Menu di Natale. La ricetta dei tortelli di cinta senese di Valeria Piccini

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Tortelli di cinta senese

I tortelli di cinta senese sono stati il piatto clou dell’anteprima del pranzo di Natale che Valeria Piccini, chef del ristorante Da Caino, ha preparato per il St. Regis di Firenze che segue da qualche tempo. Un impareggiabile brodo di castagne e cappone, la dadolata di zucchine e carote ne fanno un piatto emblema della cucina maremmana. Come promesso, ecco la ricetta per replicarla a casa (sempre che non andiate al ristorante).

Tortelli di cinta con brodetto di gallina, castagne e verdure al balsamico

Tortelli pronti per la cottura

Ingredienti per la pasta
300 gr farina 0
60 grammi semola
3 uova
Un filo d’olio

Procedimento

  1. Disporre la farina e la semola a fontana sulla spianatoia
  2. Rompere le uova al centro ed aggiungere un filo d’olio.
  3. Lavorare a mano.
  4. La pasta deve riposare 1 ora in frigorifero in una bacinella coperta prima di essere stesa con uno spessore di circa 2 -3 mm.

Ingredienti per il ripieno
250 g di magro di cinta
1 salsiccia di cinta
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
1 ciuffo di finocchietto selvatico
½ bicchiere di vino bianco
Brodo di gallina quanto basta
Sale, pepe

Ingredienti per la crema di castagne
100 g di Lardo di Colonnata
250 g di sedano, carote, cipolla, porro
1 rametto di timo
450g di castagne sbucciate
400ml di brodo di gallina

Ingredienti per la guarnizione
Brunoise di carote (1), zucchine (1), tartufo nero (10 g)
100 ml di Olio extravergine di oliva
Qualche goccia di Aceto balsamico tradizionale

Procedimento

  1. Far rosolare in una cassaruola il magro di cinta con la salsiccia e gli odori (finocchietto rosmarino e aglio)
  2. Sfumare con il vino bianco e terminare la cottura con del brodo di gallina.
  3. A fine cottura frullare il tutto.
  4. Stendere una sfoglia di pasta all’uovo sulla spianatoia e ricavare dei dischi con apposito coppapasta, adagiare al centro di essi una pallina di farcia grande come una nocciola, chiudere i dischetti a mezzaluna e e chiudere i due lembi a formare un tortello.
  5. In un tegame a bordi alti fare rosolare il lardo con poco olio e i rispettivi odori (sedano carote cipolla porro timo), aggiungere le castagne e farle stufare per 10 minuti.
  6. Aggiungere il brodo di gallina e lasciare cuocere per circa mezz’ora.
  7. A fine cottura frullare il tutto e passare allo chinoise.
  8. A parte, saltare in panella le zucchine, la carota e il tartufo nero a piccoli dadini (microbrunoise).
  9. Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3 minuti
  10. Versare nel piatto da portata un mestolo di crema di castagne, adagiare i ravioli e guarnire con la microbrunoise di verdure, qualche goccia di balsamico e un filo d’olio extravergine.

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