Massimo Bottura appoggia i ristoranti chiusi a Bologna e punta l’indice sugli stage

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Massimo Bottura

Il movimento dei forconi è arrivato anche a tavola. Trenta ristoranti di Bologna hanno abbassato le saracinesche per protestare contro il fisco ritenuto ingiusto e vessatorio. Un movimento di pancia, come è stato detto, che guarda con preoccupazione alla tassazione, Tares e acconto Ires al 110% in primo luogo, e una burocrazia che taglia le gambe. Oltre che da normative come quelle degli stage che sono più restrittive delle analoghe europee. Non è possibile prendere praticanti in numero illimitato ma solo come quota parte dei lavoratori contrattualizzati in pianta stabile.

Sui criteri di calcolo degli studi di settore, sulla possibilità di rivedere la normativa degli stagisti e sulla tassazione del lavoro dipendente la partita è di quelle cruciali: ne va della sopravvivenza di molti esercizi commerciali. Il rovescio della medaglia è che nel generale clima di insoddisfazione monta anche la protesta dei clienti convinti che i ristoranti abbiano aumentato i prezzi a dismisura e non siano meno colpevoli di comportamenti poco trasparenti. Ad esempio, con il famigerato coperto, voce di cui si chiede l’abolizione e che fa sempre capolino dai menu, e i ricarichi sui vini.

Sulle ragioni che ha portato il movimento dei ristoratori bolognesi alla simbolica serrata (tra l’altro messa in atto lunedì quando molti ristoranti osservano il turno di riposo) è intervenuto Massimo Bottura chiamato in causa da Repubblica Bologna.

“Capisco bene la frustrazione dei ristoratori bolognesi, sono assolutamente vicino a loro in questa protesta”.

Anche per lo chef più rappresentativo d’Italia il problema sono i costi e le relative tasse.

“Mi rendo conto che la gente non lo capisca, ma i costi che dobbiamo sostenere sono davvero fuori logica. E non riguardano certo le materie prime, quanto il personale, gli affitti, i servizi”.

Anche se con la sua Osteria Francescana a Modena è nell’olimpo della ristorazione, quella che non accusa troppo gli effetti della crisi, Massimo Bottura ricorda gli inizi degli anni ’90 e la necessità di tenere sotto controllo i costi. Che in alcuni ristoranti finiscono per incidere sulla qualità che inevitabilmente collassa.

 “Io sono più fortunato, per la visibilità che ho adesso, ma con un ristorante da 28 coperti e 30 dipendenti da pagare come ad esempio è il mio, è chiaro che le spese sono tantissime. Quando ho aperto la Francescana negli anni ’90 ho venduto la mia moto, tutte le cose più care, per poter vivere questa passione e questo sogno”.

E, poi, il capitolo stage visto con sospetto dalle norme e che al contrario potrebbe diventare un motore di promozione dell’Italia.

 “Perché i grandi ristoranti all’estero possono prendere stagisti da tutto il mondo, mentre in Italia no? Non capiamo che chi viene a fare uno stage da noi poi può portare i tortellini, il parmigiano, i nostri prodotti genuini, all’estero e farsi ambasciatore dell’Italia nel mondo”.

Potranno gli stage salvare il ristorante Italia e farci riconciliare con i piatti che più ci piacciono a Bologna?

[Link: Repubblica, Il Fatto Quotidiano, Il Sole 24 Ore. Immagine: Gabriele Nastro]

22 Commenti

  1. Giá lo scorso anno questo dibattito si era aperto di fronte al ministro Bray, ma non é stato fatto ancora nulla. Speriamo che le cose cambino poiché in questo istante avere uno stagista é più un peso che un aiuto, sia per lo stagista che per il ristoratore. Difatti, le limitazioni non sono solo numeriche ma anche di mansioni. Ad esempio uno stagista non potrebbe lavorare dopo le 9 di sera e la domenica. Dovrebbe ricevere lezioni fuori dalla cucina da un tutor assegnato e non potrebbe adoperare utensili o macchinari pericolosi. Praticamente un minore, per non dire figlio, da adottare in cucina. Legislazione anacronistica e che costituisce un vero e proprio impedimento alla crescita del cuoco.
    Infine, sottolineerei che non solo il cuoco straniero porta i tortellini all’estero, ma, in maniera più immediata, porta soldi in Italia per mantenersi durante lo stage. Negli Stati Uniti si dice che per un asiatico sia più facile ricevere un VISA per gli studi poiché é abitudine da parte degli asiatici solo studiare, quindi portando soldi negli USA, e poi ritornare nella propria nazione a lavorare.

