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Porceddu, purcheddu, maialino da latte. Chiamatelo come volete, ma alla sarda, con il mirto e arrostito con somma pazienza sullo spiedo. È il rito dell’estate che inizia consumato non in Sardegna, ma nella campagna romana, a Testa di Lepre (un nome, un destino) grazie alla comitiva che si raduna e a un sardo di importazione, Paolo, che del maialino al mirto è vate.

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Secondo l’arrostitore ufficiale, preparalo è molto semplice. Io non ci scommetterei perché riuscire a far diventare croccante la cotenna e mantenere morbida e profumata la carne non è semplice. Il maialino sullo spiedo va seguito durante la cottura (mettete in preventivo diverse ore) e va cotto in maniera indiretta. Dimenticate insomma scene infernali con la carne che frigge per l’altissima temperatura.

Un maialino non dovrebbe eccedere il peso di 5 chili e ha bisogno di 4-5 ore di cottura. Due i metodi di cottura. Il primo è quello più semplice con la preparazione di una brace cui avvicinare lo spiedo su cui è stato messo il maialino. La cottura indiretta consente al grasso di sciogliersi e di mantenere morbida la carne. La cotenna diventa la cartina al tornasole della cottura. Quando diventa dorata il maialino è pronto. Paolo prepara il maialino spaccandolo e utilizzando dei rami per sostenerlo sullo spiedo.

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L’altro sistema  è detto a carraxiu . Si scava un fossa nel terreno (vuol dire che dovete avere a disposizione almeno un giardinetto) e si prepara la brace con la legna aromatica. Quando è pronta, si stende un letto di rami aromatici e si adagia il porcellino che sarà ricoperto da un altro (fitto) strato di rami e da altra brace.

Per la preparazione del maialino si va dal massaggiare la carne con il sale (che si può aromatizzare con il mirto partendo per tempo = 1 settimana prima) alla marinatura leggera adottata dagli appassionati del BBQ. Ma se riuscite a lasciare la carne in purezza (Paolo aggiunge il sale mentre si cuoce), potrete effettuare l’ultimo passaggio che è il vero colpo da maestro. Il maialino appena cotto va messo a riposare sotto una coltre completamente rivestito di mirto. Anche in questo caso il tempo è variabile fondamentale. Non abbiate fretta, il maialino assesterà i sapori senza diventare freddo e sarà pronto per essere porzionato (Paolo fa sempre a meno di pinze e forbici ed utilizza il suo coltello).

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Generalmente ammazziamo l’attesa con una matriciana preparata da Debora e quattro chiacchiere sull’abbinamento di vino migliore che alla fine è appannaggio di Maurizio, l’uomo della cantina e di Vinòforum.

E fino ad ora nessuno si è mai lamentato della cottura del maialino alla sarda cotto con legna di olivo e aromatizzato con il mirto (che a quanto pare è anche dietetico). Anche se sono sicuro che voi conoscete ben altri segreti per prepararlo.