risotto allo zafferano con polvere di liquirizia Le Calandre

Andy Hayler è il foodie che tutti noi vorremmo essere. Ex manager informatico della compagnia petrolifera Shell, ha sempre coltivato l’interesse per il buon mangiare e per i migliori ristoranti. E nel 2004 è riuscito a coronare il suo (e di chissà quanti altri) appassionati: mangiare in tutti o tre stelle Michelin del pianeta che all’epoca erano 49. Poi sono aumentati nel 2012 a 109 ristoranti distribuiti tra Firenze e Fujisawa ha spiegato Hayler che nel frattempo è diventato critico gastronomico e ospite del MasterChef professionale in onda in Gran Bretagna.

Cerca di stare al passo e continua ad assaggiare rigorosamente a sue spese saltando da un continente all’altro (l’anno scorso ha visitato 36 3 stelle Michelin da Londra al Giappone) di cui da conto sul suo blog.

Intervistato da Business Insider, ha spiegato la differenza tra un 3 stelle “alto”, un 3 stelle “basso” (che dovrebbe averne in realtà 2) e quello “centrale o pieno”. L’avvertenza per tutti è che sempre di più conterà la cucina e meno il contorno, dai bicchieri alle posate lussuose.

Se è il cibo a guidare le scelte anche dell’olimpo dalla ristorazione, non poteva mancare la domanda sul ristorante più sorprendente (il  Sushi Saito di Tokyo), quelli preferiti in cui c’è anche l’italiano Le Calandre (oltre Ledoyen di Parigi, Louis XV a Monaco, Hotel de Ville in Svizzera,  Schloss Berg in Germania, Mizai a Kyoto) e sul piatto più amato.

massimiliano alajmo

Che sono due: gli “spaghetti” del Ledoyen con tartufi e spugnole. E il risotto allo zafferano con polvere di liquirizia di Massimiliano Alajmo delle Calandre.

Semplicemente il miglior risotto del mondo, spiega il re delle 3 stelle Michelin. E poiché noi gli crediamo senza alcun dubbio, ecco la ricetta del risotto più buono che potreste provare a fare a casa vostra o andare ad assaggiare al ristorante a Sarmeola di Rubano.

Risotto allo zafferano con polvere di liquirizia

risotto allo zafferano di Massimiliano Alajmo

Ingredienti per 4 persone
190 g di brodo di gallina
4 g di polvere di zafferano

Sciogliamo lo zafferano nel brodo di gallina caldo. Facciamo sobbollire sino a quando si restringe di un terzo.

Per il risotto
1,2 l di brodo di gallina
320 g di riso Carnaroli
80 g di parmigiano grattugiato
70 g di vino bianco secco
60 g di burro
50 g di ristretto di zafferano
15 g di cipolla bianca tritata
12 g di olio extravergine di oliva
5 g di succo di limone
2 g di polvere di liquirizia scura
1 g di pistilli di zafferano
Un pizzico di sale
Una percezione di zucchero

Tostiamo il riso in un fondo di cipolla e olio, sfumiamo con il vino bianco, aggiungiamo il sale e i pistilli di zafferano.
Uniamo gradualmente il brodo di gallina bollente e 30 grammi di ristretto.

Portiamo a cottura, togliamo dal fuoco e mantechiamo con il burro, il parmigiano e il succo di limone. Emulsioniamo con un goccino di brodo bollente e allarghiamo il risotto su un piatto piano. Cospargiamo la superficie con la polvere di liquirizia e guarniamo con qualche schizzo e pennellata di ristretto allo zafferano.

Accorgimenti
Le quantità di zafferano e di liquirizia impiegate sono soggette a variazione a seconda della loro intensità.

Note di estrazione
In sostituzione della polvere di liquirizia si può cospargere il risotto (mantecato con l’aggiunta di scorze di arancia grattugiata e prezzemolo) con gocce di ristretto di arancia sanguinella.

[Crediti: Business Insider via Fine Dining Lovers, Carpe Diem, Andy Hayler. Immagini: Le Calandre, Wowe]

11 Commenti

  1. Scusa, ma il brodo con lo zafferano, risrtetto di un terzo, sono sempre circa 120 g. Ora, 30 leggo che sono da aggiungere al risotto. Cosa ne faccio degli altri 90 g?? certo non li posso spennellare tutti sul risotto servito,…

  2. Da quando ho letto letto la ricetta la prima volta non ho più smesso di preparare il risotto allo zafferano in questo modo. Risultato: tutti, ma proprio tutti, quelli che lo assaggiano dicono che è il miglior risotto che abbiano mai mangiato. Non oso pensare come possa essere quello vero fatto dal grande Alajmo a cui va la mia eterna riconoscenza

    • Caro Matteo C. posso garantirti che l’originale è divino ….lo ordino sempre quando vado da loro,dose doppia, l’ultima volta mi hanno mandato direttamente la pentola dalla cucina… qualsiasi cosa tu prenda è meravigliosa ed emozionante.

  3. L’immagine è meravigliosa quasi inviolaboile, soltanto temo che sia importante rivedere interamente le dosi di zafferano; sono assurdamente elevate per 4 persone, e suppongo non si parli di zafferano di bassa qualità! nelle ricette cosi delicate dove gli equilibri tra le spezie e dunque le loro dosi sono il vero punto di non ritorno, si può compromettere la riuscita del piatto. 1 gr di pistilli (sufficiente per 15-20 risotti) e 4 g di polvere (le bustine in genere contenogno 0,25 g ) potrebbero irreparabilmente rendere risotto amaro. Non ho avuto l’occasione di frequentare questi ristoranti ma il risotto e le spezie li conosco molto bene. 😉

  4. L’immagine è meravigliosa quasi inviolabile, soltanto temo che sia importante rivedere interamente le dosi di zafferano; sono assurdamente elevate per 4 persone, e suppongo non si parli di zafferano di bassa qualità! nelle ricette cosi delicate dove gli equilibri tra le spezie e dunque le loro dosi sono il vero punto di non ritorno, si può compromettere la riuscita del piatto. 1 gr di pistilli (sufficiente per 15-20 risotti) e 4 g di polvere (le bustine in genere contenogno 0,25 g ) potrebbero irreparabilmente rendere risotto amaro. Non ho avuto l’occasione di frequentare questi ristoranti ma il risotto e le spezie li conosco molto bene. 😉

  5. Proverò a cucinarlo ma mi pacerebbe assaggiarlo preparato dallo chef ;dove si trova il suo ristoranete ? Io vivo a Roma ma facendo qualche viaggetto andrei volentieri a provare questa prelibatezza .

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