Un trullo di Alberobello è l’essenza della tradizione di Puglia, so che ne siete convinti anche voi. E se accosti L’Aratro l’immagine è da cartolina come le strade lastricate di un giorno di pioggia di fine autunno. L’Aratro è un ristorante che ti riscalda l’anima incastonato com’è tra i trulli e la sensazione immediata è di sentirsi a casa.
Ho chiacchierato con lo chef Giuseppe De Leonardis, che con il collega Cosimo Zaccaria e il patron Domenico Laera rappresentato la cucina di questo ristorante in cui si respira l’aria della tradizione. A partire dalle mura, autentiche, del 1400. E poi i piatti, ovvio.
Orecchiette, il mantra è questo (lo avrete già capito da questo mio tour in Puglia). All’Aratro le preparano con la semola Senatore Cappelli. E poi le condiscono come tradizione vuole. Quelle che tutti conosciamo, con cime di rape. Oppure con il ragù di “frizzl” che scommetto non sapete cos’è (come non lo sapevo io). Il frizzl è la pancetta di maiale con cui si preparavano le orecchiette nei giorni di festa e comunque dopo quella patronale dei S.S Medici del 26 settembre.
Da queste parti, i salumi li sanno fare, statene certi. La pancetta steccata di Ceglie Messapica sta lì a dimostrarlo insieme al timballetto di verza con crema di formaggi della murgia, al primosale e alle polpette di pane raffermo con uova e formaggio al pomodoro.
E non vorrei dimenticare i peperoni verdi dolci fritti a chiudere questo inizio del pasto all’insegna della cucina locale e di stagione.
Finisco nel vortice della tradizione con le agognate orecchiette con le cime di rapa che sono un inno all’immaginario culinario pugliese. Si beve un Negroamaro. Mi sento già pugliese.
I Cavatellucci di semola di grano Senatore Cappelli, conditi con pomodorino fiaschetto di Torre Guaceto, cipolla rossa di Acquaviva e dadini di capocollo di Martina Franca mettono insieme tre presidi Slow Food serviti su letto di purea di fave. Tutto buonissimo e abbiamo fatto quello che non osereste mai fare: il bis.
Arriva un vassoio di crudité per spezzare tra primi e secondo, e spiccano tra le verdure proposte le carote gialle di Polignano, anch’esse Presidio Slow Food.
Per secondo viene servito in tiella (cioè il recipiente in terrecotta) un agnello locale con patate, lampascioni e aromi cotti lungamente al forno. L’agnello è tenerissimo, sugoso, si scioglie in bocca ed è ben contrasto dai lampascioni, naturalmente amari.
Il dessert è un semifreddo con latte di mandorla, guarnito da mandorle croccanti di Toritto (lo immaginate? Altropresidio Slow Food) con limoncello fatto in casa. E mi controllo. Altrimenti avrei chiesto il bis di questo cremoso, dolce ma non stucchevole, semifreddo.
Tornerò, è una promessa.
L’aratro. Via Monte San Michele 25-29. Alberobello. Tel. +39 080.4322789
[Immagini: Daniele Amato]
