Gnocchi alla sorrentina in tegamino di terracotta e mozzarella filante come da tradizione

Ricette

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Il pranzo della domenica inevitabilmente di questi tempi mi fa pensare agli gnocchi. Non siamo ancora nei rigori dell’inverno e le patate dell’estate sono ancora in forma per impastarle con la farina e dare forma a gnocchi belli sodi.

gnocchi 2 Sm'all Roma

Il condimento è la differenza macroscopica, bella scoperta, ma quando penso agli gnocchi sono quelli delle trattorie del viterbese con i funghi porcini e quelli al cinghiale della Maremma o i famosi di castagne della Filanda, gli gnocchi alla amatriciana della Sora Lella rivitalizzati da Arcangelo Dandini e quelli con sugo di castrato di Sm’all di Riccardo Di Giacinto.

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E poi ci sono quelli nel tegamino, nel coccio: gli gnocchi alla sorrentina da ripassare in forno per fare la crosta e far filare la mozzarella. Quasi un piatto unico che fa da brunch nostrano. Come quelli del giovane chef Cristoforo Trapani, in partenza per nuovi lidi dopo il ritorno in terra natia. Originario della costiera sorrentina è depositario della ricetta tradizionale della sua famiglia che propone al ristorante. Utile da ricopiare a casa.

Gnocchi alla Sorrentina

Ingredienti per l’impasto degli gnocchi (1 kg di gnocchi)

700 g di patate
2 tuorli
250 g di farina “00”
50 g di fiocchi di patate
Sale

Ingredienti per la salsa al pomodoro

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 spicchio d’aglio
1 scatola di pomodorini frullati
Sale
Zucchero

gnocchi alla sorrentina in tegaminoCristoforo Trapani pergolato Il Palmento

Procedimento

Facciamo bollire le patate con la buccia in acqua bollente salata.
Poi le sbucciamo e le schiacciamo.
Le appoggiamo su un piano ben infarinato, aggiungiamo la farina e il sale.
Ottenuto un impasto bello compatto, aggiungiamo i 2 tuorli è massaggiamo l’impasto in modo tale da non avere grumi.
Tagliamo l’impasto in filoni da 1-2 centimetri. Li tagliamo in piccoli quadratini che poi massaggiamo in modo tale da creare delle palline.
Riponiamo gli gnocchi su una teglia o su vassoio ben infarinato e li lasciamo riposare per qualche minuto.
Gettiamoli nell’acqua salata e bollente e lasciamoli cuocere finché non salgono a galla.
Nel frattempo cuociamo la nostra salsa di pomodoro con aglio, olio, sale e un pizzico di zucchero.
Uniamo gli gnocchi alla salsa ed aggiungiamo la mozzarella (è preferibile quella del giorno prima, in modo tale che non rilasci l’acqua!), una manciata di parmigiano e il basilico.
Disponiamo gli gnocchi in un tegamino di terracotta, aggiungiamo del parmigiano e facciamo gratinare in forno a 170°C per 5 minuti finché non si crea la crosticina!
Serviamo gli gnocchi nel tegamino.

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.