Tre carnaroli per un risotto perfetto

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post eat carnaroli riso

La produzione del riso in Italia ha avuta una forte scossa negli anni ’80 quando, dopo anni di protezionismo, il mercato europeo è stato invaso dal riso proveniente da tutto il mondo con il conseguente crollo dei prezzi.

Sono così rinate alcune micro-riserie (con la filiera di produzione completa di vendita diretta e il ritorno al lavoro come nelle cascine vercellesi prima della seconda guerra mondiale) per evitare di conferire alla grande industria il riso sfuso.

Alcuni di questi produttori negli anni sono riusciti ad ottenere prodotti di qualità superiore, diventando punti di riferimento per i ristoratori e gli appassionati.

Siamo andati così a selezionare per voi i migliori risi Carnaroli, la varietà ideale per risotti e insalate (grazie al loro maggiore contenuto di amido e alla consistenza soda) come testimonia questa ricetta con zafferano e liquirizia di Alajmo o questo con cipolla ramata di Gennaro Esposito.

Bene, ma voi non vi accontentate della sola varietà e volete sapere quale marca per orientarvi al ristorante o per le vostre ricette casalinghe. Ed ecco allora il podio del Carnaroli.

3. Riso Carnaroli Superfino – Riserva San Massimo

Risotto allolio e vongole cannavacciuolo

L’autentico Carnaroli dell’azienda agricola della Riserva San Massimo nasce nel pavese, precisamente all’interno del Parco Regionale Lomardo della Valle del Ticino. La produzione avviene grazie a tecniche di agricoltura integrata, in campi irrigati da abbondante acqua di sorgiva, e con un’unica sbiancatura che dona al riso il tipico colore giallo paglierino.

Disponibile anche in versione integrale (dal color nocciola, dato dall’asportazione della buccia esterna) è il riso scelto, tra gli altri, dallo chef Antonino ‘cucine da incubo’ Cannavacciuolo.

Azienda Agricola San Massimo. Loc. Cascina San Massimo, Gropello Cairoli (Pavia)

2. Riso Carnaroli – Gli Aironi

insalata di riso tricolore Fratelli Costardi

Gli Aironi del logo sono gli aironi cenerini (in via d’estinzione) tornati a ripopolare negli ultimi anni le risaie del vercellese grazie all’impiego di un’agricoltura a ridotto impatto ambientale come ha fatto questa azienda familiare giunta alla quinta generazione di risicoltori. Ci troviamo nel cuore della strada delle Grange, le antiche cascine dei monaci cistercensi che per primi introdussero in Italia nel XV secolo la coltivazione del riso.
La famiglia Perinotti ha deciso di riscoprire e coltivare molte delle varietà autoctone di riso del vercellese, lavorate artigianalmente a pietra con una sbramatura leggera che permette di mantenere le sostanze nutritive presenti nella parte esterna, responsabili del gusto e della tenuta della cottura.

Gli Aironi è di casa nel ristorante dei fratelli Costardi e voi potete provare il risotto Tricolore in versione integrale.

Risi&Co. S.r.l. Strada delle Grange 8, Lignana (Vercelli)

1. Riso Carnaroli – Acquerello

risotto Oldani

Molti identificano Acquerello con il riso degli chef  per  aver stimolato la fantasia dei più grandi stellati del mondo. Merito dell’intuizione della famiglia Rondolino di far diventare unici i frutti della Tenuta Colombara decidendo, all’inizio del nuovo millennio, di lavorare ‘in purezza‘ e dedicarsi alla coltivazione di un unica cultivar, il Carnaroli.
Scelta azzeccata che insieme alle lattine in sottovuoto di alluminio, ha creato un brand ricercatissimo e di culto.
Acquerello è l’unico riso al mondo con una lavorazione unica della gemma, setacciata dalla pula, e poi reintegrata (grazie ad un sistema brevettato della famiglia Rondolino) al riso bianco.

Lo utilizzano tra gli altri Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Heston Blumenthal e Davide Oldani nel suo risotto con anguria, uova di seppia, zafferano e Grana Padano Riserva.

Rondolino Società Cooperativa Agricola. Tenuta Colombara, Livorno Ferraris (Vercelli)

riso carnaroli Cascina Scanna

E ora tocca a voi: indicate il migliore riso Carnaroli, ma fate attenzione che qualcuno già si è cimentato.