  2. In Spagna hanno fatto collassare il mondo del lavoro nel settore ristorazione e turismo a causa degli stagisti. 1 responsabile assunto e 15 stagisti. Vi sembra davvero una soluzione? A me no e a quanto pare nemmeno alla Spagna che sta cambiando questa libertà che aveva concesso a ristoratori e albergatori.
    Le soluzioni da prendere sono ben diverse e alla fonte del problema.

  3. Clara interessante quello che dici ma mi piacerebbe leggere la fonte. Ho cercato invano. Inoltre, in una nazione che é in recessione e che ha raggiunto i 5 milioni di disoccupati e prevede un aumento nel prossimo anno, come si fa a determinare che il collasso sia dovuto ad una causa invece che a un’altra? Inoltre, potrebbe essere plausibile che il collasso di impiego viaggi di pari passo con un aumento del turismo enogastronomico?

  4. spiego ultima frase (maledetti tasti!). Alcuni ristoranti in cui il numero degli stagisti é importante sono ristoranti famosi che attraggono migliaia di turisti spagnoli e stranieri.

  5. Ciao C. la fonte sono io, manager alberghiero, con esperienza pluriennale in Spagna, finita grazie alla “politica dello stagista”

  6. lo stage dovrebbe essere un momento di formazione che va ad integrare uno studio specifico e come tale lo stagista dovrebbe essere affiancato da una persona esperta che lo forma. Non è un vero e proprio rapporto di lavoro come l’apprendistato. Invece mi pare che venga sempre più spesso proposto a persone con poca esperienza come vero e proprio lavoro, della serie “ti prendo come stagista” se ti va bene, se no ne trovo un altro.

  7. Clara, ecco infatti perchè non trovavo nulla. Partendo dal presupposto che la tua analisi potrebbe essere valida, mi pare azzardato estenderla all’economia di un intero paese. Invece, Barbara, una domanda per te: mi dici perchè un ristoratore dovrebbe prendere uno stagista?

  8. se un ristoratore è in cerca di personale può farsi mandare qualche ragazzino dalla scuola alberghiera, che non gli costa nulla, così lo può provare ed eventualmente assumerlo come apprendista una volta finita la scuola. Nella ristorazione stellata invece mi sembra già una prassi consolidata quella di avere personale che di fatto lavora ma che ufficialmente sta facendo uno stage, quindi non viene pagato o viene ricompensato in misura minima e non mi pare opportuno togliere ulteriori vincoli in questo senso.
    Barbara

  9. Lo stagista decide da se il suo percorso nessuno lo obbliga, viene accompagnato per mano verso la crescita, gli vengono impartiti degli insegnamenti che possono essere importanti per il suo futuro, grazie al ristorante stellato gli si aprono le porte del lavoro nel mondo, poi se è una zucca tale rimane, comunque anche una zucca troverà il suo equilibrio, io ho esempi di ragazze e ragazzi che hanno iniziato lo stage poi li ho presi a lavoro , oggi sono secondi chef, hanno aperto ristoranti riconosciuti con stella michelin, Sicilia, Giappone, Usa ecc… Non capisco per si deve rosicare quando si scrive, non si deve confondere la crisi attuale con lo stagiaire, da noi vengono cuochi a fare stage, ed imparare, hanno fatto scuole dove hanno pagato decine di migliaia di euro, hanno chiaro il progetto di vita, ovvio c’è chi ne approfitta per non pagare contributi, parliamo di quanti lavoratori in meno sta prendendo la ristorazione italiana? questo dobbiamo dire!! 50mila? 100mila? io ristoratori italiani straricchi non ne vedo grazie agli stagisti.

