Al Bombana, tre stelle Michelin, stirano a pranzo. Cosa ne pensa la guida?

Tempo di lettura: 6 minuti

Otto e Mezzo Bombana HK

Mi trovo a Hong Kong per il fine settimana, sono in vena di festeggiamenti e una visita a  8 ½ Otto e Mezzo Bombana è praticamente obbligatoria. Le credenziali parlano chiaro: terza stella Michelin testé confermata per il terzo anno consecutivo, sesta posizione nella classifica degli Asia’s 50 Best Restaurants 2013 e trentanovesimo nella World’s 50 Best Restaurants 2013, una nomea che ha condotto all’apertura di una seconda sede a Shanghai e una prossima apertura a Macau.

Il ristorante è chiuso la domenica, una scelta che rivela un’inflessione business-oriented in linea con la location – il groviglio di banche, grattacieli e shopping mall di lusso che danno forma alla zona di Central Hong Kong: decidiamo allora per il pranzo del sabato.

sala Otto e Mezzo

Le grandi vetrate della sala principale ammiccano dal secondo piano del Landmark, uno dei centri commerciali più eleganti della zona. Io e la mia ospite veniamo accompagnate al nostro tavolo, da cui possiamo panoramicamente tenere sott’occhio l’intera sala, il bar all’ingresso e la strada sottostante con il continuo andirivieni dei caratteristici tram a due piani. L’ambiente è sereno, luminoso, elegante ma sobrio e decisamente accogliente. Un gigantesco ritratto dello chef ci osserva da un angolo della stanza.

Umberto Bombana tre stelle MichelinUmberto Bombana

Umberto Bombana è presente, molto presente: durante l’intero servizio lo vediamo spesso in sala a tenere d’occhio la situazione, bonario e sorridente, fermandosi a qualche tavolo per due chiacchiere, di tanto in tanto grattugiando nuvole di tartufo bianco davanti a clienti estasiati (il gelato, alla crema se non ricordo male, con tartufo pare sia un best seller).

menu Bombana

L’opzione è tra un set lunch di due portate (scelta fra tre starters + tre mains) da 430 HK$ / 40€  esclusi vino e dessert, e il menu à la carte.

Scegliamo il set: per cominciare, vellutata di castagne con ricotta, e vitello con salsa di tonno confit e misticanza.

pane Bombana

Siamo in smania, le aspettative sono altissime. Gaudenti attacchiamo il cestino del pane, recante alcune fette di baguette bianca e integrale, un paio di cubetti di focaccia ai pomodorini, grissini e una sottilissima schiacciata; nella trepidante attesa delle prime portate quasi ignoriamo la qualità non proprio eccellente di questa infornata.

Il servizio sembra ottimo e il personale, come di norma in Asia, è sovrabbondante; i camerieri volteggiano impeccabili e sorridenti, il maître italiano si accosta per un saluto. Subito arrivano le prime portate: la presentazione è prevedibile, senza fronzoli, ma curata.

zuppetta di castagne

La zuppetta di castagne è deliziosa: una crema calda in cui sguazzano teneri cubetti di castagne e briciole di ricotta in via di dissolvimento. Un tentativo di tirare a lucido la scodella infilandoci direttamente il naso non va a buon fine, siamo pur sempre signorine.

Questi sapori familiari e inaspettati allo stesso tempo ci sembrano un ottimo preludio a quel che sarà.

Vitello tonnato

Il vitello tonnato è tenerissimo, buono, impeccabilmente rosa e un po’ noioso. Un cappero solitario fa capolino dal ciuffetto di insalatina agra che risponde a tono alla ricchezza della maionese.

A questo punto siamo ancora ben salde sulla poltrona: se speravamo di venire sbalestrate da un’esperienza mistica, no, non è ancora successo.

Ci sfreghiamo le mani in attesa del secondo tempo, studiando la clientela attorno a noi: gruppi di ladies who lunch hongkonghine che si riprendono tra la mezza maratona di Dior e i 200 metri piani di Bottega Veneta, qualche manager che non ha santificato il weekend, power couples che dividono affettuosamente una cotoletta.

fettuccine da Bombana

Giusto il tempo di notare la meravigliosa riserva di prosciutti italiani e spagnoli conservati nella cella a cavallo tra le due sale ed arrivano i nostri piatti, che accogliamo con quel luccichio negli occhi tipico della speranza che sta per infrangersi: fettuccine al sugo di pomodoro e maiale nero, e seriola con salsa di agrumi, tapenade di olive nere e composta di verdure.

Ora è ufficiale, siamo confuse. Non fraintendetemi: tutto è buono. Eseguito perfettamente. Bilanciato, o quasi – il pecorino sulle fettuccine, promesso nella descrizione del piatto, credo sia rimasto in cucina.

seriola Bombana

La seriola è precisa, i tre fagiolini croccanti fanno i fagiolini, la composta di verdure è delicata, molto. Troppo. Insomma, non sa di niente.

