Tre carnaroli per un risotto perfetto

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La produzione del riso in Italia ha avuta una forte scossa negli anni ’80 quando, dopo anni di protezionismo, il mercato europeo è stato invaso dal riso proveniente da tutto il mondo con il conseguente crollo dei prezzi.

Sono così rinate alcune micro-riserie (con la filiera di produzione completa di vendita diretta e il ritorno al lavoro come nelle cascine vercellesi prima della seconda guerra mondiale) per evitare di conferire alla grande industria il riso sfuso.

Alcuni di questi produttori negli anni sono riusciti ad ottenere prodotti di qualità superiore, diventando punti di riferimento per i ristoratori e gli appassionati.

Siamo andati così a selezionare per voi i migliori risi Carnaroli, la varietà ideale per risotti e insalate (grazie al loro maggiore contenuto di amido e alla consistenza soda) come testimonia questa ricetta con zafferano e liquirizia di Alajmo o questo con cipolla ramata di Gennaro Esposito.

Bene, ma voi non vi accontentate della sola varietà e volete sapere quale marca per orientarvi al ristorante o per le vostre ricette casalinghe. Ed ecco allora il podio del Carnaroli.

3. Riso Carnaroli Superfino – Riserva San Massimo

Risotto allolio e vongole cannavacciuolo

L’autentico Carnaroli dell’azienda agricola della Riserva San Massimo nasce nel pavese, precisamente all’interno del Parco Regionale Lomardo della Valle del Ticino. La produzione avviene grazie a tecniche di agricoltura integrata, in campi irrigati da abbondante acqua di sorgiva, e con un’unica sbiancatura che dona al riso il tipico colore giallo paglierino.

Disponibile anche in versione integrale (dal color nocciola, dato dall’asportazione della buccia esterna) è il riso scelto, tra gli altri, dallo chef Antonino ‘cucine da incubo’ Cannavacciuolo.

Azienda Agricola San Massimo. Loc. Cascina San Massimo, Gropello Cairoli (Pavia)

2. Riso Carnaroli – Gli Aironi

insalata di riso tricolore Fratelli Costardi

Gli Aironi del logo sono gli aironi cenerini (in via d’estinzione) tornati a ripopolare negli ultimi anni le risaie del vercellese grazie all’impiego di un’agricoltura a ridotto impatto ambientale come ha fatto questa azienda familiare giunta alla quinta generazione di risicoltori. Ci troviamo nel cuore della strada delle Grange, le antiche cascine dei monaci cistercensi che per primi introdussero in Italia nel XV secolo la coltivazione del riso.
La famiglia Perinotti ha deciso di riscoprire e coltivare molte delle varietà autoctone di riso del vercellese, lavorate artigianalmente a pietra con una sbramatura leggera che permette di mantenere le sostanze nutritive presenti nella parte esterna, responsabili del gusto e della tenuta della cottura.

Gli Aironi è di casa nel ristorante dei fratelli Costardi e voi potete provare il risotto Tricolore in versione integrale.

Risi&Co. S.r.l. Strada delle Grange 8, Lignana (Vercelli)

1. Riso Carnaroli – Acquerello

risotto Oldani

Molti identificano Acquerello con il riso degli chef  per  aver stimolato la fantasia dei più grandi stellati del mondo. Merito dell’intuizione della famiglia Rondolino di far diventare unici i frutti della Tenuta Colombara decidendo, all’inizio del nuovo millennio, di lavorare ‘in purezza‘ e dedicarsi alla coltivazione di un unica cultivar, il Carnaroli.
Scelta azzeccata che insieme alle lattine in sottovuoto di alluminio, ha creato un brand ricercatissimo e di culto.
Acquerello è l’unico riso al mondo con una lavorazione unica della gemma, setacciata dalla pula, e poi reintegrata (grazie ad un sistema brevettato della famiglia Rondolino) al riso bianco.

Lo utilizzano tra gli altri Gualtiero Marchesi, Gianfranco Vissani, Heston Blumenthal e Davide Oldani nel suo risotto con anguria, uova di seppia, zafferano e Grana Padano Riserva.

Rondolino Società Cooperativa Agricola. Tenuta Colombara, Livorno Ferraris (Vercelli)

riso carnaroli Cascina Scanna

E ora tocca a voi: indicate il migliore riso Carnaroli, ma fate attenzione che qualcuno già si è cimentato.

[Iimmagini: Riserva San Massimo, Vincenzo Pagano, isymposium, Antonietta Pasqualino]