Il libro di Clara e Gigi Padovani, Street Food all’Italiana (Giunti) a poche settimane dall’uscita nelle librerie è stato ristampato. Un libro “da leccarsi le dita”, come recita il sottotitolo riferendosi al cibo da strada riassunto amabilmente dalla coppia, nella vita come nella professione, in più di 50 ricette e oltre 350 fotografie.
Un cibo in mobilità che non manca di un elenco di indirizzi dove assaggiarlo se proprio non si riesce a riprodurre la ricetta che è stata presentata nel libro.
I gòffre dell’Alta Val di Susa, ad esempio, Clara e Gigi Padovani consigliano di assaggiarli proprio dove li hanno fotografati e cioè a Cesana Torinese a El Ciabòt dj gòffre in Piazza Vittorio a fianco Atl (e c’è anche un cellulare: 320 4326357).
Il libro contiene anche i video. O, meglio, c’è un sito che li raccoglie mentre sul libro un QR Code permette di collegarsi e vederli da smartphone e tablet.
Come questo dei gòffre di cui vi diamo la ricetta proposta nel libro. Oggi è uno street food da festa ma un tempo ogni famiglia aveva la sua piastra di ghisa che scaldava sulla stufa a legna. Il reticolato simile all’alveare della cialda dà il nome (dal francese gauffre) conosce varianti in Francia, Belgio, Germania ed ha un parente in Abruzzo con le ferratelle. Come spiega Marinella Manfredi, è un pane e la tradizione vuole che le piastre seguissero i pellegrini in viaggio verso i conventi e servissero a preparare in origine le ostie. Racconti e curiosità che si rincorrono nella parte iniziale del libro dedicata ai cibi di strada italiani nella storia e nelle diverse città.
I gòffre o gofri dell’Alta Val di Susa
Ingredienti (per 8-10 gòffre)
1 kg di Farina 00
1 cubetto di Lievito di birra (g 20 circa)
1 l di acqua
100 g di lardo non salato in un unico pezzo
Un pizzico di sale
Procedimento
Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Setacciate la farina in una terrina, unite un abbondante pizzico di sale e mescolando con una frusta di metallo incorporate l’acqua a piccole dosi. Mescolate fino a ottenere una pastella cremosa ma con una certa consistenza. Aggiungete il lievito sciolto e lavorate il composto ancora per qualche istante. Coprite la terrina con un canovaccio e lasciate lievitare a temperatura ambiente per almeno 4 h.
Accendete il fornello e direttamente sulla fiamma scaldate la goffriera (piastra in ghisa formata da due dischi quadrettati), poi apritela e ungete la superficie interna con il cubetto di lardo infilzato in una forchetta. Versate adagio sul disco inferiore un mestolo di pastella facendo in modo di distribuirla uniformemente. Chiudete la goffriera abbassando il disco superiore e ponetela sul fuoco: cuocetela 4’ per lato, girandola una volta. Aprite la goffriera e staccate la cialda che dovrà risultare croccante all’esterno ma morbida all’interno.
I gòffre si mangiano caldi al naturale o farciti con pancetta e formaggio, oppure con miele, marmellata, cioccolata.