[Iimmagini: Riserva San Massimo, Vincenzo Pagano, isymposium, Antonietta Pasqualino]

15 Commenti

  1. Acquerello è il miglior riso che abbia mai cucinato.
    Anche se a mio avviso non vale la spesa. Troppa differenza anche rispetto a altri prodotti veramente ottimi.

    • Questo, silmar, non mi sembra costituisca elemento mancante. Se leggi il pezzo di Soban, con lesta, astuta mano, puoi aprire un’altra finestra nel web e passare al sito del produttore, studiare eventuale vendita diretta, oppure eventuali distributori sul territorio nazionale, e financo i prezzi.
      SE (e non e’ detto) un negoziante vicino casa tua presenta uno dei prodotti indicati, il prezzo e’ quello che espone lui, non quello in un’altra città di un altro lettore. 🙂

  2. Trovo difficile commentare questo confronto, e non vi nascondo sono il 3 arrivato….anche perché ad ogni Carnaroli vi e un paragone di raffronto diverso dagli altri 2 ma si valorizza le qualità menzionate dall’azienda, e chi lo usa, ma questo potrebbe essere solo una logica del tempo che sei sul mercato… cosa dire…. io rimarco che la qualità la si fa in campo, nel rispetto dell’ambiente con il beneficio della Biodiversità, la quale e un patrimonio di tutti, avendo assaggiato i Carnaroli della concorrenza non si può certo dire che siano uguali ognuno ha una sua identità portata anche dal luogo dove viene prodotto( struttura del terreno ad altre molteplici componenti )seguono packaging e marketing che servono anche loro ( Soprattutto )per vendere. Comunque essendo io un ambientalista convinto se devo scegliere un qualsiasi alimento fatto in campo,la mia scelta si indirizzerà sempre nei confronti di quel agricoltore che mi dimostrerà con i FATTI il suo rispetto per la terra, mantenendo un contesto naturale dei suoi campi perché il menzionare bio o sano e poi vedere 3 alberi in tutta l’azienda non mi sembra che rispecchi l’ideale del perfetto agricoltore naturalista. L’ambiente e di tutti ma sono veramente in pochi che lo tutelano a beneficio di tutti.

  3. ancora una volta i prodotti che occupano il “podio” sono gli stessi, sinonimo di qualità costante perseguita da queste aziende, utilizzando strategie commerciali diverse tra loro ma evidentemente premianti.
    Trovo sterile il commento del Sig.Dino che tende a motivare il successo del suo prodotto per ragioni di ‘campo’ e quello degli altri per ragioni di ‘immagine’… sia obiettivo, il vero risultato è quello del piatto! Di bio e di sano non mi sembra che qui o in altre sedi se ne sia parlato, quindi trovo fuori argomento il Suo intervento. Buon riso a tutti!

  4. Sig. Gabriele, non mi sembra di essere fuori tema quando mi si parla di Acquarello menzionando la modalità di lavorazione BREVETTATA di reintroduzione della gemma come una qualità unica al mondo, ed allora io ribatto dicendo che la qualità PER ME la si fa in campo, io non ho motivato il successo mio come una qualità fatta sul campo e gli altri per Marketing ma ho detto “avendo assaggiato i Carnaroli della concorrenza non si può certo dire che siano uguali ognuno ha una sua identità portata anche dal luogo dove viene prodotto ( struttura del terreno ed altre molteplici componenti ” non e cosi forse ? Ogni riso ha una sua identità portata da molteplici fattori che lo fanno emergere ad altri ( ricordo che le aziende che producono riso sono oltre 1200 )vorrei sapere allora cosa fa emergere un riso di una azienda piuttosto che un altre confinate identica alla propria ? Il marketing sempre menzionando Acquarello per la sua bellissima latta ( che condivido pienamente anzi direi unica )l’ho letto sopra…quindi non mi sembra fuori luogo, e questo aiuta tanto sia a far conoscere il prodotto che venderlo ( Eataly insegna )Forse l’unica cosa a cui posso darle ragione e il passaggio sul bio, sa io vengo da origine contadine dove la desertificazione in campo l’ho subita nascendo a Novara dove ora nei campi non c’è più un albero, e questo mi rattrista molto. ogni argomento quando può essere costruttivo non e mai fuori luogo, se no parliamo sempre e solo di ricette che andiamo bene….