Niente è emozionante, superbo, inaspettato, brillante.

chocolate trio

Ma noi non demordiamo: il nostro set sarebbe teoricamente terminato, ma quel Chocolate Trio (una versione casual del Grand Cru chocolate in 5 styles che viene offerta nel menu à la carte) che ammicca dal menu non si può ignorare, se non altro per la completezza di informazioni che questo tipo di giornalismo d’inchiesta esige. Lo ordiniamo.

Ci si para davanti un vassoietto nero con tre attori che hanno toppato il provino per la parte principale: una tortina di frolla e ganache, una palletta di gelato al cioccolato, e un bicchierino di cioccolata calda con un po’ di schiuma di latte.

La frolla sì, era perfetta, croccante, squisita. La ganache era ganache. Il gelato era decisamente trascurabile. Nel bicchierino avremmo preferito ci fosse stato un dito di grappa.

Poi accade qualcosa di magico.

Bombana si stiraferro da stiro Bombana

Uno dei camerieri ci passa davanti. Porta con sè un ferro da stiro. Lo collega alla presa di corrente, lo riempie d’acqua usando un’elegante teiera d’argento, e dopo un paio di minuti si mette a stirare le tovaglie sui tavoli accanto al nostro. Badate, in quel momento altri quattro o cinque tavoli in sala erano ancora occupati da clienti alle prese con il loro pranzo, non eravamo le ultime ritardatarie. E quand’anche…

A quel punto ci siamo arrese. L’Asia mi ha abituata a scene incredibili: una volta ho cenato mentre il proprietario del ristorante si lavava i denti sul divano.

Ma a questo non ero preparata. Non qui.

Non voglio pensare che al servizio del pranzo vengano dedicati minor riguardo e creatività rispetto alla cena; a quel livello, anche un bicchiere d’acqua di rubinetto al banco deve essere servito con gli acrobati.

Bombana staffSala privata

Sono perplessa. Sono arrivata con troppe aspettative? Non credo, tra fama e riconoscimenti era difficile aspettarsi qualcosa di troppo lontano dalla perfezione. Le stesse aspettative sono state mal riposte nel giudizio dell’autorevole guida?

Stiamo parlando di un tre stelle Michelin. Di un’esperienza che dovrebbe giustificare un viaggio. Stiamo parlando di perfezione: più in là non si può andare. Per dire: nessuno si è preoccupato di raccogliere le briciole sparse sulla tovaglia. Né prima, né dopo. Un enorme pezzo di mollica mi ha osservato, negletto, da un angolo del tavolo sino alla fine del pasto.

In conclusione non è possibile negare che l’esperienza sia stata gradevole, sarebbe ingiusto. Ma è anche vero che quando in un posto di questo livello l’unica sorpresa è quella di non essere sorpresi, emozionati, impressionati, per quanto mi riguarda, c’è qualcosa che manca.

E in questo caso, anche qualcosa di troppo. O per voi stirare le tovaglie a ora di pranzo è cosa normale?

8 1/2 Otto E Mezzo Bombana. Shop 202, Landmark Alexandra, 18 Chater Road, Central, Hong Kong. Tel. +852 2537 8859

12 Commenti

  1. Sono stata lì a pranzo un paio di anni fa, quando aveva appena preso le tre stelle.
    Io mi sono trovata bene, però non indimenticabile e assolutamente non superiore a tanti nostri ristoranti italiani che non hanno 3 stelle.

    Quanto all’episodio delle tovaglie, sinceramente secondo me un ristorante dev’essere com’è, folcklore compreso. Poi le guide giudicano.
    Non è che debbano tutti omologarsi per forza ai “presunti” criteri di valutazione delle guide!
    Però sinceramente nel complesso è un posto dove tornerei volentieri….

    e dove i prezzi sono MOLTO distanti dai “soliti” tre stelle!

  2. Non è normale stirare le tovaglie durante il servizio, può capitare che con un gesto elegante e rapido le cambino ma stirarle proprio no, non si può vedere. Eppure può capitare di vedere queste cose in grandi città e ristoranti di alto livello dove magari il servizio del pranzo termina alle 17 e alle 19 devono avere la sala pronta; non è facile starci dentro con i tempi, una tovaglia la si stira in 5-10 minuti, immagina che devi farti 15 tavoli.

    • Sono un filo sorpreso, rileggendo le tue osservazioni, Marco. Ci ho riflettuto, e mi e’ venuto da pensare:
      – il problema non e’ “durante”, bensi’ “NELLA SALA” del servizio. E’ quello che colpisce nell’articolo, mica che le tovaglie vengano stirate, perbacco
      – ma soprattutto: sei un 3stelle e non hai un ricambio completo, forse anche due? E sei costretto a stirare in faccia ai clienti? Madai, qualunque nonna ti rincorrerebbe con il mattarello, se ti riduci in queste condizioni. Manco da Ermes, nella vecchia sede, poffarre! 🙂

      • non è un discorso di ricambio, è un discorso che la tovaglia va stirata sul tavolo (e così è dappertutto) e non in un altro luogo; soprattutto se usi il lino che si stropiccia facilmente. Pensa che in molti ristoranti/hotel tengono le tovaglie aperte e appese per fare meno pieghe possibili e risparmiare sul tempo di stiratura.

