La ricetta perfetta dello chef: il filetto di maiale di Carlo Cracco

Tempo di lettura: 2 minuti

filetto maiale cracco

“Mancano solo 2 minuti! Muovetevi!” Chi segue Masterchef conosce Carlo Cracco: sguardo minaccioso ma sorriso timido, braccia conserte e parole taglienti per gli aspiranti chef.  Pensando a lui immagino un piatto stellato cucinato solo per me che sono seduta alla tavola del suo ristorante.

Poi torno alla realtà. Sono in cucina io ed il suo libro Sapori in movimento. Lo sfoglio per fare una delle sue ricette. È tempo di maialata.

Vi va di provare anche a voi? Allora seguitemi.

Filetto di maiale alla liquirizia con sedani e cipolla di Tropea

ingredienti filetto maiale cracco

Ingredienti (per 2 persone)

  • 1 filetto di maiale da 300g
  • 1 stecca di liquirizia
  • 2 coste di sedano
  • 3 cipolle di Tropea
  • 1 dl brodo vegetale
  • 1 spicchio di aglio in camicia
  • 1 rametto di timo
  • 100 g burro
  • olio extravergine oliva qb
  • sale e pepe qb

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

1. Per prima cosa pareggio il filetto di maiale e metto da parte i ritagli che serviranno per fare la salsa. Divido la carne in 4 medaglioni e li lego con lo spago da cucina.

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

2. Rosolo i ritagli in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva.

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

3. Quando sono dorati, aggiungo una noce di burro, l’aglio in camicia e la liquirizia tagliata a piccoli pezzetti. Copro con acqua calda e lascio cuocere a fiamma media per 10 minuti. Poi passo il liquido con un colino a fori stretti e lo riduco.

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

4. Sbuccio le cipolle di Tropea e le taglio a julienne. Le faccio appassire con un filo di olio extravergine di oliva.

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

5. Aggiungo un mestolo di brodo vegetale e regolo di sale.

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

6. Taglio il sedano a bastoncini lunghi di 3-4 cm, li pelo e li cuocio nel brodo per 4 minuti.

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

7. Rosolo i medaglioni in una padella su entrambi i lati con il rametto di timo e il burro (e qui vengo assalita da terribili sensi di colpa).

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

8. Li lascio rosati all’interno, ma croccanti fuori. Regolo di sale e di pepe.

ricetta perfetta: filetto maiale di cracco

9. Dispongo al centro dei piatti un letto di fonduta di cipolle, i filetti; di lato il sedano e copro con la salsa preparata con i ritagli. Decoro con un bastoncino di liquirizia.

Ho servito al mio fidanzato che ha apprezzato. Molto.

Cracco filetto di maiale

10. La cena è stata un successo e io vi dò un consiglio: la fonduta di cipolle l’ho fatta stufando le cipolle con un cucchiaio di aceto balsamico e un cucchiaio di marmellata di fragole.

Vi ho convinti a provare la ricetta di Carlo Cracco?

[Silvia Dall’Aglio]

18 Commenti

  1. Impiattamento da depressione stellata. Un filo ospedaliero, grasso la qualunque, inutilmente porco.

    (detto questo, se il fidanzato e lei medesima siete stati felici, il resto non conta)

    buoni giorni, mf

  2. Le foto della preparazione sono tutte carine precise, ma in effetti quel mezzo piatto vuoto, un pezzetto di carne su un pozzetto di burro, i sedanini bolliti…insoooommma, non è proprio invitante pour moi (ma siamo tutti contenti che al fidanzato sia piaciuto).
    p.s. @michele fusco: posso riutilizzare per altre occasioni “impiattamento da depressione stellata”? E’ una descrizione fantastica! 😀

      • Avrei scritto solo “Grazie.” ma il blog mi redarguisce perché il commento è troppo corto (?) per essere pubblicato. Di conseguenza aggiungo un po’ di parole fondamentalmente inutili per farlo contento e vedere che cosa succede ora.
        Comunque confermo il ringraziamento @mf

  3. Portata fino in fondo con successo (v.foto) la scelta di attenersi ai sapori in movimento, i sapori ce li hai messi tu,l’apprezzamento ha generato movimento, inconfutabile.
    M 50&50

  4. Grazie. Il sapore era molto buono, visibilmente “impiattato” NON da Chef ma Chef non sono nè aspiro ad esserlo; aspiro ad una cucina visibilmente apprezzabile dai sapori buoni. Comunque state al pezzo che tra poco “imiterò” un’altra ricetta e mi connetterò dotata di elmetto 🙂

    Se vi interessa questa sono io: http://www.dinnerandpics.tumblr.com

    saluti,
    sda

  5. Vedo dal suo blog ciò segue. Mi pare sia sufficiente per una detenzione lieve, però con ritiro immediato dei diritti civili.

    (sottopongo il tutto all’amico Gumbo Chicken)

    mf

    PASTA SALMONE ZUCCA & PAPRIKA
    Ci sono quelle giornate in cui fuori è talmente grigio che non sembra nemmeno giorno. A fare la spesa ho incontrato 4 anime che vagavano fra un banco e all’altro avvolte in un soprabito grigio. E almeno mangiamo colorato, no?
    Ingredienti (per 2 persone)
    200 g zucca
    150 g salmone affumicato
    prezzemolo
    sale qb
    olio qb
    paprika
    cipolla bianca
    farfalle 200 g
    Mettiamo l’acqua salata a bollire.In una padella mettiamo a rosolare la cipolla bianca. Tagliamo la zucca a rondelle e lasciamola stufare con un mestolo di brodo vegetale caldo per 15 minuti, saliamo e spegnamo. In una padella a parte senza olio mettiamo il salmone, precedentemente tagliato a fettine, e lasciamolo scottare. Una volta lessata la pasta, aggiungiamo il salmone alla zucca, saltiamo a fuoco alto. Spolverizzare con prezzemolo e paprika forte.

    • Per la ricetta, accoglierei la richiesta di Fusco.
      Per l’introduzione – da Capo, fino a “mangiamo colorato” – penso sia invece opportuno necessario un inasprimento. Magari prendendo ispirazione dalla terra d’origine del mio nickname – il Sud degli Stati Uniti prima dell’abolizione della schiavitù.

      p.s. scusate il ritardo

  6. Caro Michele, vuole essere invitato a cena? Io a tratti non la comprendo ma credo che sia solo un valore aggiunto per me. “Ciò che seguo” come dice lei altro non è “ciò che cucino, fotografo e mangio” e se comprende il latino “De gustibus non disputandum est”.

    sda

    • De gustibus non disputandum est, ma non dimentichiamo che esiste il buon gusto e il cattivo gusto.
      A ognuno il suo, dunque.

  7. Caro Michele, del suo blog mi ha colpito l’ avatar che utilizza. Mi domandavo se ha chiesto i diritti a Terry Richardson per utilizzare Anais Pouliot come icona perchè io avrei negato.

    SDA

  8. Buon Giorno,
    a me, scorrendo le foto, è venuta fame. Penso che questo sia sufficiente.
    Poi per carità, c’è chi si mangia il cibo e chi le presentazioni dei piatti. Io personalmente preferisco fare la prima cosa. Però Silvia, una critica anche io la devo fare…..e fammi vedere come hai fatto la riduzione del sughetto…come hai pareggiato il maiale…non siamo mica tutti “imparati” come fusco e gumbo 😉

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