Ed eccoci a Faenza, da ‘O fiore mio, che fa molto sole in fronte a te pur nella temperatura che non è proprio quella del golfo napoletano. Declinando genere e tipologia dovremmo definirlo locale di pizza gourmet che si rifà alla tradizione sperimentando impasti innovativi.
Sembrerebbe il caos e invece Davide Fiorentini, passato e presente in pasticceria, e Matteo Tambini hanno costruito un locale affidandosi a Beniamino Bilali che vuol dire idrolisi (e per chi ne volesse sapere di più, click). Successo di pubblico. E infatti hanno aperto anche a Milano Marittima e stanno pensando a Faenza di allungare l’orario anche a pranzo con offerta dedicata.
Per arrivare a predire gli eventi del 2014 ci vuole di più che una lievitazione da lievito madre. Per la nostra riunione, hanno scartato l’impasto di idrolisi con la motivazione ufficiale del problema tecnico. In realtà hanno deciso di evitare una guerra tra bande di lievitisti. Apprezzato.
Presi in contropiede da un piccolo ritardo (dei lieviti), a ‘o fiore mio hanno sfornato in sequenza la pizza della casa con un’ottima burrata e un ancora migliore prosciutto crudo S. Ilario seguita da una margherita il cui pomodoro ha accentuato quel ritardo di lievitazione. La salsiccia e friarielli, che vedresti spuntare più facilmente da Portalba, è buona e ben misurata nell’abbinamento tradizionale.
Innovano e ricercano. Ce lo dice la Tutto fumo e niente arrosto (speriamo di averci preso con il nome che intanto si assaggiavano le etichette del birrificio La Mata, produttore di birra agricola e coltivatori degli ingredienti, luppolo compreso). Pizza che mette insieme cipolle e patate cotto sotto la cenere, una scamorza affumicata e la grattugiata di ricotta di pecora affumicata. Con il plus dell’impasto di grano arso in quota parte rispetto alla farina “normale”. Bell’impasto.
La napoletana, che a Napoli si chiamerebbe romana, crocca con le sue alici e i capperi. La riunione si è più che allungata e il pranzo la segue da vicino. Come i minuti di cottura che per una pizza qui arrivano a 3 minuti e passa contro lo scarso minuto delle pizze napoletane. Il forno a legna Valoriani lavora sotto le temperature roventi dei forni napoletani e il risultato è una pizza soffice e alta anche nella parte centrale.
La contaminazione, più che la derivazione napoletana, è nella Mastunicola con il battuto di lardo al posto dello strutto. Una buona ripresa dell’originale proposta a Caiazzo e da Franco Pepe con la variazione di territorio. La geografia ispira il lavoro di programmazione. Roma, Milano, Napoli sono le città che contano il maggior numero di lettori di Scatti di Gusto. Dissapore sostituisce Torino a Napoli e mette Roma e Milano sullo stesso gradino.
Obiettivo, solleticare l’interesse dei lettori ad ogni latitudine. Arriva in tavola la pizza Punto G. Ma tu guarda il caso. G di gorgonzola piccante, fior di latte, coppa di mora romagnola, mandorle tritate. A chiudere il dolce del miele millefiori. E fanno la loro apparizione anche i bignè di zabaione.
La ricetta per azzeccare le previsioni 2014 è anche qui, tra le pizze di ‘O fiore mio, prima del secondo giro di gin tonic e dell’aperitivo nella sala di FM, il bistrot-snack bar-ristorante dell’hotel Vittoria che gestisce e anima Fabrizio Mantovani. Nelle sale con stratificazioni di stili e di tempo, tra ottocento e liberty, nascono alla tavola rotonda il McBonci e il “De Vino Naturale”. Colpa o merito del Fiano di Ciro Picariello e dell’abbinamento capasanta/cotechino è da comprendere.
Noi, due indirizzi per alimentare la preveggenza ve li abbiamo dati. Se andate a Faenza, provate l’ispirazione. E fateci sapere.
‘O fiore mio. Via Mura S.Marco, 4/6 Faenza (RA). Tel. +39 0546 667915
FM c/o Hotel Vittoria. Corso Garibaldi 23. Faenza (RA). Tel. +39 0546 21508