  10. il tema stage è assai spinoso per moltissime ragioni, a cui vorrei aggiungerne una che mi pare non sia ancora stata sollevata: Vogliamo parlare di quella STRAGRANDE MAGGIORANZA di importanti ed anche STELLATISSIMI ristoratori che trattano gli stagisti peggio degli schiavi nell’antica Roma? Posso portarvi personalmente esempi di allievi di scuole (e con formazione) prestigiosa collocati in stellati a fare stage cui è stato imposto di lavare l’interno piscina, dare il bianco all’appartamento privato dello “chef” e quant’altro. Vogliamo parlarne?

  11. Gli stage non sono la soluzione a tutto, i problemi sono tanti e molto più profondi. Magari per Bottura che potrebbe prendere il doppio degli stage e pagare la metà dei dipendenti sono indispensabili.

  12. Gli stage nei ristoranti di un certo livello sono la cosa piu’ imporatante per un ragazzo giovane il problema e’ che molte volte non si tiene in considerazione quello che uno apprende ma solo il dio denaro, la mitica frase QUANTO GUADAGNO
    Scusate un attimo cosa da un ragazzo appena uscito dalla scuola ad un ristorante ??? si e’ vero manodopera gratis ma cosa riceve in cambio ?? ve lo dico io , se ha passione per questo lavoro una porta aperta sul mondo ,vi pare poco???
    Altro problema e’ quello che molti ristoranti non sono seri con gli stagisti e li sfruttano ma non bisogna mai generalizzare perche’ e troppo facile ,ci sono tanti chef stellati e non che tutti i giorni cercano di insegnare ai ragazzi .

  13. Concordo Con Ciccio Sultano,non perchè sia uno chef di caratura mondiale e devo dargli ragione(avercene),ma semplicemente perchè ha centrato il punto sugli stagisti,il discorso invece, è molto più articolato per quanto riguarda l economia e i costi di gestione di un ristorante stellato che la nostra beneamata ci sottopone giornalmente e tutte le normative sul lavoro .
    Per quanto mi riguarda l effetto stage, è direttamente proporzionale a quanto uno interessa investire sul proprio futuro,e sopratutto su quanto creda su se stesso e il suo futuro con questo mestiere,io alla mia veneranda età, l anno prossimo anche se non retribuito, ne di casa,branda,ne di nulla, ma solo con uno staff meal, me ne andrò a fare lo stagista all estero(in italia non mi è possibile o quasi),sarà dura,mi aspetto tutto ma lo metto in preventivo, per me sarà solo una bella esperienza ai fini personali per la mia età che difficilmente mi ricapiterà,magari avessi ancora 20 anni.

    • @TMC (commento del 16/12/2013): Anche io sono nella tua stessa situazione, sono anni che cerco di fare uno stage in un ristorante pluristellato in Italia bussando alle porte dei suddetti ristoranti, con mail, spedendo curriculum..etc.. Non mi manca l’esperienza, certo, non sono una chef fatto e finito ma ho già lavorato in diversi ristoranti anche stellati, sia in Italia che all’estero. Ma essendo ormai nei miei “late 20’s” mi è difatto impossibile a meno che non spenda decine di migliaia di euro in un corso di parecchi mesi in una delle solite scuole per formazione di cuochi professionisti. Quindi ti volevo chiedere, come hai fatto ad accedere ad un stage all’estero? Perchè ne sarei molto interessato.