  3. Non sembrano piatti degni di un tristellato. Ma neanche da bistellato. Forse nemmeno da stellato e basta.

    Se per la Rossa questo è il miglior ristorante italiano all’estero, figuriamoci gli altri…

    Spero che almeno questo non faccia una piega.

  4. Grande scelta quella di recarsi in un ristorante italiano quando si è ad Hong Kong.
    Guarda, se ti avessi di fronte ti stringerei la mano -_-

  5. Abito a Hong Kong, e sono stata decine di volte da Bombana, che rimane uno dei miei posti preferiti in assoluto.
    Mi sento dunque di spezzare una lancia in loro favore e in favore di coloro che lavorano nel faticoso mondo della ristorazione.
    Si, un tristellato ha un cambio, magari due o tre, fatto sta che questo ricambio di tovaglie va comunque ri-stirato una volta arrivato dalla lavanderia,in quanto arriva pulito ma piegato. proprio perche siamo in un tre stelle. O il signore del commento sopra pensava che stessero ri-stirando le stesse tovaglie??? Non e’ certo bello stirare davanti ai clienti, ma se si fanno le 4 del pomeriggio, e il servizio riprende alle sei e mezza, e il cameriere vorrebbe anche andare a mangiare due noodles,prima di ricominciare (si lavora in split shift) purtroppo va fatto. Meglio questo che chiedere ai clienti di lasciare il ristorante!
    Ultima cosa: il set lunch da Bombana e’ qualcosa di semplice e veloce, dal prezzo davvero risibile (penso meno di 40 euro, trovatemi un tristellato a quel prezzo in Europa, anche a pranzo), credo pensato per chi deve fare un quick lunch e tornare in ufficio. Purtoppo pero il fine dining e’ quanto di piu lontano dal concetto di democrazia ci sia: consiglio di scegliere A la Carte o il Menu Degustazione, che certo sono piu’ costosi.
    Ultima cosa, in quanto residente qui: la cultura delle stelle e’ completamente diversa da quella europea. Qui anche un ristorante con due o tre stelle deve fare molta quantita’, ed essere molto piu casual, per vivere. Dunque, tranne in rarissimi posti, chi viene qui deve scordarsi sale con cinque tavoli e dieci coperti, declochage o altre amenita da ristorante francese.

    • Veronica, sono d’accordo con te. Infatti ho cercato di raccontare l’esperienza il più chiaramente possibile senza dare troppi giudizi – e mettendo bene in chiaro che si trattava di un set lunch, dedicato a clienti business, e ad un certo prezzo. Ci sarei andata volentieri di sera, tempo permettendo… lo farò la prossima volta!

      Riguardo alle tovaglie, non credo che un posto del genere non possa permettersi di attendere che gli ultimi clienti se ne siano andati prima di dare le ultime rifiniture ai tavoli; infatti non si trattava solo di noi due, ritardatarie, che tenevamo tutti in ballo… in quel caso avrei capito – o meglio, in quel caso avrei cercato io di levarmi di torno il prima possibile, ma anche di altri tavoli ancora in piena attività. Tavoli che a giudicare dalle tartufate che vedevo arrivare, non stavano pasteggiando a set lunch. Quello mi è sembrato un po’ strano, ecco.

  6. Cara Gaia, grazie mille della tua gentile risposta, mi fa davvero piacere.
    Per quanto riguarda le tovaglie io capisco bene che vedere qualcuno armeggiare con le tovaglie e i ferri non sia una gioia, il fatto e’ che (ho lavorato nella ristorazione fino a qualche anno fa) non e’ proprio il dire “credo che un posto del genere possa permettersi di…”: la sala e’ una sola, quand’anche l’ultimo cliente se ne fosse andato alle 4 00, ci vogliono ore per stirare tutte le tovaglie pulite e messe nuove / mise en place: bicchieri, posate ecce ecc / aspirapolvere / ramasse-miettes / ecc ecc . Dunque a volte anche con tante persone di staff (che pero devono comunque prendere una pausa prima del servizio della sera) talvolta e’ davvero una corsa contro il tempo :-)e dunque o si comincia presto o non si e’ pronti quando arrivano i clienti. Stessa cosa per la sera: o si comincia a stirare verso mezzanotte, o si fanno le 3 del mattino! Comunque, piacere nelle prossime volte che sarai a HK di consigliarti qualche posto!!!

    • …. beh ecco risolto, basta avere per mano 3 o 4 ferri da stiro e si fa prima…. se poi non si a corto del personale ecco fatto!
      In un tristellato non sta ne in cielo ne in terra che si faccia questo davanti agli ospiti. Non e’ molto rispettoso. Non credo che in Italia si faccia questo in posti del genere.

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