di crema catalana, note di frutta secca e tostata, erba medica, floreale, si avverte il contatto con il distillato da un leggero sentore maltato che torna una volta deglutito.
C’è solo un aggettivo per descriverne la sensazione tattile: fondente… si scioglie in bocca, è avvolgente, suadente.
Lo abbiamo accompagnato a un Chieftain’s single malt scotch whisky Clynelish Highland di 17 anni ed è stata pura estasi!
[Emanuela Pistoni]
