Fabio-maialino

Porceddu, purcheddu, maialino da latte. Chiamatelo come volete, ma alla sarda, con il mirto e arrostito con somma pazienza sullo spiedo. È il rito dell’estate che inizia consumato non in Sardegna, ma nella campagna romana, a Testa di Lepre (un nome, un destino) grazie alla comitiva che si raduna e a un sardo di importazione, Paolo, che del maialino al mirto è vate.

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Secondo l’arrostitore ufficiale, preparalo è molto semplice. Io non ci scommetterei perché riuscire a far diventare croccante la cotenna e mantenere morbida e profumata la carne non è semplice. Il maialino sullo spiedo va seguito durante la cottura (mettete in preventivo diverse ore) e va cotto in maniera indiretta. Dimenticate insomma scene infernali con la carne che frigge per l’altissima temperatura.

Un maialino non dovrebbe eccedere il peso di 5 chili e ha bisogno di 4-5 ore di cottura. Due i metodi di cottura. Il primo è quello più semplice con la preparazione di una brace cui avvicinare lo spiedo su cui è stato messo il maialino. La cottura indiretta consente al grasso di sciogliersi e di mantenere morbida la carne. La cotenna diventa la cartina al tornasole della cottura. Quando diventa dorata il maialino è pronto. Paolo prepara il maialino spaccandolo e utilizzando dei rami per sostenerlo sullo spiedo.

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L’altro sistema  è detto a carraxiu . Si scava un fossa nel terreno (vuol dire che dovete avere a disposizione almeno un giardinetto) e si prepara la brace con la legna aromatica. Quando è pronta, si stende un letto di rami aromatici e si adagia il porcellino che sarà ricoperto da un altro (fitto) strato di rami e da altra brace.

Per la preparazione del maialino si va dal massaggiare la carne con il sale (che si può aromatizzare con il mirto partendo per tempo = 1 settimana prima) alla marinatura leggera adottata dagli appassionati del BBQ. Ma se riuscite a lasciare la carne in purezza (Paolo aggiunge il sale mentre si cuoce), potrete effettuare l’ultimo passaggio che è il vero colpo da maestro. Il maialino appena cotto va messo a riposare sotto una coltre completamente rivestito di mirto. Anche in questo caso il tempo è variabile fondamentale. Non abbiate fretta, il maialino assesterà i sapori senza diventare freddo e sarà pronto per essere porzionato (Paolo fa sempre a meno di pinze e forbici ed utilizza il suo coltello).

DeborahMaurizioLuca

Generalmente ammazziamo l’attesa con una matriciana preparata da Debora e quattro chiacchiere sull’abbinamento di vino migliore che alla fine è appannaggio di Maurizio, l’uomo della cantina e di Vinòforum.

E fino ad ora nessuno si è mai lamentato della cottura del maialino alla sarda cotto con legna di olivo e aromatizzato con il mirto (che a quanto pare è anche dietetico). Anche se sono sicuro che voi conoscete ben altri segreti per prepararlo.

5 Commenti

  1. Mi incanta il maiale così: la carne diventa saporita, succosa, profumata. Anche nel mio Paese si fa così, senza il Mirto però 🙂

  2. Io da buona sarda, l’ho visto fare almeno qualche migliaio di volte è un rito che mi riporta all’infanzia, mio nonno, mio padre e miei zii, sempre allo stesso modo, sempre le stesse mosse. E ora che vivo in Toscana, quando torno a casa è una festa!

  3. Io di mamma sarda poso confermare, farlo non è complicato, anche a casa, un bel forno con girarrosto da 90, un bella quantità di mirto, lo si trova anche nella macchia mediterranea romana ma il microclima sardo ne da caratteristiche uniche che quello “continentale” non ha, tante ore a rotazione lenta e costante, così il grasso cola sulle foglie e le stesse massaggiano le carni; farlo in estate è solo questione di sopportazione del caldo…
    Con questo una bella Ichnusa? Ma anche no guarda, Dio ce ne scampi e liberi, rimanendo in terra sarda, Barley, il produttore artigianale sardo più famoso e trai i 13 ( Loverbeer, Extraomnes, Birrificio Italiano, Menaresta, Brewfist, Ducato, Toccalmatto, Birra del Borgo, Amiata, Olmaia, Baladin, Montegioco, Barley) portabandiera al GBBF 2013, forse ma anche senza il forse la manifestazione più importante europea.
    Barley Sella del Diavolo, una birra di conservazione, stile francese della zona del passo di Calais (la risposta francofona a Dover), 6.5°
    In alternativa una Bock tedesca, rimaniamo in Sardegna, Korra di Birrificio Dan, l’ ho assaggiata, ci sta, pure lei 6.5°.

  4. Complimenti all’ arrostitore per la perfetta cottura del maialino. Il codino non mente: cotto ma non bruciato, segno di una attenta, esperta cottura. Sono un pò perplesso per la descrizione della cottura in buca. Ho mangiato un paio di volte il proceddu così preparato, ma il fondo della buca era ricoperto da grossi sassi di fiume (in quel caso il Flumendosa) arroventati su fuoco vivo. Per i pastori era il sistema di cottura più comodo: lo preparavano al mattino e alla sera, dopo aver pascolato il gregge, il maialino era cotto.
    Personalmente non mi piace molto: lo trovo troppo grasso. Preferisco senz’ altro la cottura “en cruz” (come l’ asado argentino) magistralmente preparato da esperti arrostitori.

  5. 40 anni addietro abitavo a Livorno e gli artefici di porceddu u carraxiu
    erano Pietro e Giovanni,titolari di una carrozzeria .
    Negli anni’60,’70,’80 ho avuto modo gi girare molto per la Sardegna e di gustarlo in tante maniere ma quello che mi ha colpito maggiormente che nel 2000 nella costa Est Sud-Est quando parlavo di carraxiu non sapevano nemmeno quello che intendessi .
    Ora sono più di 14 anni che non ho la possibilità di gustare un maialino di latte cotto così .

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