  14. Io mi chiedo solo una cosa,perchè negli stellati i ragazzi lavorano da 15 a 20 ore al giorno e non sono pagati? dove è l’ispettorato del lavoro?
    grazie,tanto non ci sarà risposta

    • eccoti la risposta Giovanni, che è semplice quanto banale ma che può comprendere solo che ci vive in un ristorante, per tutti gli altri è semplicemnete inconcepibile! Innanzitutto non è solo negli stellati che si lavora in media 16 ore al giorno ma in qualunquissimo ristorante di qualunquissima categoria! Perchè? pensda a tua moglia quanto impiega a prepararti un pasto cucinando per 2o 3 persone, ora immagina di cucinare per 40 0 50 un’intero menù alla carta e fatti due conti: si entra in cucina alle 8,30, se ne esce quando va bene alle 15,30, si rientra alle 18 e se ne esce verso le 23,30. Fanno 13 ore di emdia OVVIAMENTE 6 giorni su 7! Altro che le 40 ore settimanali di legge, e questo è quello cui deve adeguarsi chiunque vuol fare il cuoco. OVVIAMENTE ciò che gli viene riconosciuto come stipendio è quanto concordato in sede contrattuale, INDIPENDENTEMENTE da quante ore farà. Ora, non credere mica che ispettorati vari non sappiano queste cose, solo che è una patata bollente che nessuno vuole prendere in mano semplicemente perchè non c’è soluzione, se non letteralmente chiudere tutti i ristoranti almeno 3 giorni la settimana, fare alzare i clienti da tavola in 1 ora massimo per restare entro i tempi di lavoro di legge dei dipendenti, oppure,…terza ipotesi, triplicare il numero dei dipendenti assunti in modo che chiunque faccia esattamente le 40 ore di legge settimanali. Ti è chiaro il quadro generale? A proposito degli stagisti “non” pagati è giustissimo e legale MA, e qui sta il punto, bisognerebbe che i ristoratori facessaro DAVVERO fare stage e non sfruttassero vergognosamente questa manodopera a costo zero per fini tutt’altro che etici e professionali. ECCO IL VERO PUNTO dove sta: gratis e 20 ore al giorno finchè vuoi, ma metti in condizione chi accetta di IMPARARE un vero mestiere e poterlo poi successivamente applicare!!!

  15. Valerio angelino nn vedo perchè un ristorante non debba avere più personale in modo da far fare turni normali ovvero le 40 ore settimanali. Perché? La risposta perché è così e sempre sarà è vergognosa.. io ci lavoro in questo settore e so cosa vuol dire. Perché non potrei fare il cuoco potendo vedere la mia famiglia come tutti?

  16. Scusate, ma sinceramente mi sembra che abbiate cambiato “strada”. Chi vuole lavorare in un ristorante sa benissimo che non ci sono orari e che ,soprattutto all’inizio, famiglia amici e svaghi diventano un optional. Io non ci vedo niente di male. Questa è la vita nelle cucine…. Ed è palesemente così sin dai primi stage con la scuola. Niente trucco, niente inganno. Se a qualcuno non piace ci sono tanti altri lavori da 40 ore settimanali… O anche meno. Altrimenti ci sono tanti alberghi che si possono oermettere brigate tali da fare i turni. Sugli stage: tutti quelli che lavorano lo hanno fatto… A vari livelli. Ma è ovvio che fino a che un ragazzo non è altamente produttivo sono pochi i ristoranti, soprattutto di un certo livello, che possono permettersi di investire edonomicamente sulla loro crescita, anche perchè spesso può accadere che non appena un ragazzo diventa realmente produttivo possa decidere di cambiare ristorante e fare altre esperienze. Certo sta all’etica del ristoratore ed alla sua coscienza non abusarne. Guardate che spesso il ristoratore guadagna molto meno dei suoi dipendenti, solo con l’idea di costruire qualcosa per il futuro.

  17. Semmai è ridicolo che questa enorme mole di lavoro che svolgono i cuochi non possa essere riconosciuta con contratti ad hoc e calcolo pensione. Di vero c’è che (ho fatto una volta una specie di calcolo) che ogni 5 anni di un lavoratore “normale” un cuoco ne lavora almeno 6. E a quelli che si inalberano per i diritti dei cuochi vorrei ricordare che i titolari ne hanno molti meno. Se una cuoca per esempio rimane incinta è praticamente obbligata (giustissimo per carità) ad andare subito in maternità perchè è considerato un lavoro a rischio, mentre ad una titolare di un ristorante vengono riconosciuti solamente i canonici 4 mesi. Cos’è? Per una titolare è meno rischioso stare in cucina o in sala col pancione?

