L’Osteria con cucina Al Pont De Ferr, sui Navigli di Milano, mi dà subito un’ottima prima impressione. Vi dico solo che è riuscita a conquistare una stella Michelin con le tovagliette di carta. Un merito in più per la cucina dello chef Matias Perdomo celebrata come giovane e scoppiettante.
Gli aperitivi sono divertenti e gustosi: dalla croccante trippa fritta con cipolla di tropea e caviale, alle cozze ‘ricomposte’ con guscio di riso al nero di seppia disidratato, dalle chips di guacamole al manzo con le acciughe, per chiudere con un bon bon (fatto di burro di cacao colorato al cachi) con il ripieno di Campari.
La serata promette bene e in due ordiamo menù diversi: acqua (improntato su pietanze a base di pesce) e fuoco (per ‘carnivori’).
Il sushi di carne è un filetto sfilettato con uova di salmone, riso soffiato, salsa bernese e alghe che richiama proprio i sapori giapponesi. Il piatto è equilibrato e conferma la prima impressione che ci siamo fatti del ristorante. Stesso discorso per la portata del menù acqua: la nuvola di drago di scampi e fagioli. Anche se il piatto composto con la trippa soffiata non ha goduto dell’effetto sorpresa a causa dell’aperitivo molto simile.
L’animella, ahimè, è senza arte ne parte. Descritta dai camerieri come “animella croccate” in bagna cauda, in realtà non ha nessuna traccia della croccantezza. Più di un romano storcerebbe il naso davanti a questo piatto. Il polpo con patate e chorizo del menù Acqua è “da scoprire”: si tratta infatti di un involtino con all’interno la patata. L’unico appunto è che le quantità della patata coprono il sapore del polpo.
Nel menù di fuoco si passa ai fusilli di pomodoro alla bolognese. La pasta è accompagnata da tartare di manzo, besciamella e una spolverata di parmigiano. Un piatto saporito, delicato, leggero. La terza portata del menù Acqua è Pasta cozze e ceci. Il piatto è sicuramente bello a vedersi, peccato che anche in questo caso viene proposta una “idea” simile a quella vista durante l’aperitivo con le cozze ‘ricomposte’.
Il maialino da latte con carciofi alla vaniglia è stato cotto sottovuoto per 36 ore tra i 65 e i 70 gradi. La carne è morbida e succulenta. Nulla da dire. Il Ka-ciucco è sfizioso con questo pomodoro ripieno al pesce spada e salsa avvolgente.
Il piccione e insalata in bianco e nero, con ravanello e sesamo nero in salsa, non è male. Il filetto di cerfoglio alla Rossini con foie gras e tartufo nero di Norcia purtroppo non vale la pena di esser mangiato tutto. Proprio sull’ultima portata, prima del dolce, la cucina inciampa.
Dei due dessert se ne salva soltanto uno. Entrambi sono molto creativi: gli spaghetti alle vongole sono fatti con ricotta, pasta di mandorle e ganache al cioccolato.L’omelette surprise invece è una gustosa torta al limone con meringa e crema contenuta in un finto uovo da rompere al momento.
Nel complesso la cena, partita in maniera splendida, si è conclusa un po’ mestamente con un continuo e inesorabile abbassamento di livello, portata dopo portata.
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Forse a motivare questa piccola debacle può esser stato lo stress a cui era sottoposta la cucina per un locale strapieno in ogni ordine di posti.
Peccato. Perché se la cena avesse mantenuto i livelli degli aperitivi e delle prime portate sarebbe stata davvero ottima. Proprio come molti altri appassionati hanno raccontato. E per questo ci ritornerò (da Roma) e attendo fiducioso che voi lettori mi diciate come siete stati a questa tavola.
Al Pont de Ferr. Ripa di Porta Ticinese, 55. Milano. Tel. +39 02 8940 6277
[Daniele Amato]