  5. Sicuramente sono tre prodotti eccellenti rispetto a quelli della grande distribuzione (scotti ecc..) ma è ovvio che ognuno ha le sue particolarità!
    Gabriele… tutti possono commentare… e dire la loro sull’articolo letto… nel modo che più preferiscono! non sei tu a decidere se è fuori luogo! io sono solo un cuoco, ma rispetto i commenti di tutti! (io uso persino un altro prodotto ancora)

  6. Dopo aver letto l’articolo vorrei provare a dare il mio “piccolo” contributo …

    Premessa:
    1 – non sono uno chef
    2- non sono un produttore / distributore
    3- sono semplicemente un consumatore … ovvero il consumatore finale !

    Ebbene … nella mia dispensa sono presenti sia l’Acquerello che Riserva San Massimo.

    Vorrei soffermarmi sulla Riserva San Massimo (anticipo che NON sono della Riserva San Massimo e NON sono amico di Dino e NON solo legato in alcun modo alla Riserva !!!)

    … ho avuto modo di conoscere personalmente Dino direttamente presso la Riserva San Massimo … si … sono andato “in loco” perché dopo aver letto un articolo, incuriosito dalla “realtà”, ho voluto vedere e tastare con mano …

    E’ difficile e forse “pretenzioso” ma vorrei “cercare” di farvi “vedere” ciò che ho provato la prima volta che ho conosciuto Dino e la Riserva San Massimo…

    – Siamo arrivati senza preavviso (e vi assicuro che già arrivarci di per se è un’esperienza)
    – Ci ha accolto Dino appena tornato da un sopralluogo della Riserva …
    – Alla mia domanda “Buonasera, vorremmo comprare del riso …” ci ha risposto senza pensarci su un attimo: “Scusate … avete qualche minuto da dedicare ad una visita della Riserva ?!?…”
    – Ci siamo guardati e abbiamo detto “Perchè no !?!?”
    – Siamo saliti sul suo Land Rover Defender (verde militare) ed abbiamo iniziato il tour … (informo che si estende per più di 500 ettari…)
    – Vorrei descrivervi tutto ciò che abbiamo visto ma è impossibile … passereste subito al post successivo; vi posso solo dire che ci ha portato in pieno fuoristrada in mezzo ad un paesaggio naturale “UNICO” un’ecosistema tra risorgive e fontanili intervallati da aree agricole, filari di piante da frutto, prati marcitoi e pioppeti. Ricordo di aver visto “ontani neri” che sembravano opere d’arte. Il ns. tour è stato accompagnato da piacevoli intermezzi (tantissimi aironi, uccelli vari – non ne saprei riconoscere neanche uno – tantissimi daini e caprioli e non potevano mancare le “nutrie” – x la Riserva distruttive…)
    Ma la cosa che + di tutte ci ha colpito è stata che per tutta la durata del tour Dino era “perso ed estasiato” sembrava un bambino, come se avesse visto per la prima volta il tutto assieme a noi (invece probabilmente sarà stata la tre millesima volta) nel raccontarci tutto ciò che incontrava in ns. sguardo … ci spiegava nello stesso momento anche la “filiera” la “produzione” la “lavorazione” … “il riso” il “vero Carnaroli … quello alto 1,50 m)…

    Insomma per farla breve … il tour è durato quasi 45 min. ed abbiamo visto solo una piccola area della Riserva.
    La cosa che più voglio spiegare è che la “passione” che Dino ci mette vale da sola tutta l’esperienza …
    Credetemi, se avete modo, provate a fargli visita; avrete modo di capire quanto sopra da me descritto e scoprire una realtà ed una dedizione incredibili ! Se avete bambini, andateci senza indugio !

    Detto ciò passo al “riso”; posso solo dire che il riso è “divino” ! Altre persone che l’hanno assaggiato … l’hanno ricomprato senza indugi. E’ sicuramente di livello. Ogni volta che lo finisco/finiscono colgo l’occasione per far visita alla Riserva.

