Finalmente ho messo piede nella nuova casa di Andrea Berton alle Varesine. L’entrata del ristorante è al 13 di viale Liberazione, ma per arrivare all’ingresso bisogna di fatto girare intorno al palazzo. La sala, all’incrocio tra il ristorante di un hotel e un elegante locale americano, si è via via riempita durante la serata a testimonianza che il suo nome è più forte del quartiere per ora ancora poco frequentato.
Due i menu degustazione: Classico e Tutto brodo, il motivo reale per cui sono qui. Vi segnalo, al momento dell’ordinazione, la completa disponibilità del personale a portare in tavola i menu anche per singole persone, al contrario di quanto accade con frequenza altrove, dove il menu è pensato per tutto il tavolo, e senza eccezioni.
Quindi, brodo, declinato in otto modi diversi, compresi i due dessert. Niente consommé né bisque, ma brodi limpidi e filtrati. L’anima liquida degli ingredienti – solitamente snobbata – sale sul palcoscenico dalla porta principale. E porta i commensali in una dimensione primitiva, non materica, dell’esperienza. Servito a parte o direttamente versato nel piatto, a completamento della portata, l’inno al brodo prosegue ininterrottamente per otto maestose portate.
Si parte dal merluzzo sfogliato, pane al prezzemolo e rapanelli annaffiato con brodo di prosciutto crudo. Ci si potrebbe aspettare un brodo quasi impercettibile, e invece arriva ad arricchire il pesce, decisamente più delicato, grazie al suo sapore deciso.
Come seconda portata, il piatto più sorprendente ed eccezionale dell’intera degustazione: ravioli aglio, olio e peperoncino accompagnati, a parte, da una focaccia con una cicala condita e il brodo di cicale di mare. L’esplosione sensoriale è, neanche a dirlo, istantanea. Il personale ci avverte di assaporare in un sol boccone i ravioli, la cui sfoglia sottile e morbida racchiude una ‘bomba’ liquida e piccante a base di aglio, olio e peperoncino. Nessun risparmio su quest’ultimo ingrediente, usato senza paura di risultare piccante, come dev’essere. E il risparmio, non è stato fatto nemmeno sulla loro bontà: il piatto è di quelli che valgono un viaggio.
La portata a seguire si compone di un carciofo sovrastato dal tartufo nero e immerso in un brodo di parmigiano. Il carciofo, messo sottovuoto e cotto a vapore, al momento del servizio è posizionato sopra una crema di carciofi e un crumble di parmigiano e innaffiato dal brodo di parmigiano, che contrasta divinamente con la dolcezza del vegetale. La grattugiata di tartufo fresco, poi, è il colpo che stordisce definitivamente il palato.
La degustazione prosegue con il brodo di crostacei alle erbe e risotto con code di gamberi. Il riso in brodo si ottiene, in realtà, da un risotto servito mantecato con polvere di pane alle erbe e polvere di teste di gambero. Infine, vengono aggiunti gamberetti rosa scottati e i germogli di coriandolo-lime e di liquirizia e, per chiudere in bellezza, il piatto viene irrorato dal brodo di crostacei alle erbe.
Sempre sul tema del pesce si sviluppa il quinto piatto in arrivo: moeche fritte e puntarelle servite con a lato un brodo di pesce. Il fritto di moeche è leggero e croccante, le puntarelle aggiungono un tocco di amaro e il brodo da gustare alla fine è un concentrato di atmosfere marine. Chiudendo gli occhi, parrebbe di essere sulla laguna veneta.
Anatra all’arancia e brodo d’anatra per chiudere il cerchio della degustazione salata. L’anatra giovane, bagnata del suo sughetto, è incredibilmente morbida, così come la coscia fritta che la accompagna. Il suo brodo sul finale è il giusto modo per terminare i secondi.
I dessert in menu sono addirittura due: la tartellata di mele con il suo brodo al tè nero, e la banana al cocco con brodo di cioccolato – quest’ultimo, sicuramente il piatto esteticamente più suggestivo e divertente di tutta la carrellata.
Ad accompagnamento della cena, abbiamo scelto un elegante e corposo Gschleier Vernatsch, perfetto con i suoi tannini fruttati per accompagnarsi alla buona cucina.
E voi che pensavate che il brodo fosse affare di nonnine o da caminetto, ravvedetevi.
Ristorante Berton. Viale della Liberazione, 13. 20124 Milano. Tel. +39 02 67075801