Unti e Bisunti. Pareggiare con il fritto a Cetara è come vincere a Eataly Roma

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Questo è un grido di dolore. Abbiamo perso una frittura e guadagnato un attore. Preferivo la frittura. Chef Rubio va a Salerno e poi a Cetara per misurarsi con il cuoppo di Pasquale Torrente, leggenda della Costiera Amalfitana che ha rapito anche Oscar Farinetti pronto a fare del fritto e della cuopperia un marchio che sbarcherà in tutti i prossimi Eataly. Non più un’esclusiva di Roma, ma un punto di ristoro per tante città. D’altronde i numeri sussurrati nei corridoi dicono che Pasquale Torrente è un golden boy. Quello che tocca diventa oro. Compresa la puntata di Unti e Bisunti a Salerno e Cetara.

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Rubio: “Che vi ha fatto questo calzone con la scarola?”. A me niente. Pizza napoletana a librett’ dalle cucine del ristorante Sant’Andrea a Piazza Sedile del Campo (e già sento tutti i pizzettari napoletani in rivolta: ma da quando si fanno le pizze a librett’ a Salerno? Almeno dalla fine degli anni ’90). E poi il panino con la parmigiana con la scamorza dal peso calorico di 2 cheeseburger. Sì, ma volete mettere la differenza con la salsiccetta avvolta in una cotica di maiale. Non basta. È un crescendo: milza imbottita, un classico della Festa di San Matteo a settembre. Prezzemolo, menta, peperoncino soffritto in olio e messo in aceto. Sembra di sentirla per i vicoli. Come la melanzana con il cioccolato. Un altro classico della Costiera Amalfitana.

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E viene il momento delle alici. Alici alla scapece, alici alla pizzaiola, alla marinara a crudo nell’aceto, burro e alici. Senza dimenticare l’oro di Cetara: la colatura di alici. Pesce marcio, ipotizza avventatamente Rubio. Non marcio, maturo, gli spiegano. La degusta così. Forte questo Rubio. Come la colatura. B-E-V-U-T-A.

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Ma alici a Cetara è cuoppo. E cuoppo è solo Pasquale, il principe del cuoppo che non vuol dire il principe delle donne senza forme, come ci tiene a precisare. Alici fritti, polpetta di alici, alice impanate con la provola affumicata. Rubio ci sta e sfida.

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Provola affumicata nell’affumicatrice, alici dal mare pronte per essere cucinate sul baracchino mobile. La sfida parte. La tecnologia per Torrente è un termometro, la pistoletta, dice Rubio. Sarà quella che usano alla friggitoria di Eataly a Roma? Pareggio, sentenziano Fragolino e i pescatori di Cetara (che con la sola presenza mettono a zittire quanti si chiedono “ma quante alici ha questo mare di Cetara?).

Lo confesso, mi sono perso nei ricordi tra i vicoli di Salerno e la spiaggia di Cetara e ho singhiozzato alla vista della cuopperia. Ma poi mi è venuta in mente l’ultima volta che ho mangiato il fritto a tre piani a Eataly Roma ed è stato come se la padella della sigla di Unti e Bisunti mi avesse colpito in testa. Frittura molle, improponibile. Datemi una spiegazione. È forse il pescatore Fragolino che manca? Non arrivano le inimitabili alici di Cetara? Troppa fretta nel friggere? Troppa folla? Colpa delle unghie pittate di diversi colori? A Roma finirebbe con la vittoria di Chef Rubio, mi sa.

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Pasquale Torrente, per piacere, ritorna a fare, non dico lo chef e nemmeno l’oste, ma il friggitore che eri. Anzi, il Principe del Cuoppo e se vuoi mettici pure le cozze che tanto le donne ti amano. Tutti a Roma te ne saremo grati, compresa la Guida del Gambero Rosso che l’anno scorso ti ha levato i Tre Gamberi. Sniff.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.