Simpaticamente, ma Bottura e Oldani non sono d’accordo su niente. Chi ha ragione dei due?

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Oldani Bottura

Massimo Bottura e Davide Oldani a confronto. Due idee di cucina opposte spiegate a margine della presentazione del calendario Lavazza 2014 davanti a un silente Antonino Cannavacciuolo. Riporta lo scambio di battute Angela Frenda sul Corriere della Sera.

Il “casus belli” è la domanda se si può democratizzare l’alta cucina e renderla accessibile a tutti.

Le parole chiave sono qualità, materia prima, servizio, crisi, ricerca, innovazione, creatività.

Faccio quello che non si dovrebbe mai fare: estrapolare alcune frasi dall’articolo per mettere in evidenza i concetti in opposizione.

Definizioni

Davide Oldani. Nel mio ristorante, il D’O, faccio cucina pop. Alta cucina, buona cucina alla portata di tutti.

Massimo Bottura. Se vuoi comprare una Ferrari la puoi pagare come una 500? No. Ecco, la nostra cucina è una Ferrari. Ha costi altissimi.

Convinzioni

DO. Essere signori non vuol dire essere ricchi o poveri. Ma rispettare freschezza di materie prime e alta cucina.

MB. No, non si può fare alta cucina (in serie d, ndr). Anche perché tutti parlano e dicono che per uscire dalla crisi bisogna fare ricerca, reimpossessarsi della nostra creatività.

Avvertenze

DO. Non adopero prodotti costosi proprio perché il mio progetto è arrivare a tante persone.

MB. E non è questione di materie prime. Anzi, la materia prima non incide sui prezzi, pur essendo di grande qualità. Ma è tutto il resto che incide.

Soluzioni

DO. Un cuoco deve prima alimentare, e poi far sognare, a prescindere dal prezzo. Puoi usare una cipolla caramellata e far poesia.

MB. Nel mio bistrot La Franceschetta a pranzo si mangia con 15 euro, e con grandissima materia prima.

Cipolla caramellata di Davide Oldanitortellini-super-panna-Massimo-Bottura

Quindi, la pop cuisine che Davide Oldani invoca rifacendosi alla pop art di Andy Warhol non è la stessa pop cuisine di cui spesso parla Massimo Bottura.

Se dovessi cercare punti di riferimenti pop citerei i  Tortellini superpanna, il ragù, la cipolla caramellata o il rafano.

Mi chiedo se gli chef in questa contrapposizione generano perplessità tra arte e popolarità, tra piatti conosciutissimi e ricerca delle proprie radici, tra esclusività e diffusione e in ultima analisi rischiano di lanciare messaggi sbagliati considerato che c’è chi pensa ancora che l’alta cucina siano solo quattro fagiolini, che in Italia si sia smesso di mangiare bene o che le porzioni sono piccolissime.

Resta la domanda madre di tutte le questioni: il pop, a tavola e in una parola, cosa vuol dire?

[Link: Corriere. Immagini: Martin Schoeller, SdG, Fotogustando]

Di Vincenzo Pagano

Fulminato sulla strada dei ristoranti, delle pizze, dei gelati, degli hamburger, apre Scatti di Gusto e da allora non ha mai smesso di curiosare tra cucine, forni e tavole.