    Però in tutta onesta dico (come ho peraltro già detto a Dino di persona) che nonostante abbia l’Acquerello in casa, non l’ho ancora provato.
    Quindi non posso ne voglio assolutamente esprimere la mia opinione in tal senso !
    Non vedo l’ora di provarlo (penso “as soon as possible”); non esiterò a dare il mio giudizio in merito.
    Anzi … non ho assolutamente problemi nel dire che una volta provato potrò esprimere il giudizio completo su entrambi e non esiterò a dire … : “Li ho provati entrambi e per me è migliore ………… ”

    Sul fatto di quale sia più sano dell’altro … non mi posso sbilanciare perchè rischierei solo di dire inesattezze; non ho le competenze per dare un giudizio in merito. Quello che so e che ho visto è che la Riserva San Massimo è un vero e proprio ecosistema naturale a 360 ° con un impegno sulla tutela e rispetto che sfiora la maniacalità da parte dei conduttori. Di + non potrei dire.

    Scusate se mi sono dilungato, ma mi sembrava dovuto visto l’articolo.

  7. Grazie Emiliano, quella di accompagnare chiunque venga in azienda e diventata una prassi dal normale consumatore allo chef stellato, in quanto io in primis ( anche sotto il profilo di consumatore )sono veramente seccato di sentire cose che non sono veritiere, quindi visto che racconto sempre della nostra realtà ambientale e modalità di lavorazione ed essicazione ritengo giusto che costatino di persona.
    La passione che ci metto in questa realtà ( ma non sono l’unico in primis la Proprietà che sostiene il progetto )e l’amore per la natura e il cibo e pertanto quando sento dire cose assurde o svianti per il consumatore mi secca, come per il Riso Venere ( disciplinare di filiera )che si parli tanto di Bio e viene ancora concessa l’essicazione a Gasolio per i cereali, oppure che non ci sia tracciabilità nel riso ( e cereali ) dove ognuno fa ciò che vuole in campo e poi vende ad un terzo che ha sua volta rivende al consumatore finale senza che lui sappia da dove arrivi quel riso ( importando anche da ogni dove ) ma gli viene fatto credere che sia della ditta confezionatrice. Questo e sbagliatissimo, questo e il mio punto di vista, però la legge la fanno le grandi industrie a loro beneficio ed interesse, ma c’è anche qualche piccola azienda che ci sguazza dentro…. Il confronto tra il nostro riso ed Acquarello non voglio commentarlo però rimarco, che se devo acquistare un prodotto qualunque esso sia lo faccio da una azienda che mi dimostri ( sul campo ) il rispetto per l’ambiente, in quanto ritengo che chi preserva la sua terra ha una veduta del cibo che venderà diversa da altri. Questo e il mio pensiero giusto o sbagliato che sia.

  8. ; )
    Comunque Dino a breve ci rivediamo …. devo rimpinguare le scorte!
    Ciao e buon lavoro.

    Ps. … se avete modo passate a fargli visita… non rimarrete delusi !

  9. Strano che in questa lista manchi Riso Ecorì, dato che è il fornitore di Alajmo (cioè lo chef che l’ha usato per cucinare il risotto riconosciuto come il migliore del mondo, come correttamente citato nell’articolo). Sapete dirmi come mai?

  10. Ho acquistato il Carnaroli Acquarello, dopo aver letto che tra i Carnaroli è quello primo classificato ed è anche quello preferito da diversi chef stellati, ho trovato il suo prezzo esagerato, se non si è capaci di farne buon uso, il prezzo non vale quello che finisce nel piatto. Ho provato anche gli Aironi, abito vicino ad Eataly, non ho difficoltà ad acquistare ottimi risi Carnaroli, malgrado Eataly non venda a buon mercato, i prezzi sono sono quasi un terzo dell’Acquerello di un anno, se poi scegliamo quello invecchiato 7 anni, serve quasi un mutuo per acquistarlo. Io ne ho un barattolo da mezzo chilo, aspetto il momento dei funghi per prepararlo.
    Dei Carnaroli in vendita da Eataly, anche il Santa Marta e il Cascina Veneria sono buoni risi.
    Comunque per esaltare al meglio il prodotto, secondo il mio punto di vista ci vuole un ottimo manico e un pregevole condimento oltre a un superlativo riso.

  11. Da quando era reperibile da Eataly a Roma il carnaroli delle cascine Santa Marta ,l’ho sempre usato per risotti superbi’ora non è più in vendita e per me i risotti non sono più gli stessi.Il Santa Marta tornerà ancora da Eataly?

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