  18. Son dell’idea che ciò che Bottura dice, viene da un’ idea estremamente concreta, lo dico perché ho riscontrato con l’ esperienza fatta in questi ultimi 9 anni quanto questo sia vero, purtroppo però come tutte le cose sensate e ben fatte è finita.
    Nel 2003 è nata a Jesi nella provincia Marchigiana una realtà decisamente lungimirante, una scuola di alta formazione, dove veniva affrontata nella didattica la Cucina delle regioni d’Italia, in un aula attrezzata che dava la possibilità all’interno inizialmente tre mesi di conoscere l’enogastronomia delle varie regioni italiane, scadenzate per ognuna di queste da due giornate di lavoro intenso e intento a sperimentare e degustare piatti e prodotti tipici dei territori che si andavano a proporre. Si cucinava e si beveva oltre ad assaggiare quanto era possibile per ogni regione che si andava a studiare, si facevano piatti che andavano a scoprire territori e gusti, aromi profumi ,tecniche di cucina. Gli allievi che uscivano da questa esperienza in base ai propri interessi e alla volontà di approfondire potevano fare delle esperienze di stage nelle cucine d’italia, fino dall’inizio alla fine del corso a coprire tutti i 9 mesi di possibile soggiorno , dalle cucine più importanti comprese le stellate, ma anche osterie, pasticcerie, etc… per vari mesi …questo ha permesso ai nostri ex allievi di portare con loro al rientro nei loro paesi di origine un bagaglio enogastronomico quanto più autentico possibile. Nelle programmazioni didattiche c’è sempre stato un occhio di attenzione alla regione che ospitava la scuola, le Marche appunto, chef amici gelatai cioccolatieri panettieri macellai cuochi del territorio e non solo hanno avuto modo in collaborazione con la nostra scuola di raccontare la loro esperienza ma anche di far sperimentare ricette che poi spesso rimaste nei cuori dei nostri amici e allievi , fino al punto che sono nate un po in tutti i paesi dove questi tornavano attività di vario genere che rappresentano ancora attualmente l’italia migliore. Questo ha fatto da traino a molti scambi commerciali verso questi paesi, dando modo di portare fuori quanto di meglio c’è sul territori. Negli ultimi anni c’è stato dato modo di fare un’esperienza di formazione anche sul territorio, tramite gli FSE (Fondo sociale europeo), volti a formare quelli che volevano ed erano interessati a ricollocarsi nel mondo del lavoro. Non c’è cosa migliore possibile per promuovere l’Italia che far conoscere e toccare con mano quello che facciamo, gli stagisti sono un opportunità che è una risorsa per tutto il territorio non solo manodopera gratuita e legale, perché chi veniva qui lo faceva legalmente c’era infatti un’accordo con la regione che ci permetteva di far muovere gli allievi su tutto il territorio nazionale. Dicevo c’era ora non più, nel 2014 a settembre il comune e la regione non hanno più avuto voglia di portare avanti il progetto, loro dicono i mezzi io penso altro.
    Un progetto che era partito con slow food il comune e la provincia, che a me personalmente dal 2006 a settembre scorso ha dato una grande opportunità, dei grandi amici, ai quali tutt’ora sono molto legata e devo sempre ringraziare per ciò che mi hanno insegnato e quello che mi hanno trasmesso culturalmente ed emozionalmente, se lo hanno fatto con me che sono italiana pensate cosa hanno potuto comunicare ai nostri cari amici e ospiti internazionali. Questo per dire che abbiamo una miniera d’oro sotto i nostri piedi fatta di storia cultura e gusto, potrebbe essere un grande motore di ripresa anche economica, che il meglio ha sempre fatto da traino a quello che gli si muove attorno, ma che noi come al solito non lo sappiamo sfruttare. Qui faccio una nota all’expo che di multinazionale ha tanto ma che poco guarda alla qualità….Il denaro non è motrice di economia se non lo rendiamo mezzo per esportare contenuti non ha senso…. anche Pinocchio ha imparato che a piantar denari non si coltiva nulla di buono.

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