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Quando si ha fame a metà mattina, qui in Puglia, non c’è nulla di meglio della focaccia al pomodoro. Lo sanno bene i fornai che, dopo aver panificato tutta la notte, al mattino preparano queste profumate e deliziose focacce.
La focaccia pugliese è considerata il più autentico street food in questa regione perchè non può, come è evidente, essere consumata all’interno della panetteria. Viene servita avvolta nella carta da forno a tranci, e spesso, molto spesso, accompagnata dalla classica bottiglia di birra venduta “sottobanco” proprio nello stesso esercizio commerciale.

Diversamente, a notte fonda, dopo la mezzanotte è possibile trovare la focaccia già pronta presso molti forni che permettono di consumarla all’interno, sia chiaro, sin tanto che vi si trovi un posto, altrimenti il lungomare diventa il luogo ideale dove gustarla.

La Focaccia è talmente amata da noi pugliesi che senz’altro ricorderete l’ormai famosa storia di un piccolo forno che ad Altamura, qui in Puglia, riuscì a far chiudere un McDonald’s che aveva aperto un suo spazio proprio alla porta accanto. La singolare esperienza venne ripresa da tutte le maggiori testate mondiali tra le quali il New York Times, e raccontata nel 2009 nel film di Nico Cirasola “Focaccia Blues”. Da allora, la catena McDonald’s ha fatto tesoro di quell’episodio ed oggi strizza l’occhio ai prodotti di ogni singolo territorio dove apre una nuova sede.

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Come succede per la pizza, la vera difficoltà nella realizzazione della focaccia consiste proprio nella sua apparente semplicità: scelta di materie prime di qualità, consistenza dell’impasto, giusta lievitazione e corretta temperatura del forno uniti ad un tocco di cura, possono trasformare questa preparazione in un vero e proprio food-gourmet. Lo sanno bene a San Marco in Lamis (nel Gargano) dove il “forno Sammarco” (via Lungo Lana, 10 tel: 393 0426463) sforna focacce straordinarie, tutte diverse. Una in particolare sorprende i palati più esigenti, “Grano Arso e pomodorini”. Gustarla calda, appena uscita dal forno, diventa una vera e propria esperienza gastronomica.
Se volete provare a prepararla in casa, la ricetta, quella del Forno Sammarco per la focaccia di grano arso e pomodorini è questa.

Focaccia di grano arso e pomodorini

Ingredienti
250 g grano arso
750 g di semola rimacinata di grano duro
200 g patate
6/700 ml acqua
25 g sale
25 g lievito naturale (al forno Sammarco usano un lievito preparato in casa, ma anche quello di birra, a casa vostra, va benissimo)
100 g di pomodorini freschi o a filo
10 g di origano

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Procedimento
Lessate le patate, sbucciatele ed una volta raffreddate passatele con lo schiaccia patate. Unite su di un piano di lavoro la farina di grano arso, la semola, il sale e le patate, iniziate ad impastare con una parte dell’acqua in cui avete sciolto il lievito, e successivamente la rimanente quantità.

Portate l’impasto, lavorandolo, ad una consistenza morbida, dopodiché ponetelo a lievitare in una grossa ciotola da cucina per almeno due ore. Adesso adagiate delicatamente l’impasto lievitato in una teglia da forno precedentemente oleata, con olio extravergine, esercitando una leggera pressione con la punta delle dita fate in modo che occupi l’intera sede della teglia.

Condite l’impasto con altro olio extravergine (qui non dovete avere paura di esagerare…), disponete sulla pasta i pomodorini tagliati a meta, lasciando il lato con la buccia in superficie, aggiungete l’origano e lasciate lievitare ancora per altre due ore.

Ponete in forno alla massima temperatura, come si fa per la pizza, per almeno venti minuti, anche se i tempi variano da forno a forno, l’occhio esperto saprà sicuramente cogliere l’ottimo giusto in cui estrarla dal forno.
Una volta preparata se ne dovesse rimanere, può essere tagliata e farcita all’interno con salumi, formaggi o acciughe, tagliata a quadrini diventa un ottimo aperitivo.

Cosa dire di più?  Buona focaccia pugliese a tutti!!!