Maialino o porceddu con il mirto perché le vacanze estive abbiano inizio

Ricette&Cibo

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Porceddu, purcheddu, maialino da latte. Chiamatelo come volete, ma alla sarda, con il mirto e arrostito con somma pazienza sullo spiedo. È il rito dell’estate che inizia consumato non in Sardegna, ma nella campagna romana, a Testa di Lepre (un nome, un destino) grazie alla comitiva che si raduna e a un sardo di importazione, Paolo, che del maialino al mirto è vate.

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Secondo l’arrostitore ufficiale, preparalo è molto semplice. Io non ci scommetterei perché riuscire a far diventare croccante la cotenna e mantenere morbida e profumata la carne non è semplice. Il maialino sullo spiedo va seguito durante la cottura (mettete in preventivo diverse ore) e va cotto in maniera indiretta. Dimenticate insomma scene infernali con la carne che frigge per l’altissima temperatura.

Un maialino non dovrebbe eccedere il peso di 5 chili e ha bisogno di 4-5 ore di cottura. Due i metodi di cottura. Il primo è quello più semplice con la preparazione di una brace cui avvicinare lo spiedo su cui è stato messo il maialino. La cottura indiretta consente al grasso di sciogliersi e di mantenere morbida la carne. La cotenna diventa la cartina al tornasole della cottura. Quando diventa dorata il maialino è pronto. Paolo prepara il maialino spaccandolo e utilizzando dei rami per sostenerlo sullo spiedo.

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L’altro sistema  è detto a carraxiu . Si scava un fossa nel terreno (vuol dire che dovete avere a disposizione almeno un giardinetto) e si prepara la brace con la legna aromatica. Quando è pronta, si stende un letto di rami aromatici e si adagia il porcellino che sarà ricoperto da un altro (fitto) strato di rami e da altra brace.

Per la preparazione del maialino si va dal massaggiare la carne con il sale (che si può aromatizzare con il mirto partendo per tempo = 1 settimana prima) alla marinatura leggera adottata dagli appassionati del BBQ. Ma se riuscite a lasciare la carne in purezza (Paolo aggiunge il sale mentre si cuoce), potrete effettuare l’ultimo passaggio che è il vero colpo da maestro. Il maialino appena cotto va messo a riposare sotto una coltre completamente rivestito di mirto. Anche in questo caso il tempo è variabile fondamentale. Non abbiate fretta, il maialino assesterà i sapori senza diventare freddo e sarà pronto per essere porzionato (Paolo fa sempre a meno di pinze e forbici ed utilizza il suo coltello).

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Generalmente ammazziamo l’attesa con una matriciana preparata da Debora e quattro chiacchiere sull’abbinamento di vino migliore che alla fine è appannaggio di Maurizio, l’uomo della cantina e di Vinòforum.

E fino ad ora nessuno si è mai lamentato della cottura del maialino alla sarda cotto con legna di olivo e aromatizzato con il mirto (che a quanto pare è anche dietetico). Anche se sono sicuro che voi conoscete ben altri segreti per prepararlo.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.

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