Con Andrea Berton sono andata in brodo di giuggiole

Tempo di lettura: 3 minuti

Ristorante Berton

Finalmente ho messo piede nella nuova casa di Andrea Berton alle Varesine. L’entrata del ristorante è al 13 di viale Liberazione, ma per arrivare all’ingresso bisogna di fatto girare intorno al palazzo. La sala, all’incrocio tra il ristorante di un hotel e un elegante locale americano, si è via via riempita durante la serata a testimonianza che il suo nome è più forte del quartiere per ora ancora poco frequentato.

Due i menu degustazione: Classico e Tutto brodo, il motivo reale per cui sono qui. Vi segnalo, al momento dell’ordinazione, la completa disponibilità del personale a portare in tavola i menu anche per singole persone, al contrario di quanto accade con frequenza altrove, dove il menu è pensato per tutto il tavolo, e senza eccezioni.

Quindi, brodo, declinato in otto modi diversi, compresi i due dessert. Niente consommé né bisque, ma brodi limpidi e filtrati. L’anima liquida degli ingredienti – solitamente snobbata – sale sul palcoscenico dalla porta principale. E porta i commensali in una dimensione primitiva, non materica, dell’esperienza. Servito a parte o direttamente versato nel piatto, a completamento della portata, l’inno al brodo prosegue ininterrottamente per otto maestose portate.

Berton_Merluzzo sfogliato

Si parte dal merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e rapanelli annaffiato con brodo di prosciutto crudo. Ci si potrebbe aspettare un brodo quasi impercettibile, e invece arriva ad arricchire il pesce, decisamente più delicato, grazie al suo sapore deciso.

Berton_Ravioli

Come seconda portata, il piatto più sorprendente ed eccezionale dell’intera degustazione: ravioli aglio, olio e peperoncino accompagnati, a parte, da una focaccia con una cicala condita e il brodo di cicale di mare. L’esplosione sensoriale è, neanche a dirlo, istantanea. Il personale ci avverte di assaporare in un sol boccone i ravioli, la cui sfoglia sottile e morbida racchiude una ‘bomba’ liquida e piccante a base di aglio, olio e peperoncino. Nessun risparmio su quest’ultimo ingrediente, usato senza paura di risultare piccante, come dev’essere. E il risparmio, non è stato fatto nemmeno sulla loro bontà: il piatto è di quelli che valgono un viaggio.

Berton_Carciofo e tartufo

La portata a seguire si compone di un carciofo sovrastato dal tartufo nero e immerso in un brodo di parmigiano. Il carciofo, messo sottovuoto e cotto a vapore, al momento del servizio è posizionato sopra una crema di carciofi e un crumble di parmigiano e innaffiato dal brodo di parmigiano, che contrasta divinamente con la dolcezza del vegetale. La grattugiata di tartufo fresco, poi, è il colpo che stordisce definitivamente il palato.

Berton_Brodo di crostacei

La degustazione prosegue con il brodo di crostacei alle erbe e risotto con code di gamberi. Il riso in brodo si ottiene, in realtà, da un risotto servito mantecato con polvere di pane alle erbe e polvere di teste di gambero. Infine, vengono aggiunti gamberetti rosa scottati e i germogli di coriandolo-lime e di liquirizia e, per chiudere in bellezza, il piatto viene irrorato dal brodo di crostacei alle erbe.

Berton_Moleche

Sempre sul tema del pesce si sviluppa il quinto piatto in arrivo: moeche fritte e puntarelle servite con a lato un brodo di pesce. Il fritto di moeche è leggero e croccante, le puntarelle aggiungono un tocco di amaro e il brodo da gustare alla fine è un concentrato di atmosfere marine. Chiudendo gli occhi, parrebbe di essere sulla laguna veneta.

Berton_Anatra all'arancia

Anatra all’arancia e brodo d’anatra per chiudere il cerchio della degustazione salata. L’anatra giovane, bagnata del suo sughetto, è incredibilmente morbida, così come la coscia fritta che la accompagna. Il suo brodo sul finale è il giusto modo per terminare i secondi.

Berton_Banana al cocco

I dessert in menu sono addirittura due: la tartellata di mele con il suo brodo al tè nero, e la banana al cocco con brodo di cioccolato – quest’ultimo, sicuramente il piatto esteticamente più suggestivo e divertente di tutta la carrellata.

Ad accompagnamento della cena, abbiamo scelto un elegante e corposo Gschleier Vernatsch, perfetto con i suoi tannini fruttati per accompagnarsi alla buona cucina.

E voi che pensavate che il brodo fosse affare di nonnine o da caminetto, ravvedetevi.

Ristorante Berton. Viale della Liberazione, 13. 20124 Milano. Tel. +39 02 67075801

7 Commenti

  1. Ciao Alan, per l’altro menu serve avere un filo di pazienza, presto troverai anche un piccolo reportage sulla degustazione classica!

  2. Dopo questo servizio devo ricredermi sul “brodo” di Berton !!
    Resto ancora scettica sulla mancanza di tovagliato….

  3. La mancanza di tovagliato è davvero l’unica pecca, oltre al fatto che il menu Tutto Brodo è già misteriosamente aumentato a 95 euro. Li vale comunque tutti, menu originale e di qualità eccezionale che già da solo meriterebbe un paio di stelle Michelin. Anche l’amuse bouche di grandissimo livello con tanti assaggini deliziosi e un gazpacho entusiasmante, il pre-dessert sorprendente con una versione originalissima di Mojito, e la piccola pasticceria stratosferica con un macaron all’olio di oliva e vaniglia di livello mondiale e altre piccole delizie.
    Aggiungo che l’altro menu sorpassa i cento euro ma ha più assaggi, e che i piatti alla carta vanno dal buono all’eccezionale (i risotti strepitosi, quello alla milanese con midollo è il migliore che io abbia mai mangiato)

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui