Un pugliese in montagna, un tedesco a Roma. L’incrocio in cucina tra Felice Lo Basso, una stella Michelin all’Alpen Royal Gourmet Restaurant di Selva Val Gardena, e Oliver Glowig, due stelle Michelin nel suo ristorante ospitato all’Aldrovandi Palace di Roma, è in un racconto di tavole di autunno officiato con gli abbinamenti di tre cantine della Trentodoc. Bollicine di Cantina d’Isera, Opera, Pisoni a ricordare la montagna che, complice ancora temperature più che primaverili, tarda ad arrivare alle nostre menti.
I due chef hanno steso un menu che vuole dare conto del corpo dei banchetti di montagna anche se le origini mediterranee (naturali di Lo Basso, acquisite di Glowig) spuntano con piacere.
Si inizia con una serie di amuse bouche che dà subito conto del lignaggio della tavola e degli incroci di latitudini. Un gustoso hamburger di manzo kobe seguito a ruota dai supplì di riso con ricci di mare e pane di Altamura accompagnato da capocollo di Molfetta Martina Franca.
L’ospite è Felice Lo Basso, siamo a Roma da Oliver Glowig, ed è lui che inizia con una Scaloppa di foie gras in autunno con crema di mela al coriandolo, rapa rossa all’arancio e spuma allo speck. La parte croccante è un invito alla deroga anche per chi ha conflitti etici sul foie gras.
Felice Lo Basso utilizza il riso Acquerello invecchiato per il suo Risotto al formaggio di capra, crema di mugnoli, peperone crusco e gelato ai ricci di mare. Caldo-freddo, montagna-mare. Una decisa e convincente esplosione di sapori con l’unico rammarico di un riso un pizzico oltre il punto di cottura ideale.
Oliver Glowig ci ha abituati alle sue variazioni eleganti su piatti della tradizione. Pasta e fagioli con cotiche e arzilla si iscrive di diritto al filone con questa fusion Napoli-Roma che è un derby di sapori ben orchestrati. A vincere, al solito, chi siede a tavola.
Quasi a voler ribadire la possibilità di incroci tra ricordi e terre diverse, Felice Lo Basso fa uscire la Triglia e carciofi, pane nero e pecorino. Una triglia molto buona con un accompagnamento sapido ed equilibrato.
So di non essere imparziale quando si parla di piccione alla tavola di Oliver Glowig. Un ingrediente che mi piace sempre molto e qui lo chef è sempre molto preciso. Il Piccione con crema di cipollotti, scalogni e pancetta è un piatto che dovete assolutamente assaggiare.
Chiudiamo con la Confettura di rabarbaro e fragole, gelato al rosmarino e cialda ai pinoli di Felice Lo Basso e le Prugne con aria di vodka e limone su semifreddo allo zafferano elaborate dalla bravissima Elnava De Rosa con Oliver Glowig.
E si festeggia la montagna migliore con un brindisi di chiusura affidata al Trentodoc.
